井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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タイカレー・グリーンカレー

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グリンカレーペーストを油で炒めて香りをだし、水とココナッツクリームを入れたら冷蔵庫にある材料を適当に放り込んで煮汁が濃厚になるように半量近くまで煮詰めるのがポイント。今回はパウダータイプのココナッツを水で溶かしたもの、鶏のひき肉と刻んだ青唐辛子、マッシュルーム、セロリ、庭で育ているレモングラス、それから厚揚げを入れました、この厚揚げが食感含めいい味だしますよ!後はナンプラーやきび砂糖でごはんに合いそうな味に整えるだけ、タイカレーは思い立ったら直ぐできるのも嬉しい。香辛料やレモングラスは疲労時にとても効果的でいろいろな薬効がありますよ、タイカレーは女子力アップにもつながります。

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ヨーグルト・発酵食品・きょうの料理

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昨日と本日のNHK(きょうの料理)でご紹介させていただきました、柑橘ヨーグルトソースに加えた果汁は庭のみかんをしぼりました。今回はハンバーグのソースとしましたが、他の肉料理や温サラダによく合うと思います。ヨーグルトのさっぱりしたコク、みかんの香りと甘さがよい塩梅。レモンやユズで作る場合は少し甘みを足して下さい、発酵食品のヨーグルトと柑橘のビタミンC、それに豚肉のタンパク質を加えることで腸を元気に、さらに肌をきれいにする効能がアップします。(レシピ=ヨーグルト大さじ5、みかん果汁半個分、オリーブオイル大さじ1、 粗塩小さじ4分1、黒こしょうを混ぜる)発酵食は毎日いろんな種類を幅広く摂取することが大切ですが、日本は調味料の味噌など、見渡すと身近に発酵食品が沢山ありますね。

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芋煮汁・味噌煮込みうどん

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朝方目覚めたら雪景色、こんな日は絶対にお鍋ですね。大浦ごぼうも旬ですよ、見た目はごつごつしていて扱いにくそうですが、煮るとほくほくして甘くとても美味しいです。そのごぼうとにんじん、里芋などを下ゆでし、鍋に入れて酒、濃いめの出汁、醤油で煮込んでいただきます。そのあと赤味噌・味噌・みりん・ザラメかきび砂糖で味を足し、締めのコシのある太めのうどんとネギでぐつぐつ煮込んで卵を落として。

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小籠包(しょうろんぽう)

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もうすぐ1年で1番寒い大寒ですね、温かいものが恋しくなります。台湾に行くと必ず店先で湯気がモウモウと立った小籠包の専門店に行きます。有名な大型店もいいですが、少し田舎にある小さなお店の方が私は好きです。小籠包と一緒にいただく生姜は皮付きでごく細切りにし、多めの水に放して辛味とアクを抜きをして水気をきる。この生姜を思いっきりたっぷり添えるのが美味しい。あとはお好みで酢や黒酢、醤油、ラー油などで熱々のうちにいただきます。手作りする時のあんの比率は、豚肉200〜250gに対してゼラチンは約1袋(5g)を加えるのが目安です。

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鏡開き(かがみびらき)

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明日は年神さまに長寿を願ってお供えした鏡餅を下げ、感謝して食す日。刃物は縁起が悪いので叩いて細かくしますが「切る、割る」は縁起が悪いので「開く」とされています。綿棒などで割ったものを水につけてふやかしておくと調理しやすくなりますよ、カビをみかけたらその部分を削りましょう。私は、ご飯を炊く時に少し加える、お正月の黒豆でお汁粉にするなど。戻さず乾燥したものはカリカリに揚げてつゆを貼りお椀にするなどして楽しみます。

