井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

5/23

ハチノス

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牛にはいくつの胃があるでしょうか?答えは4つです。では、その順番は解りますか?牛の胃のお話しです。
まず第1胃は植物繊維を分解する役割のミノと呼ばれる部分、第2胃は食べたものを食堂まで押し戻す役割のハチの巣、
第3胃は他胃に食べ物が入る時の量を調節する機能があるセンマイ、第4胃は胃液の分泌など消化器の役割をするギアラです。どれも焼肉屋さんでホルモンとして耳にする言葉ですが、ハチの巣は中国でもイタリアでもよく食されます。トリッパや炒め物などの下処理ですが、表面をよく洗って1度茹で、黒い部分があれば取り除く。再度きれいな水から茹でますがこの時、香草やネギ、生姜などを入れる。最後に水でしっかり洗ってから調理すると臭みがとれて柔らかい。大先輩の歌う料理人!森野熊八さんから伺った大人の食育より

5/21

ベリーパイ

いちごのお菓子

苺がお手頃価格になって国産のブルーベリーが出回り始めました、目にも鮮やかな苺やブルーベリーの酸味は肝機能を向上させるので眼にも良く、お酒をいただく時のお供にもお勧めです。苺は美肌効果も高いですが、生理不順にも◎。生クリーム屋さんのカタログレシピで、お子さんとも楽しめる簡単ベリーパイを作りました。果物と砂糖を煮たものを漉してソースを作り、泡立てた生クリームに馴染ませるだけです。市販のパイをさっくり焼いて、ベリークリームをたっぷり挟み、フルーツを飾って、泣かない(溶けない)タイプのノンウエットパウダーシュガーを仕上げに茶漉しを通してふっています。見栄えのアクセントとして、パイ皮をもう1枚焼いてトッピイングのフルーツと一緒に刺すように飾るとちょっと可愛く見えます。

5/20

バジル

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バジルを目の前にしたらまず香りを思い切り吸い込んで体内に取り込む。鎮静作用、強壮作用がありスパイシーな香りはイライラも鎮めてくれます。今日は綺麗なグリーンのジェノベーゼペーストの作り方をご紹介しましょう、ハーブはそのまま使うより茹でると色がくすみませんよ。バジル、パセリ、イタリアンパセリ等合わせて40gの硬い部分は落とし、熱湯に塩を加えてさっと茹でる。氷の入った水に放してしっかり冷やして色止めをし、ザルにあげてボールに入れる。松の実やくるみを30g、潰したにんにく半かけ、粗塩、胡椒、茹で各汁少々、おろしチーズが無ければ粉チーズを半カップ、ハンドミキサーにかけて様子を見ながらオリーブオイルを半カップ弱少しずつ加え、清潔な密封容器で冷蔵庫保存。色鮮やかなジェノベーゼはパスタはもちろん、茹で野菜やサンドイッチ、肉や魚の付け合わせ、スープに落とすとお皿の上が美しく映えます。

5/19

アジアン焼きそば

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この焼きそばが現地のベトナムでテーブルに出てきた時、楽しくってテンション上がりました。私の勝手な作り方ですが、ご紹介します。小鍋を中火にかけて少なめの湯を沸かし、よくある即席麺と付属の調味料を入れてごま油を少々垂らす。柔らかくなりすぎないように箸でほぐしながら味を含める。フライパンにオイルと潰したニンニクや生姜、赤唐辛子を入れ弱火にかけて香りがでたら中火にし、冷蔵庫にある具材達と炒め合わせる。豚肉や竹輪、さつま揚げ、キャベツ、玉ねぎ、レタス、きのこ類など何と炒めてもOK、野菜はたっぷり目が美味しい、戻した麺を加えて全体を絡めるだけ。あとは気持ちのいい風と、たっぷりのザウムイ(パクチー)や三つ葉など香りもの、それから酒飲み友だちが側にいたら、ピリっとエッジの効いた会話とお酒もすすみます。香菜は食欲増進や気の巡りもよくしますが、体内にたまった悪物資を排出する効果があり注目されています。

5/15

ハンバーグ

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今日の皆んなのリクエストはハンバーグ。お家なら白いごはんが進むフツーのハンバーグで、食べ応えのある大きいのがいいらしい。ソースは凝ったものではなく、ケチャップとウスターソースを同量、それに少しのバターを加えて肉汁と煮詰めたもの。ハンバーグをこねてフライパンで両面をこんがり焼いたら、水をハンバーグの高さの半分までいれ、調味料を加えるだけ。後はフタをしてソースが煮詰まるまで弱火で煮込めば、生焼けなしのコッテリ煮込みハンバーグが出来上がる。種にも加えますが、仕上げにホールのナツメグをガリガリっと削るのが井澤家流、ふわりと香るナツメグは食をそそります。ナツメグは古くからいろいろな国で治療に取り入れられ、薬膳ではニクズクと言います。素敵な香りのスパイスは、身体を温めデトックスや若返りにも効果があるとか。

