井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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苺(いちご)

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冬から出回るいちごですが、だんだん甘みがまして香り豊かになる春いちごはお手頃価格にもなってきます。ビタミンCが豊富で肌養生や風邪予防にも良いもの、コラーゲンの育成にも役立ちます。体を冷やす性質があり、体にこもった熱を下げたい時や血圧が高めな人にもお勧めの果実的野菜(果物)。1日5粒程度食すと効能が得られます。出来るだけ葉が緑でピンと張り、実に傷がないものを購入したら早めにいただいて下さい。いちごを洗う時はヘタ付きのままでサッと洗うようにしましょう、ビタミンCの流出を防いで栄養価を逃しません。

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雛祭り(ひなまつり)・錦糸卵

今日は雛祭り(ひなまつり)ですね。錦糸卵がたっぷりのったちらし寿司は華やかでふんわりした口当たり。卵2個にみりん少々と水溶き片栗粉小さじ1弱を加えてよく溶く。フライパンを熱し、油を薄くぬって(熱くなりすぎたらホットケーキを焼く要領でぬらしたフキンの上に1度置く)溶いた卵液をフライパンに流して薄く広げて表面が乾くまで焼く、返して数秒焼いて火を通す。これを数回くりかえし、粗熱がとれたら重ねて丸め、ごく細切りにする。やぶれにくく黄色のきれいな錦糸卵の作り方です。中医学では卵はストレス性の不眠によいとされています。

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薬膳 2月の食薬ごはん 百合根(ゆりね)・ 不安感・不眠・受験

少し厚めの花びらのようなゆり根の食感は甘くホクホクとしています。繊細な風味とビロードのような舌触りからお菓子やポタージュなどにも適す。ゆり根の効能は素晴らしく、漢方では百合(ひゃくごう)と言って、不安感や不眠、動機、更年期障害、自律神経失調症を予防する生薬。北海道などの産地では贅沢にも、チーズのグラタンやミルクスープにたっぷり入っており、良質なタンパク室やカルシュウムと合わせて心身ともに元気になるメニューも充実しています。美味しさが凝縮するかき揚げも大変美味。下処理としては、ゆり根を1枚ずつ剥いで砂などの汚れを除き、じゃが芋のように料理します。咳を止める効能もあるので、抗菌作用が高いはちみつと煮るとさらなる効果が期待できます。何かと緊張気味な受験時などのおやつにも最適です。

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Nikolaschka(ニコラシカ)・カクテル・カルヴァトス・カルヴァ

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香りのよい大好きなカルヴァトス(林檎のブランデー)。ソーダ割りを楽しんだ後(品が良いので食中酒にも最適)食後にクッといただくカクテルはニコラシカ「グラスに好みの量を注ぐ。国産ノーワックスのレモンの皮を水にぬらし、粗塩少々をこすりつけて水で洗い流し、水気をふく。これを3mmの薄さにスライス(酸味と苦味が苦手な人は半月切りにし、レモンがお好きな方は輪切りで)その上にきび砂糖を適宜のせてグラスのフチにおく(お酒の量、砂糖の量や種類は、好みや体調に合わせて調節して良いと思います)砂糖を落とさないようにレモンで挟んで口に放り込んだら、かみしめて一気にカルバトスを流し込む」。甘酸っぱさ、芳醇な香りと強いアルコールが口中で混ぜあって完成するアダルトで寒夜にお勧めのショットカクテル。産地ノルマンデイ地方では、食事途中で強いお酒を楽しみ消化を助ける(トゥルー・ノルマン)という粋な習慣がありました。

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もやしとパクチーのナムルサラダ

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ダイエットに最適なもやしは、カルシュウムやカリュウム、葉酸、食物繊維などがふくまれ、しゃきしゃきの歯触りに仕上げたもやしは脳を心地よくします。今日は大好きな簡単ナムルサラダのご紹介(もやし1袋はさっと茹でて冷水にとり、水気をふく。パクチー3、4本は2㎝幅に切り、青洋辛子半本分は薄く切る。ボールに野菜とごま油、粗塩少々を混ぜ、ナンプラー少々を加えて隠し味をプラス。好みでおろしにんにくを加えても)。時間がたっても美味しいので、多めに作って冷蔵庫で冷やしたものも楽しんで下さい、たくさん作ってもあっと言う間になくなってしまいます。

