中医学では腎の機能を助けるとされる栗は、実は美容食でもあります。もち米をひとつかみ加えたお米と栗を合わせると脾胃の働きを助け、滋養をつけてくれます。毎年、この頃になると作る栗ご飯。コツは栗を剥いたあと、栗が浸るくらいの水、塩と砂糖少々を加えてうっすら下味をつけておくこと。この一手間で和食屋さんのお味に。味付けは米２合に対し、調味料は酒大さじ２、塩小さじ半、薄口醤油小さじ半、そこにほんの少しの米油を加えただけと極シンプルなもの。その方が栗の香りと甘みが引き立つと思うからです。皮むき苦労のかいあって、本当に美味しく炊きあがります。

栗はデンプンが多く、血糖値が上がりやすいのが難点。ふだんは血糖値に気をつけた食事を心がけている父に、年に一度のお楽しみとして、しぶ皮つきの栗料理を作ります。しぶ皮に含まれるポリフェノールには血糖値の上昇を抑える働きがあるそうなので、あえて少し残す。一年に１度くらいはと血糖値が気になる父に皮付きの栗料理をせっせとつくります。

栗は、密封袋に入れて冷蔵庫で数日間置くとデンプンが糖に変わって甘くなります。ぜひ試してみて下さい。

 

 

薬膳で眼精疲労に効くのは菊花。目のかすみ、ドライアイなど、主に目のトラブルの解消に使用され、飲む目薬と言われる漢方薬の「紀菊治黄丸」にも配合されています。

私はいつものお茶に白や黄色の菊花茶（乾燥）、クコやナツメを加えてブレンドしています。酒毒緩和作用が期待できるので、中国では強いお酒をいただく時にも飲まれています。
店頭で見かけ始めた黄色や紫の国産食養菊はまた少し効能が異なりますが、独特の風味がよいものですね。アクとえぐみをとり、色を保つ為に酢を加えた熱湯で菊花をさっと茹で、冷水にとってギュッと絞って調理します。甘酢漬けや、お浸し、椀もの、お刺身のツマなどに添えると、美しいアクセントに。
山形で食べた紫菊は「もってのほか」又は「もって菊」というインパクトのある名前。由来は、御紋の花を食べるとは（もってのほか）だからだそうです。本名は「延命楽・えんめいらく」。素敵な香りとシャキシャキした食感が特徴です。

薬膳で眼精疲労に効くのは菊花。目のかすみ、ドライアイなど主に目のトラブルの解消に使用され、クコの実を加えたお茶は飲む目薬と言われる漢方薬の「紀菊治黄丸」です。私はいつものお茶に白や黄色の菊花茶（乾燥）、クコやナツメを加えてブレンドしています。酒毒緩和作用が期待できるので、中国では強いお酒をいただく時にも飲まれています。
店頭で見かけ始めた黄色や紫の国産食養菊はまた少し効能が異なりますが、独特の風味がよいものですね。アクとエグミをとり、色を保つ為に熱湯に酢を加えてさっと茹で、冷水にとってギュッと絞って調理します。甘酢漬けや、お浸し、椀もの、お刺身のツマなどに添えると、美しいアクセントに。
山形で食べた紫菊は「もってのほか」と言うインパクトのある名前、由来は御紋の花を食べるとは（もってのほか）だからだそうです、本名は「延命役」素敵な香りとシャキシャキした食感が特徴です。

毎年変わる中秋の名月。今年のお月見は１０月１日です。おだんごの作り方を２種類ご紹介します。まずは一般的な作り方です。ボウルにだんご粉か上新粉（うるち米）170g、ぬるま湯150ccを入れて箸で混ぜてから、手で「耳たぶくらい」のなめらかさになるまでよくこねます（水分が足りないようなら様子をみて少しずつ足す）。棒状にのばし、食べやすい大きさに切って丸めます。

もう一つはお豆腐を入れた滑らかなおだんごです。白玉粉（もち米）１００gに絹ごし豆腐１００gを混ぜてよくこねて、成形は上記と同じです。どちらも沸騰した湯に入れ、だんごが浮いてきたら取り出して冷水でしめ、水気をとって好みの味付けにします。
みたらしあんは、小鍋に「本みりん」適宜を注ぎ、色つく程度の醤油を加え、とろみが出るまで煮詰めるだけ。溶いた葛や片栗粉を少々加えるとからみやすくなります。
中秋の名月には収穫をお供えする風習もあり、月に見立てた里芋の煮物を作る地方もあります。秋の収穫に感謝しながらいただきます。今年はご家族で、お月見だんごとお酒などいただきながらゆるりと月を愛でてみてはいかがでしょう？

きな粉を見かけると買わずにはいられません。和三盆かきび砂糖、塩を少し混ぜて、茹でたてのお団子や練りたてのわらび餅、揚げパンなどに山盛りにかけます。

きな粉は、もとが大豆ですからイソフラボンがたっぷり。女性ホルモンと似た働きをする効能があるので、更年期障害から来る不調の緩和にもお勧めです。大豆は良質な植物性たんぱく質を含み、免疫力を上げる手伝いをします。豊富な食物繊維は腸内環境を良くます。ハチミツときな粉、豆乳かミルクを少量を加えてゆるく練ったきな「粉クリーム」は子供にも人気です、明日のお月見団子にかけてもいいですね。
忘れられない私の中でのナンバー１きな粉は、鳥取県智頭町の山里にある山菜料理屋「みたき園」で出会ったきな粉。音と感触をたよりに、それはそれは大きなうすで手作業で丁寧にひかれ、少し粒が残っている。しっとりとした香ばしい風味がとても豊かで印象的です。冬は雪に閉ざされてしまうのですが、水質が良く広大な古き良き庭園の中におしゃれカフェも隣接されています。

