早朝の凍てつく港に行ってみたら、助惣鱈が船一杯に積まれて沖から帰って来ました。北海道鹿部町道の駅の浜のかあさん方がそれを持ち帰って、白子やタラコ入りの熱々のお椀を直ぐに作って下さいました。調味料はほんのすこし、シンプルですが一切の臭みもなく、鮮度を感じながらちょうど良い火入れのタイミングを逃さぬように一目散にいただきました。

浜前調理は贅沢の極みです。市場で売られているものも鮮度はもちろん良いのですが、浜前ならではの醍醐味をいつも感じずには入られません。

鱈には助惣鱈、真鱈などの種類がありますが、タラコや明太子は助惣鱈の子です。鱈は旨味がありヘルシー、ビタミン類やタンパク質が豊富、特にこの時期に楽しめる鍋にも最適ですね。鱈は世界中で食べられていて、干した鱈は韓国やポルトガル、イタリアなどでもスープやシチュー、お惣菜になって日々の食卓に並んでいます。日本では棒鱈が有名ですね、山形や京都などの郷土食として昔から親しまれています。

薬膳では、気血を潤すと言われている冬魚の鱈。癖もないのでどんな調理にも向いています、旬のうちにグラタンや煮物などたっぷりと楽しもうと思います。

いきなり寒くなりましたね。こんな時は温かくヘルシーで、食べ応えのあるシチューはいかがでしょう。まず３、４枚分の白菜の芯と緑の葉の部分を切り分けざく切りにし、にんにく１かけ分はスライス、鶏もも肉１枚分を食べやすく切る。フライパンにオリーブオイルかごま油大さじ１を熱し、にんにくと鶏肉を炒める。色が変わったら白菜の芯だけを加えてしんなりするまで炒め、塩、胡椒する。豆乳２カップと白みそ（みそ）大さじ１〜２を入れて煮立て、残りの白菜を加え中弱火で４〜７分ほど煮込む。白菜の白い芯は炒めると、とろりとして甘みが増すのですが、この一手間でグンとコクがでて美味しくなります。最後に大さじ１の葛粉を少々の水で溶いて加え、とろみをつける。鶏肉の代わりに牡蠣を加えると精神を安定させる効果が高まり、更年期障害のイライラや落ち込みを改善する手助けをします。

白菜はビタミンCが多く胃腸を整え、豊富な繊維が便通を良くします。薬膳では、内臓に溜まった熱をとり、消化の働きを正すとされます。お酒の解毒効果があり、二日酔いやむくみにも。白菜は大根、豆腐と並ぶ「養生三宝」のひとつ、たっぷりいただいて下さい。

明日の朝６時半〜毎日の生活をポジティブにしてくれる健康と美のトピックスをお届けする「SUNSTAR PLEASURE PICK UP!」に生出演します。別所哲也さんとご一緒予定です、毎週火曜日は「食」にフォーカスされていて、明日は大好きなお茶についてお話しさせて頂きます。季節や体調に合わせて茶葉のベースをセレクトしたり、スパイスやフルーツと調合したりと、日々発見もしつつ楽しんでいます。

昨日は生姜掘りを楽しんだ後にすぐさま、みずみずしい抜きたての生姜でガリを作りました。生姜の下ごしらえとして、薄くスライスしたたっぷりの生姜をサッと熱湯で茹でます。その後、熱いうちに甘酢に漬けるのですが、ほんのりピンク色のきれいな甘酢漬けができました。この時の副産物でもある生姜の茹で汁に、レモンと蜂蜜を入れたり、紅茶を入れて煮出すと風味が心地よい特別に温まるお茶になります。

体温を１度下げると免疫力も下がると言われていますね。温活は日常の至る所に転がっています、楽しんで心がけ、元気に過ごしたいと思います。

北海道ではメジャーなかすべ（エイ）。軟膏魚類に属し、煮付けは家庭でもよく作られる郷土料理の一つで、骨（軟骨）ごと食べれます。南樽市場で鮮度抜群のカスベを購入し、煮付けてみました。昆布と酒で下煮してから、醤油とみりんで薄味調理、煮崩れないようにコトコトと。下煮の時に、臭み抜きの為に生姜やねぎでもでもよいと思いますが、カスベの風味を知りたいので、今回はたっぷりのお酒だけで臭みを飛ばす。食してみると、独特のぬめりと軟骨の食感にはまります。冷蔵庫で煮汁ごと一晩置くと、ふるふるの煮こごりに。私はですが、醍醐味が味わえるので甘辛にし過ぎず、薄味に煮るのが良いと思いました。エイは長くおくとアンモニア臭がでる魚ですが、元は繊細な魚です。その他の調理法も楽しそうで色々トライしてみたくなります。

