麹は蒸した穀物や豆に麹菌という微生物を繁殖させたもの。「米麹、麦麹、豆麹」などの種類があります。しょうゆ麹はしょうゆに米麹を加えてさらに発酵させたものです。
アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼのこの三大消化酵素が独特のうまみを作り、細胞を活性化させるのでエイジングケアや疲労回復などに効果があります。砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかに仕上がるので、ダイエットにもお勧め。作り方（市販の麹（２００g）一袋を袋の上からもんで細かくし、ボールに入れてさらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ細かくします。消毒した保存容器に入れ、醤油２００〜４５０ccを注いで混ぜる（１対１の割合でも良いのですが、麹や醤油の濃度によって水分が足りない時があります。ある程度加えたら様子を見て好みの加減に足して下さい）常温で１〜２週間くらい１日１回ふるか混ぜるかしてトロミがでたら出来上がりです。発酵メーカーがあれば60度で一晩で出来ます。自家製の調味料は好みの味にでき、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。
生姜焼なども醤油麹だけでパパッと美味しい、私はオールインワン調味料呼んでいます。

麹は蒸した穀物や豆に麹菌（コウジカビ）という微生物を繁殖させたもの。麴には30種類以上の酵素が含まれ、それらの酵素で分解されたさまざまな成分がうまみを作り出します。また、麹菌の発酵過程で作られるコウジ酸にはシミ、そばかす、しわ、たるみなどを抑えるアンチエイジング効果もあることがわかっています。

麴をふだんから手軽に使うには、しょうゆ麴がおすすめです。しょうゆ麹はしょうゆに麹を加えてさらに発酵させたものです。私はオールインワンの調味料と呼んでいます。作り方は、市販の麹１袋（２００g）を袋の上からもんで細かくし、ボウルに移す。さらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ（傷をつけるように）る。消毒した保存容器に入れ、醤油３５０〜４５０ccを注いで混ぜる。常温で１〜２週間おき、その間は１日１回ふるか混ぜるかして、とろみがついたらでき上がり。

砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかな甘みがつくので、ダイエット時にもお勧め。生姜焼きやサラダチキンも柔らかく美味しくできますよ。自家製のしょうゆ麴は、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。

毎年美味しいお米を作る色々な農家さんに出会って、感銘を受けています。毎年田んぼにお邪魔し、６月の早苗を植えつけるところからお手伝いし、風になびく黄金色の稲穂を刈り、数週間干し、玄米になるまでの手間暇。精米したてを口に運べる喜びはひとしおです。
美味しいご飯があると、おかずは昆布の佃煮、ぬか漬け、梅干し、それにお味噌汁など、シンプルなもので充分。その方がお米の甘さや香り、美味しさを堪能出来ます。炊きたてご飯の塩おむすびも最高ですね。この季節はお米のお楽しみも沢山あって、栗ご飯、さつま芋ごはん、秋刀魚ご飯、いくらご飯など、秋の風味をとじ込めた数々は、目にも楽しく豊か。もち米で炊く銀杏おこわもいいですね。
お米はにっぽんの底力。毎日の食生活の積み上げが、心身ともに本当の健康をつくると思います。難しいことではありませんね。日本の四季を受け入れ、巡る旬の恵みに感謝し、慈しみ楽しみながらいただきます。

赤ワインが美味しい季節になってきました。休日に簡単パテなどはいかがでしょうか。豚ひき肉３００g、塩小さじ２、粗挽きこしょう、ナツメグ各適宜を粘りがでるまで混ぜる。ひき肉と同量の鶏レバーを加えてハンドミキサーなどでペースト状にする。刻んだマッシュルーム５個分、玉ねぎ半個、にんにく１かけ分をオイル大さじ１で炒め、生クリームか牛乳を１５０CC加えて水分を飛ばすように煮詰める。赤ワインかラム酒を大さじ２ほど入れ、全部よく混ぜて型に流し、ローリエを置く。ホイルで覆い、湯を張った１６０度のオーブンで１時間ほど焼き、粗熱がとれたらラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせます。荒く刻んだ生こしょうやラム酒を加えるなど、パンチをきかせてもいいですね。ナツメグをたっぷり加えると美味。薬効が高く、古くから治療薬としても使用されてきたスパイスで、体を温め、調整作用やデトックス効果があります。甘い香りがあるのにスパイシーさもあってそのコントラストがなんとも素敵、削りたてが一番です。

お菓子の香りづけに使うバニラエッセンスは、手作りできます。バニラビーンズのサヤを縦半分に切り、清潔な容器に入れて、ダークラムやブランデー、ウオッカなどを注いで漬けるだけです。小瓶で販売されているお酒なら、そのまま漬けるだけなので楽チンです。手作りのバニラエッセンスは、口に入れてもピリピリしない、多めに使っても大丈夫（焼くお菓子ならアルコールは飛びます）。

私は数種類作り置いて（中には１０年以上のものも）、大事に使っていますが、年季が入るほど良い感じにこなれてくるような気がします。お菓子に加えたり、ミルクティーやホットミルクなどに入れると温まり、気の巡りもよくなります。ラム肉とも相性がよく、焼く時にふってフランベするとおもてなしの一皿になります。
バニラビーンズの種子をこそげた後のサヤも捨てません。きび砂糖や甜菜糖の瓶に一緒に入れておくと、良い香りが移ります。バニラビーンズは、バニラの木になるサヤを発酵・乾燥させた発酵食品で、リラックス効果があり、ストレスを緩和します