5/14

うど

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山の息吹のようなうどを食べると胸が清々します、高血圧を防ぐカリュムも豊富。
ホイルで包んで炭火で焼くと、皮もスルリとむけて究極に香りが立ちます。煮ても良いし酢味噌でも美味しいですが、
食す下方の部分だけ皮をむき、氷水に酢少々を入れたものに5分つける。水気をきって粗塩とオリーブオイルでシンプルに頂くのが今年の気分!泡や白ワインと是非合わせてみてください最高ですよ。スーパーなどで出回っているものはアクが少なく食べやすいです、購入する時は産毛が濃いものを選びましょう。

5/13

蒟蒻(こんにゃく)

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初めて食した時、そのジェリー(ゼリー)のような食感に衝撃を受けました。宴会などで友人知人に黙って出すと、皆んな同じように目を丸くするので面白い。その蒟蒻を7、8mmの厚さのそぎ切りにしてお皿に並べ、皮付きの生姜を全体にかかるようにたっぷりとおろして、いただく寸前に醤油を回しかける。冷たい蒟蒻とピリッとした生姜に身体がシャンと目覚める感じ、ツルンと喉ごしもよく最近のお気に入りの朝食です。蒟蒻の効能は特にマンナンで、腸内の老廃物や毒素を体外に派出、整腸作用があるので美肌効果やがん予防に有効。蒟蒻芋の旬は冬ですが、この頃に種芋を植えて秋に収穫し、貯蔵されてその後の工程に移ります。どうしてこんなに美味しいんですか?と伺ったら(私は粉で作る蒟蒻は嫌い、目の前の畑で自分で育てた芋を使って作る。沢山は作れないけど〜)とのお答えでした。千葉県蒟蒻農家林さんのフルフル蒟蒻のお話し。

5/11

枇杷(びわ)

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枇杷は実を食すだけでなく、種も葉もその高い薬効から日本、インド、中国で昔から民間難病治療などに使われてきました。実より薬効の高い葉は血液を浄化し、炎症を抑える効果があるそうで、お灸と共に使われることもあります。粒が大きめで完熟している枇杷の果肉は、繊細な香りとさらりとした上品な甘みがあります。肉厚の食べ頃のものはみずみずしく、皮もスルーッと剥きやすい。コンポートなども良いですが高貴な香りを吸い込みながら、ちょっと冷やした完熟をそのままいただくのが正解。なぜか自分もちゃんとしていなくてはいけないような、背筋の伸びる果物です。

5/10

おはぎ

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今日は母の日、お天気も良く薔薇も満開の日曜日です。家の近所に、祝日やお祝い事、記念日があるとお赤飯やおはぎを作って届けて下さる素敵な母の友達がいます。毎回頂いてなんでこんなに美味しいのだろうと首を傾けるほどで、料亭や専門店のものより私には美味しく感じます。良質の豆や調味料、鍋を揃えれば生み出せる味というものではなく、豆が豆好き人を選ぶようです。ちなみにお赤飯や和菓子に使われる小豆には母乳の出をよくする他、強い利尿作用や解毒作用があって湿気の多い日本には必要不可欠な食材です、理にかなっていますね。

5/9

ドーナッツ

ドーナツ

中学生の頃、商店街のパン屋さんのお母さんが言いました(うちの子は揚げたてしか食べないの)と。
周りはカリッと香ばしく中はふんわりで、まだ温かいドーナッツにグラニュー糖がたっぷりとまぶされている。
冷めて少し硬くなったドーナッツはそれはそれで美味しいけれど、揚げたてはやっぱり格別。自分でドーナッツを作る
ようになってその意味がよく判ったのでした。先日の旅先で、作り手の優しさが浮き彫りになったドーナッツに出会って感動しました、使う食材、工程などとことん拘っている様子。そしてお店のショーケース、内装、外装、ペンキの色やテーブルの形、取っ手に至るまで全てが可愛く愛に溢れていて、聞けば何から何まで旦那さまのお手製だそう。ドーナッツって幸せの象徴、お菓子の家のような沖縄のシマドーナッツさんのお話。