地産の食材で作られる郷土料理はもとより、ゆっくりと流れる時間、随所に見れられる真心も素晴らしいご馳走でした。

ナツメは９月〜１０月頃に実る小粒の実で、色づく前は青りんごのようなかたさと風味がし、赤く完熟すればしっとりした食感に代わり甘くなります。
中国ではナツメを日常的に食べるそうで、１日３個のなつめを食べれば元気でいられると言われることから、秋に実るナツメをポプュラーに楽しむそうです。
ナツメは昔から珍重される五果の一つ（季・杏・栗・桃・棗）で、乾燥させたものは、大棗（たいそう）と呼ばれ、中医学では頻繁に使われる生薬です。気を補い、血流を増やし、精神を安定させる効能があると言われています。効能が高いので葛根湯にも配合されています。

ナツメ茶を作る時にはそのまま加えるより、半分にちぎって煮出しましょう。クコと合わせると効果も高まりふんわり甘みでます。紅茶と合わせても美味です。その他には、スープ（参鶏湯にも入っていますね）や煮物、ナツメ酒、ジャムなど使い道が色々あるので、私は薄切りにしてカラカラに干して、ストックしています。
毎年里山に出向き、ちょうどよい熟し加減のナツメを見極めて手摘みし、蒸して乾燥させ保存するまでの工程を楽しんでいましたが、今年はいつもご一緒してくださる農家さんに送って頂きました。

インドネシアが発祥の大豆製品のテンペは、大豆にテンペ菌をつけて発酵させた食品です。大豆以外に落花生バージョンもあるそうです。テンペ菌は、クモノスカビの一種で、発酵したテンペは白い菌糸に覆われています。大豆を茹でて、バナナの葉などに包んで発酵させたものが市場で売られています。現地では食べやすい大きさに切って、味を含ませて揚げ物にしたり、煮物や炒め物に使用。ベジタリアンに人気の食材で、欧米ではお肉の代わりに調理されることが多いようです。
テンペはクセがなくどんな料理にも使いやすいので、大豆のように気軽に使って下さい。煮物や炒め物も美味しいですし、から揚げのように醤油とおろし生姜、にんにくで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げ焼きしたお惣菜はお弁当にもお勧めです。サラダに加えると食べ応えがでて、便秘解消にも。キュウリ、トマト、ゴーヤーなど好みの野菜をざく切りにして、塩麹ベースのドレッシングと合え、手でくずしたテンペを加えるだけ。

大豆製品は女性に特にお勧めの健康食。日本の味噌と納豆、そしてテンペは世界中で注目されている発酵食品です

これから益々美味しくなるきのこ類。それぞれに異なる効能がありますが、共通して含まれる成分には食物繊維の一種、βーグルカンが有ります。このβーグルカンは、免疫力をアップさせる作用が知られています。

しいたけは、干すと骨を強化するビタミンDの含有量が増えます（日光にあたるとエルゴステリンがビタミンDに変わる）。お天気の良い時に１時間ほど干すだけなので手軽にできますね。コリコリとして旨味が凝縮、多めに作って冷凍保存しておくと便利です（旨味もuP）。

ちなみに椎茸は水で洗わなくて大丈夫です、石づきだけを落として、汚れがあったら優しく拭き取るだけで充分です。生の椎茸を炭火やグリルでシンプルに焼く時は、軸を上にして焼くと旨味を逃しません。塩を振って焼き、笠の中に水分が出てきたら、焼けてきた合図です。
きのこは数種類合わせるとそれぞれの旨味や食感が重なりあって、美味しさが増します。香りや歯ごたえを損なわない為に、なるべく短時間で調理して香りや歯ごたえも楽しんで下さい。

日常のクイック栄養補給食としても人気のバナナ。ビタミン類やカリウム、エネルギーに利用されやすい糖類を含むので、スポーツする前後や疲れている時にお勧め。部活やジム、ゴルフなどの運動時に携帯する人も多いようです。
バナナは水溶性の食物繊維が豊富なので、便秘改善に効果があります。自律神経を整え、精神の安定に関わるセロトニンを作る材料のトリプトファンも含みます。牛乳や卵にも含まれるのでバナナミルクセーキを朝にいただくのもお勧め。夜質の良い睡眠をとれますよ。

バナナを購入する時は、色が濃い目で皮に傷が少ないものを選びます。食べごろはシュガースポット（黒い斑点）が出てきた時です。熟したバナナを少し温めて食べると、さらに甘みが立って美味しく感じますよ。

 

乾燥が気になる季節になってきました、喉の不調も多くなります。
薬膳では、喉の調子を整え、咳をしずめる効能が期待できるのが杏仁。杏子の種の中にある仁が杏仁です。温かいドリンクにすると香りも良くホッとします。
豆乳に氷砂糖と市販の杏仁粉を加えまぜて温めます。戻した薏苡仁（ヨクイニン・はと麦）や柔らかく煮た小豆を合わせてもいいですね。

体の余分な湿をとり毒素を排出する効果も期待できます。私の好きな台湾の杏仁豆腐屋さんは、手作りのやわらかなお豆腐を薄くすくって器に入れ、温かい杏仁風味の豆乳を注いでくれる。細めの揚げパンを浸していただくのですが、甘味はほんのりで朝食にもぴったり。地元の人ばかりで賑わう小さな市場（永楽市場）前の杏仁豆腐屋さん。台湾に行くと、必ず立ち寄るお店です。