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七草粥・(ななくさがゆ)・お粥の炊き方

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今日は、新春を祝う春の七草(セリ・ナズナ・スズナ・スズシロ・ハコベラ・ゴギョウ・ホトケノザ)で七草粥を「朝」作り、無病息災を願っていただく日です。スズナ(蕪)やスズシロ(大根)は叩いて(切っても)細かくし、米から炊いたお粥に入れ粗塩で味を整えます。今日はお粥の粒先がひらくような食感のよいお粥の作り方をご紹介しましょう=米1合は洗ってできればザルにひろげて30分ほど乾かす。鍋にお米の10倍量の湯を沸騰させて米を入れ一混ぜだけする。再度煮立ったら米油か菜種油を小さじ半ほど加えフタをして弱火でゆっくり25分ほど炊き、切った七草を入れ5分煮て5分蒸らす。最後に粗塩2つまみで味をつける(塩を最後に加えると、さらりとした粘りのないお粥が炊ける)。七草粥は新年のおせちや祝い酒で疲れた胃を休めることも目的です。朝粥は普段の朝食にもお勧めですよ、日本では病気の時に食すように思われがちですが、胃にもたれず元気がでるので1日のスタートにふさわしい食事と言えます。

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クロテッドクリーム

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クロテッドクリームはスコーンにつけていただくイメージがありますね、シチューやグラタンのコクだしなどにも重宝します。mascarpone(マスカルポーネ)と似ている滑らかで濃厚なクリームです、チーズよりお手頃価格で購入できますよ。カジュアルな集まりに私はバケット、アンチョビ、クロテッドクリームを買って持ち寄り、現場で即席で作ります。アンチョビ(あればケッパー入り)を包丁で叩き細かくします。バケットにクロテッドクリームをたっぷり塗って、刻んだアンチョビをのせ、挽きたてか潰したての黒胡椒をふる。ちょっと小洒落ているし簡単でお酒にもよく合う。お腹も舌も満足しますよ、新年会やミニパーティーにいかがですが?

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鏡もち(かがみもち)

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年神様へのお供えものされましか?人の魂いを模したことから丸い形になり、月(影)・日(陽)を表す大小2つを重ねて「福徳」を重ねると言われています。1月11日に鏡開き(かがみびらき)をします、切るのは縁起が悪いことから包丁を使わず手やめん棒などで割って(開く)のが習わしです。このお餅をいただくことで、その年の無病息災が約束されると言われています。お雑煮やお汁粉にしたり、小さく割れたものを揚げてそのままでも、お椀に落としてもよいものです。私は毎年キッチンの年神様にも、庭の果実をちょんとのせて気持ちを込めてお供えしています。

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伊勢うどん・玉うどん

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「一生に一度は伊勢参り」「おかげ参り」と言われますね、伊勢からのお土産をいただきました、年初めに頂いたので何だか縁起がよくなる気がします。伊勢うどんは、江戸時代以前から農民がたまり醤油をかけて食していたのが始まりとか。とても柔らかく食べやすいおうどんで、こしや喉ごしを楽しむものとはまた違った美味しさがあります。うどん屋さんでは、次から次へと来る参拝客に直ぐに提供できるように常にうどんを茹で続けていたそうです。あたたかく柔らかいので消化もよく、長旅で疲れた旅人にも適していたはずですね(お酒や風邪などで疲れた胃にもぴったり)。太めの市販うどんを、長めに茹でると同じ感じになりますよ、ネギを添え、卵を落とし、濃く甘めのタレ(たまり醤油か醤油大さじ3、みりん、出汁各大さじ3、きび砂糖小さじ2を煮立たせる)をトロリとかけて七味をふってシンプルに卵をからめて熱々のうちにいただきます。たらこを入れるとお酒のアテにも!

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お餅(おもち)・きれい焼く方法

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古くから神様へ捧げる神聖な食べものとされ、特別な力が備わっていると考えられてきたお餅。そのお餅をいただいて新しい年の幸運と健康を守ります(母乳の出も良くすると言われています)。大根おろし、磯部巻き、ぜんざい、しょうゆ砂糖の甘味、うに、からすみなどの珍味まで何にでも広くよく合いますね。つきたては本当に最高(井澤家は機械ですが)お正月の醍醐味です!硬くなったり購入してきたお餅を上手に焼くには、表面に十文字の切り込みを浅く入れ、予熱したトースターや網に切り目を上にして焼くとプクッときれいに焼けます。お餅は余ったら1個ずつラップをしてくるみ冷凍保存。写真のお餅は納豆に酢漬けにしたたらこを混ぜたからみ餅、もう一つは野山で摘んできたよもぎを冷凍しておいたもの、お正月によもぎ餅にしてきなこときび砂糖をかけて(蓬は万能薬草です)。