井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

5/30

草の中のアスパラ・免疫力・vol・1

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北海道からアスパラが届きました。農家さんによって味が違いますよ、道産だからといってまったく同じではありません。アスパラの下の方の皮を剥いて、生で食してみるとそれがよくわかります。農薬や有機肥料さえも使わない、自然の連鎖だけの栄養分で育った赤井川いわもと農園さんの貴重なアスパラ。少し細身で穂先はうっすら紫色、とても甘くてあぁ美味しいなぁと感じます。アスパラに含まれるアスパラギン酸は滋養強壮に富み、その生命エネルギーが体を奥深く潤す。一本足のものは(椎茸やブロッコリー等もそう)抗がん作用など、特に体によい野菜とされています。

5/17

山芋・長芋・糖尿病予防

今日は朝から雨降り、少し気温が低く感じられますね。二十四節気(季節の気候や自然の境目、変化を表したもの)のこの頃は、走りの梅雨とも言われ、麦の穂が成長するなど、穀物や植物が天地に伸びる小満(しょうまん)です。少し肌寒いこんな日は温かい椀ものと簡単で滋養のあるものを食したい。ちょうど昨日、道の駅で購入したみずみずしい春大根と山芋があるので、大根たっぷりの豚汁と、とろろごはんにします。山芋には、血糖値を下げる効能があるので糖尿病や成人病予防に特にお勧めの。ぬめりが滋養強壮効果を高めるので、おろしてとろろ汁にするとより身体に吸収されやすくなります、味噌や梅(豚汁の汁気でも)と溶くとお味も栄養価も上がりますよ。身体がちょっと疲れた時、胃の調子が悪い時、元気になりたい時にも。温かい具沢山の汁ものと合わせていただくとホッとしますよ。

5/10

春キャベツ

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みずみずしく柔らかで甘い春キャベツがたっぷり。ニラやもやしも入って山のようにつまれた野菜の上に、甘辛いタレに漬け込んだラムがのったジンギスカン、連休中の一コマです。この後、釣った魚をさばいて煮付けたり、クレープを焼いたりと船上でもプレートは本当に便利でした。ミニパーティーなので、お酒の出る幕も多いのですが、キャベツはキャベジンという薬の名になるほど胃腸の働きを活発にし、胃粘膜を整え、消化不良を改善する効果があります。ヨーロッパの昔の王族は酒宴前に必ずキャベツのスープをのんでいたとか。飲みすぎ食べすぎが予想される宴会の、救世主的な野菜なのです。中医学では腎機能を回復させる効能があるとされ、アンチエイジングや老化防止にも◎。

4/27

シトラス・柑橘類(かんきつるい)・紅茶のデザート

春はイチゴやシトラス(ミカン系・オレンジ・グレープフルーツ)の季節。暖かくなってバラが咲き乱れるこの頃、良い香りが漂って、少し汗ばむようになってきましたね。そんな日にピッタリな私の最近のお気に入りデザートをご紹介します。紅茶が大好きなのですが、その中でもbergamot(ベルガモット)が気分をいつも落ち着かせてくれます。この香る紅茶に甘みを足して冷やし、お好きな柑橘類をひたして1時間以上おいたもの(お好みでtiffin(ティフィン)紅茶のリキュールやライチリキュールを垂らしても)、フルーツのジューシーさが溶け合いとても爽やか、ビタミンCもたっぷりです。それから紅茶のおぜんざい(小豆は少し歯ごたえを残す)もよく冷やしていただく、お勧めですよ。

 

4/26

発酵食・味噌(みそ)

お味噌汁を毎日いただくようにしています、朝食に温かいものをいただいて胃を温めると1日の調子が良くなりますよ。味噌に含まれるサポニンと出汁は老化防止に役立ち、肌をきれいにします。カルシュウムとイソフラボンも豊富、骨を丈夫にする効果があるので相乗効果の上がる食材と日々料理して、体に吸収させましょう。科学的にも検証されているガン細胞を抑制する効果も頼もしい。気分によって具材に火が通ったら最後に味噌をとき入れて煮えばなの熱々をいただくこともありますが、普段は火を止めて一呼吸おいてから手際よく味噌をといていただきます。そうすると50度以上で死んでしまう乳酸菌が死滅しにくくなりますね

4/3

発酵食・納豆(なっとう)

