きのこが美味しい季節ですね。きのこはきのこは子実体と呼ばれる菌そのもので、ヘルシーで旨味があり、食物繊維も栄養です。きのこの種類によってそれそれの薬効が高いので、日々の食卓に使わない手はありません。
しいたけ、えのき、エリンギ、まいたけ、しめじなど種類は様々ですが、日光に３０分ほど当てるとビタミンDが増えます。ビタミンDはカルシウムの吸収を促す為、骨を丈夫にします。また、免疫機能を高まる効果も期待できます。
きのこは水で洗わず、汚れが気になる時は優しく拭き取ります。石づきを切り落とし、後はなるべく手でさいてザルなどに広げて天日干しします。しっとりした食感がお好みなら３０分ほど、コリコリとした食感がお好きなら半日ほど干して下さい。残ったら冷凍しましょう、きのこ類は冷凍すると旨味が増えると言われています。

食物繊維が代名詞のごぼうは、デトックス効果が高い野菜です。大地の香りがし、シャキシャキした歯ざわりが心地よく、独特の風味が楽しめます。キンピラや筑前煮、どぜう鍋にも欠かせませんね。アクが強いので、水にさらしてから調理します（変色を防ぎたい時は酢水を使う）。ごぼうは平安時代に薬草として中国から伝わったようで、根の部分を料理して食べるのは日本だけだそうです。関東で主流の品種は東京都北区滝野川が発祥の滝野川ごぼう。千葉県で栽培される太めの大浦ごぼうや、しっとりした食感の京野菜の堀川ごぼうなど、産地や品種が違うと特色も変わります。

香ばしいごぼう茶は、ポリフェノールの一種のサポニンが豊富。健康に良い効果が期待できます。柔らかめのごぼうを選び、洗ってピーラーで薄く削る。ザルに広げ、天日で乾燥させ、仕上げに低温のオーブンか野菜乾燥機、フライパンで乾煎りするなどしてしっかり水分を飛ばします。空き瓶や缶などの乾燥剤（お菓子や海苔についている）を一緒に入れて保存します。いただく時は少し煮出せばOKです。

 

肌寒くなってきましたね。小樽には約６０年以上の歴史があるソウルフードがあります。それはあんかけ焼そば！溢れんばかりの細めのちぢれ麺に、たっぷりの海鮮あんが絶妙にからんでいます。あんかけはとろみががあるので冷めにくく、寒さが厳しい地方には特に定着しやすい調理法です。

片栗粉のでんぷんは油脂の乳化を安定させるので、油っぽさが軽減される利点も有ります。麺を焼くときは、プロは強い火力で中華鍋を回しながら表面をカリッとさせます。家庭ではフライパンに少々の油を馴染ませ、ほぐしながら加え、時々麺を押し付けつけて中弱火でゆっくり焼くのが手軽です。きつね色のこんがりした麺にプリプリの海鮮が入った熱々のあんをかけ、紅生姜、辛子を添えるのが小樽流で、塩味と醤油味があります。

小樽に来たらお鮨やザンギもよいですが、お皿から溢れそうな熱々のあんかけ焼きそばも外せません

日本は柑橘の種類がとても多い。今の季節には、塩焼き秋刀魚や松茸の土瓶蒸しなどにすだちは欠かせませんね。庭の柑橘類の木は私にとって宝物です、完熟もぎたての果実はフレッシュな酸味で心地よく、香りが広がると脳がパッと活性化するような感覚を覚えます。気持ちも清々しくなるので、出かける前にもいでカバンの中に忍ばせることもしばしば。

柑橘類の香りは気の巡りを良くし、食欲増進効果もあり、胃の不快感を取り除く薬味でもあります。果汁をひとしぼりするだけで、美味しさをこの上なく引き立たせます。ちなみに柑橘類はビタミンCが豊富なコラーゲンを含む食材と合わせると美肌効果が高まるので意識して合わせてみて下さい。

 

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分は皮の方に多いので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって洗い、調理します。香ばしさも感じられて美味しいなぁと思うのですが、皮のかたさが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。蓮根はすって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると痛みや咳を鎮める効果も。スッと糸引く縦切りもお勧め。切り方や厚さによって食感が変わります。ちらし寿司やお稲荷さんには薄切りをさっと茹でて甘酢漬けにし、ごまと合わせると美味。蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。

蓮根は収穫時は３〜４節が繋がっています（もっとも多いケースも）。第一節はコロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けてみて下さい。