 

日本のソウルフードのおにぎりは、神力の恩恵を授かるように山の形の（神様の形）にかたどって三角に握られたものという説があります。おむすびと言う説があります。おにぎりはどのような形でもよいそうで、地方によっても変わります。

どのような形でも作られてもお腹と心と脳を満たし、素晴らしいエネルギー源になる事に変わりはありません。ぜひ、お子さんと作ってみてください。
ついでに糠漬けもいかがですか？　最近では密封袋入りの糠漬けキットが売られています。キュウリやかぶなど塩もみして、漬けるだけまるコンパクトに冷蔵庫で保存できます。
ギャバが多い発酵食の糠つけは、ギャバが多く血圧の上昇を抑え、ストレスの緩和も期待できます。おむすびと合わせれば体と心が元気になります。

撮影時のまかないでも登場率の高い、美味しいおむすびの秘訣は、昆布を入れてお米を炊くこと、炊きたてをにぎること、海苔を巻いた後にも塩をパラリとふることです。

 

 

少しココナッツやパイナップルの風味もする甘酸っぱい食用ほおずき。干したものは美容やアンチエイジングによいと、海外では人気だそうです。ゴールデンベリー、インカベリーとも呼ばれ、日本でもスーパーフードとして認知度が上がっています。ビタミン類が豊富で、血液サラサラ効果もあるそうです。
ナチュラルな甘みで軽く酸味があるので、疲れた時などにお勧めです。北海道の農園にお邪魔した時に、紙風船のような形のそれは愛らしい色合いのほおずきに出会いました。薄い外皮に包まれた生ほおずきは、秋が深まるにつれて甘くなります。

中医学では腎の機能を助けるとされる栗は、実は美容食でもあります。もち米をひとつかみ加えたお米と栗を合わせると脾胃の働きを助け、滋養をつけてくれます。毎年、この頃になると作る栗ご飯。コツは栗を剥いたあと、栗が浸るくらいの水、塩と砂糖少々を加えてうっすら下味をつけておくこと。この一手間で和食屋さんのお味に。味付けは米２合に対し、調味料は酒大さじ２、塩小さじ半、薄口醤油小さじ半、そこにほんの少しの米油を加えただけと極シンプルなもの。その方が栗の香りと甘みが引き立つと思うからです。皮むき苦労のかいあって、本当に美味しく炊きあがります。

栗はデンプンが多く、血糖値が上がりやすいのが難点。ふだんは血糖値に気をつけた食事を心がけている父に、年に一度のお楽しみとして、しぶ皮つきの栗料理を作ります。しぶ皮に含まれるポリフェノールには血糖値の上昇を抑える働きがあるそうなので、あえて少し残す。一年に１度くらいはと血糖値が気になる父に皮付きの栗料理をせっせとつくります。

栗は、密封袋に入れて冷蔵庫で数日間置くとデンプンが糖に変わって甘くなります。ぜひ試してみて下さい。

 

 

薬膳で眼精疲労に効くのは菊花。目のかすみ、ドライアイなど、主に目のトラブルの解消に使用され、飲む目薬と言われる漢方薬の「紀菊治黄丸」にも配合されています。

私はいつものお茶に白や黄色の菊花茶（乾燥）、クコやナツメを加えてブレンドしています。酒毒緩和作用が期待できるので、中国では強いお酒をいただく時にも飲まれています。
店頭で見かけ始めた黄色や紫の国産食養菊はまた少し効能が異なりますが、独特の風味がよいものですね。アクとえぐみをとり、色を保つ為に酢を加えた熱湯で菊花をさっと茹で、冷水にとってギュッと絞って調理します。甘酢漬けや、お浸し、椀もの、お刺身のツマなどに添えると、美しいアクセントに。
山形で食べた紫菊は「もってのほか」又は「もって菊」というインパクトのある名前。由来は、御紋の花を食べるとは（もってのほか）だからだそうです。本名は「延命楽・えんめいらく」。素敵な香りとシャキシャキした食感が特徴です。

薬膳で眼精疲労に効くのは菊花。目のかすみ、ドライアイなど主に目のトラブルの解消に使用され、クコの実を加えたお茶は飲む目薬と言われる漢方薬の「紀菊治黄丸」です。私はいつものお茶に白や黄色の菊花茶（乾燥）、クコやナツメを加えてブレンドしています。酒毒緩和作用が期待できるので、中国では強いお酒をいただく時にも飲まれています。
店頭で見かけ始めた黄色や紫の国産食養菊はまた少し効能が異なりますが、独特の風味がよいものですね。アクとエグミをとり、色を保つ為に熱湯に酢を加えてさっと茹で、冷水にとってギュッと絞って調理します。甘酢漬けや、お浸し、椀もの、お刺身のツマなどに添えると、美しいアクセントに。
山形で食べた紫菊は「もってのほか」と言うインパクトのある名前、由来は御紋の花を食べるとは（もってのほか）だからだそうです、本名は「延命役」素敵な香りとシャキシャキした食感が特徴です。