発酵食品代表格の納豆。たんぱく質や食物繊維が豊富な大豆に納豆菌を吹きかけて発酵させたものが納豆です。納豆菌が大豆に含まれるたんぱく質を分解することで、アミノ酸がうまみの元になり、ふっくら柔らかくなります。骨量を増やすイソフラボン、ビタミンBなど豊富、カルシュウムも吸収しやすくし、血圧も下げます。腸内の環境を整える効果が高い納豆は朝食のイメージがありますが、夜に食すと効果がありますよ。納豆おやつレシピをご紹介(食パンにスライスチーズ、辛子と付属のタレ、古付けやきゅうりのきゅうちゃんなど濃い味の漬物を混ぜた納豆をのせてトーストする)だまされたと思ってお試し下さい。

 

3/26

新じゃが芋

新ジャガと乳酸キャベツのポタージュの作り方(じゃが芋は皮付きのまま、かぶるくらいの水からゆっくり茹でる(時間を短縮したければ、洗ってラップに包みレンジにかけて柔らかくする)。鍋に豆乳と茹でたじゃが芋、乳酸キャベツを加えてハンドミキサーで滑らかに攪拌する。乳酸キャベツと豆乳には旨味があるので調味料は塩だけで充分、器にもって好みで胡椒少々をふる。熱に壊れにくいビタミンCが豊富、エネルギーを補給でき、胃腸に優しいじゃが芋と乳酸キャベツの組み合わせはとても消化によい(病後などにもお勧め)。便通によく疲労回復効果がありますよ、熱々のポタージュを楽しむゆっくりした休日はいかがでしょう。

3/23

発酵食・乳酸キャベツ(にゅうさんキャベツ)2

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乳酸キャベツ(シュークルート・ザワークラウト)は基本キャベツと塩で作られます。そこに好みのスパイスを加えて保存(スパイスは体に良い効能もありますし、殺菌効果もあります。お好みの調節で楽しんで下さい)。私は粗塩ときび砂糖で作る基本の乳酸キャベツに、胃薬でもある丁子(西洋ではクローブ、中医学では丁香)と黒胡椒を多めに入れた乳酸キャベツもよく作ります(余談ですが、丁子、シナモン、クコの実を紅茶と煮出すとほんのり甘くてよい香り、何とも安らぐブレンドです)。月並みですが保存食を作る時は、清潔な調理道具(まな板、包丁、箸、トング、袋など)と、消毒した保存容器やビンを使います。キャベツを入れて粗塩と砂糖を加え袋の上からよく揉んだ後、しんなりしたら空気をしっかり抜いて、重石をしっかりおくのもポイントです。3日〜6日くらいたち(発酵した泡は見えにくものですが)、酸味をおびた酸っぱい香りや味がしてきたら合図です。保存容器にうつし、冷蔵庫で保存して下さい。

3/3

雛祭り(ひなまつり)・錦糸卵

今日は雛祭り(ひなまつり)ですね。錦糸卵がたっぷりのったちらし寿司は華やかでふんわりした口当たり。卵2個にみりん少々と水溶き片栗粉小さじ1弱を加えてよく溶く。フライパンを熱し、油を薄くぬって(熱くなりすぎたらホットケーキを焼く要領でぬらしたフキンの上に1度置く)溶いた卵液をフライパンに流して薄く広げて表面が乾くまで焼く、返して数秒焼いて火を通す。これを数回くりかえし、粗熱がとれたら重ねて丸め、ごく細切りにする。やぶれにくく黄色のきれいな錦糸卵の作り方です。中医学では卵はストレス性の不眠によいとされています。

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Nikolaschka(ニコラシカ)・カクテル・カルヴァトス・カルヴァ

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香りのよい大好きなカルヴァトス(林檎のブランデー)。ソーダ割りを楽しんだ後(品が良いので食中酒にも最適)食後にクッといただくカクテルはニコラシカ「グラスに好みの量を注ぐ。国産ノーワックスのレモンの皮を水にぬらし、粗塩少々をこすりつけて水で洗い流し、水気をふく。これを3mmの薄さにスライス(酸味と苦味が苦手な人は半月切りにし、レモンがお好きな方は輪切りで)その上にきび砂糖を適宜のせてグラスのフチにおく(お酒の量、砂糖の量や種類は、好みや体調に合わせて調節して良いと思います)砂糖を落とさないようにレモンで挟んで口に放り込んだら、かみしめて一気にカルバトスを流し込む」。甘酸っぱさ、芳醇な香りと強いアルコールが口中で混ぜあって完成するアダルトで寒夜にお勧めのショットカクテル。産地ノルマンデイ地方では、食事途中で強いお酒を楽しみ消化を助ける(トゥルー・ノルマン)という粋な習慣がありました。