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ジビエ・鹿肉(しかにく)

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鉄分が多い鹿肉は高タンパクで低カロリー、ダイエットに最適です。そして体を温める作用があるので貧血改善も含めて女性には特におすすめの食材。鹿肉が紅葉(もみじ)と言われるのは、花札が由来だそうで、そういえば見覚えがあります。時期なので鹿肉をローストしてみました、きつめに塩、こしょうをふりローズマリーとにんにくの風味を肉に移す。じゃが芋とパースニップ(白にんじん)と一緒にオリーブオイルをたらしてローストし、器に盛ってこのみで野菜にメイプルシロップをかけていただきます。

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タイカレー・グリーンカレー

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グリンカレーペーストを油で炒めて香りをだし、水とココナッツクリームを入れたら冷蔵庫にある材料を適当に放り込んで煮汁が濃厚になるように半量近くまで煮詰めるのがポイント。今回はパウダータイプのココナッツを水で溶かしたもの、鶏のひき肉と刻んだ青唐辛子、マッシュルーム、セロリ、庭で育ているレモングラス、それから厚揚げを入れました、この厚揚げが食感含めいい味だしますよ!後はナンプラーやきび砂糖でごはんに合いそうな味に整えるだけ、タイカレーは思い立ったら直ぐできるのも嬉しい。香辛料やレモングラスは疲労時にとても効果的でいろいろな薬効がありますよ、タイカレーは女子力アップにもつながります。

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ヨーグルト・発酵食品・きょうの料理

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昨日と本日のNHK(きょうの料理)でご紹介させていただきました、柑橘ヨーグルトソースに加えた果汁は庭のみかんをしぼりました。今回はハンバーグのソースとしましたが、他の肉料理や温サラダによく合うと思います。ヨーグルトのさっぱりしたコク、みかんの香りと甘さがよい塩梅。レモンやユズで作る場合は少し甘みを足して下さい、発酵食品のヨーグルトと柑橘のビタミンC、それに豚肉のタンパク質を加えることで腸を元気に、さらに肌をきれいにする効能がアップします。(レシピ=ヨーグルト大さじ5、みかん果汁半個分、オリーブオイル大さじ1、 粗塩小さじ4分1、黒こしょうを混ぜる)発酵食は毎日いろんな種類を幅広く摂取することが大切ですが、日本は調味料の味噌など、見渡すと身近に発酵食品が沢山ありますね。

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芋煮汁・味噌煮込みうどん

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朝方目覚めたら雪景色、こんな日は絶対にお鍋ですね。大浦ごぼうも旬ですよ、見た目はごつごつしていて扱いにくそうですが、煮るとほくほくして甘くとても美味しいです。そのごぼうとにんじん、里芋などを下ゆでし、鍋に入れて酒、濃いめの出汁、醤油で煮込んでいただきます。そのあと赤味噌・味噌・みりん・ザラメかきび砂糖で味を足し、締めのコシのある太めのうどんとネギでぐつぐつ煮込んで卵を落として。

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小籠包(しょうろんぽう)

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もうすぐ1年で1番寒い大寒ですね、温かいものが恋しくなります。台湾に行くと必ず店先で湯気がモウモウと立った小籠包の専門店に行きます。有名な大型店もいいですが、少し田舎にある小さなお店の方が私は好きです。小籠包と一緒にいただく生姜は皮付きでごく細切りにし、多めの水に放して辛味とアクを抜きをして水気をきる。この生姜を思いっきりたっぷり添えるのが美味しい。あとはお好みで酢や黒酢、醤油、ラー油などで熱々のうちにいただきます。手作りする時のあんの比率は、豚肉200〜250gに対してゼラチンは約1袋(5g)を加えるのが目安です。