麹は蒸した穀物や豆に麹菌という微生物を繁殖させたもの。「米麹、麦麹、豆麹」などの種類があります。しょうゆ麹はしょうゆに米麹を加えてさらに発酵させたものです。
アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼのこの三大消化酵素が独特のうまみを作り、細胞を活性化させるのでエイジングケアや疲労回復などに効果があります。砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかに仕上がるので、ダイエットにもお勧め。作り方（市販の麹（２００g）一袋を袋の上からもんで細かくし、ボールに入れてさらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ細かくします。消毒した保存容器に入れ、醤油２００〜４５０ccを注いで混ぜる（１対１の割合でも良いのですが、麹や醤油の濃度によって水分が足りない時があります。ある程度加えたら様子を見て好みの加減に足して下さい）常温で１〜２週間くらい１日１回ふるか混ぜるかしてトロミがでたら出来上がりです。発酵メーカーがあれば60度で一晩で出来ます。自家製の調味料は好みの味にでき、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。
生姜焼なども醤油麹だけでパパッと美味しい、私はオールインワン調味料呼んでいます。

麹は蒸した穀物や豆に麹菌（コウジカビ）という微生物を繁殖させたもの。麴には30種類以上の酵素が含まれ、それらの酵素で分解されたさまざまな成分がうまみを作り出します。また、麹菌の発酵過程で作られるコウジ酸にはシミ、そばかす、しわ、たるみなどを抑えるアンチエイジング効果もあることがわかっています。

麴をふだんから手軽に使うには、しょうゆ麴がおすすめです。しょうゆ麹はしょうゆに麹を加えてさらに発酵させたものです。私はオールインワンの調味料と呼んでいます。作り方は、市販の麹１袋（２００g）を袋の上からもんで細かくし、ボウルに移す。さらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ（傷をつけるように）る。消毒した保存容器に入れ、醤油３５０〜４５０ccを注いで混ぜる。常温で１〜２週間おき、その間は１日１回ふるか混ぜるかして、とろみがついたらでき上がり。

砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかな甘みがつくので、ダイエット時にもお勧め。生姜焼きやサラダチキンも柔らかく美味しくできますよ。自家製のしょうゆ麴は、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。

毎年美味しいお米を作る色々な農家さんに出会って、感銘を受けています。毎年田んぼにお邪魔し、６月の早苗を植えつけるところからお手伝いし、風になびく黄金色の稲穂を刈り、数週間干し、玄米になるまでの手間暇。精米したてを口に運べる喜びはひとしおです。
美味しいご飯があると、おかずは昆布の佃煮、ぬか漬け、梅干し、それにお味噌汁など、シンプルなもので充分。その方がお米の甘さや香り、美味しさを堪能出来ます。炊きたてご飯の塩おむすびも最高ですね。この季節はお米のお楽しみも沢山あって、栗ご飯、さつま芋ごはん、秋刀魚ご飯、いくらご飯など、秋の風味をとじ込めた数々は、目にも楽しく豊か。もち米で炊く銀杏おこわもいいですね。
お米はにっぽんの底力。毎日の食生活の積み上げが、心身ともに本当の健康をつくると思います。難しいことではありませんね。日本の四季を受け入れ、巡る旬の恵みに感謝し、慈しみ楽しみながらいただきます。

赤ワインが美味しい季節になってきました。休日に簡単パテなどはいかがでしょうか。豚ひき肉３００g、塩小さじ２、粗挽きこしょう、ナツメグ各適宜を粘りがでるまで混ぜる。ひき肉と同量の鶏レバーを加えてハンドミキサーなどでペースト状にする。刻んだマッシュルーム５個分、玉ねぎ半個、にんにく１かけ分をオイル大さじ１で炒め、生クリームか牛乳を１５０CC加えて水分を飛ばすように煮詰める。赤ワインかラム酒を大さじ２ほど入れ、全部よく混ぜて型に流し、ローリエを置く。ホイルで覆い、湯を張った１６０度のオーブンで１時間ほど焼き、粗熱がとれたらラップをして、冷蔵庫で一晩寝かせます。荒く刻んだ生こしょうやラム酒を加えるなど、パンチをきかせてもいいですね。ナツメグをたっぷり加えると美味。薬効が高く、古くから治療薬としても使用されてきたスパイスで、体を温め、調整作用やデトックス効果があります。甘い香りがあるのにスパイシーさもあってそのコントラストがなんとも素敵、削りたてが一番です。

お菓子の香りづけに使うバニラエッセンスは、手作りできます。バニラビーンズのサヤを縦半分に切り、清潔な容器に入れて、ダークラムやブランデー、ウオッカなどを注いで漬けるだけです。小瓶で販売されているお酒なら、そのまま漬けるだけなので楽チンです。手作りのバニラエッセンスは、口に入れてもピリピリしない、多めに使っても大丈夫（焼くお菓子ならアルコールは飛びます）。

私は数種類作り置いて（中には１０年以上のものも）、大事に使っていますが、年季が入るほど良い感じにこなれてくるような気がします。お菓子に加えたり、ミルクティーやホットミルクなどに入れると温まり、気の巡りもよくなります。ラム肉とも相性がよく、焼く時にふってフランベするとおもてなしの一皿になります。
バニラビーンズの種子をこそげた後のサヤも捨てません。きび砂糖や甜菜糖の瓶に一緒に入れておくと、良い香りが移ります。バニラビーンズは、バニラの木になるサヤを発酵・乾燥させた発酵食品で、リラックス効果があり、ストレスを緩和します