軟骨は関節痛などにも良く、コラーゲンもたっぷりで肌にも良いはず。そういえば三田のフレンチ、コートドールに「エイとキャベツ」という酸っぱい魅力的なお料理があります。

明日は勤労感謝の日、祝祭日なので個人的に自分の歳を重ねる日を忘れることが出来ません笑。元は新嘗祭が起こりで、五穀豊穣を祝い感謝する日です。天皇がその年に収穫された新穀などの感謝の奉告をし、自も食す儀式で古来より宮中祭の中で最も重要な祭事とされてきました。

五穀とは、現代では一般的に米、麦、豆、粟（あわ）、黍（きび）または稗（ひえ）をいいますが、地域や時代によって胡麻や麻が入ることもあるようです。

ちなみに雑穀は米と麦以外の穀類で、稗、粟、黍、はと麦、大麦、キヌア、アマランサス、黒米、赤米（古代米）などの総称です。言わずとしれた豊富な食物繊維やミネラル、ビタミンB群などを含み、便秘改善、ダイエット、デトックス、成人病予防などに特に効果を発揮します。

体をスッキリさせたい時の手軽なサラダをご紹介します。好みの雑穀を合わせて表示通りに茹でたら、冷蔵庫のあまり野菜を粗みじん切りにして（玉ねぎ、トマト、セロリ、白菜、キャベツなど）混ぜる。オリーブオイル、塩かあれば昆布茶や塩麹、胡椒、レモン果汁などを適宜加えたライスサラダ風。パセリやミントがあればたっぷりと加えると、ワインにもピッタリなおもてなしの前菜に。

３６５日の食暦・効能と養生レシピ〜食が心体の薬になる「まいにち食薬養生帖」１１月２３日p２９９より

子供の頃、体調を崩したり熱が出ると母がよくりんごをすってくれました。りんごは８５%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の様々な栄養価が胃腸に優しく作用します。おろす、するという調理法も手伝って、病気を改善し、疲労回復に役立っていたのですね。

林檎は身体の余分な熱をとり、口の渇きを抑える作用があります。風邪を引いた時に黄色い鼻水が出た時は、体内に熱がこもっているサイン、林檎を食べると落ち着きます。逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠なので、温める作用があるにんにくやねぎ、生姜などを消化よく調理します。体からでる小さなサインを見極めて、食べるものを日々選んで調理することが薬膳、難しい事ではありませんね。

種無しの平たい柿が近年のお気に入りです。タネがないので、完熟したものはスプーンですくって食べやすいし、スライスして乾燥させる時もカットを気にせず切れるのもいい。皮が薄く、オレンジ色が柿の中でも鮮やかです。
１個の柿には１日に必要なビタミンCが含まれているそうで、風邪予防にいいですね。アルコールを分解する成分もあり、こちらは木で完熟したものがお勧めです。漢方・薬膳では、体の余分な熱をとり、喉の渇きを止め、葉やヘタは生薬です。

好きな食べ方に、完熟柿にスダチやカボス果汁をたっぷり振りかけて一晩冷蔵庫でマリネする一皿があります。柿のカロテンに柑橘果汁のビタミンCを足すと酸味が甘さを引き立てさらに美味しく疲労回復効果も上がります。
酒粕でほんのりマリネした生ハムで巻くとお酒に合わせる前菜にもピッタリ。柿の中身をくりぬいて器とし、中身といくらを和えて柚子を散らし、美しく盛りつけた柿といくらの小鉢は秋の味覚、一瞬の出会いものを楽しみます。
干し柿になるとビタミンAや食物繊維が倍増し、甘みも凝縮します。

NHKあさイチさんでご紹介させて頂いた「発酵サラダ」は韓国の水キムチ風、辛味のない食べやすい漬物です。従来の米のとぎ汁などで発酵させるタイプも私は好きですが、今回はコンビニでも販売されている市販の乳酸菌飲料を使った裏技タイプ。発酵食作りに腰が引けている方にもお勧めの作り方です。安定した発酵と美味しさを簡単に生み出すことができます。今回私はスグキ生まれの植物性乳酸菌飲料「ラブレ」を使用しました。

腸活には食物繊維と発酵食の両者が揃うことが大事で、効き目を最大限に発揮します。特に秋冬は肌が乾燥するだけでなく、体の中や腸も乾燥しがちです。以前にきょうの料理でも胡瓜バージョンをご紹介しましたが、野菜は何でも良く、今回は秋冬野菜の白菜・りんご・大根でアレンジ。セロリにおろし生姜と梨バージョンもアダルトで美味ものです。

疲労困憊した時に、サッパリとした水キムチの漬け汁をゴクンと飲む。塩分と糖分、野菜や薬味の風味、程よく発酵した酸味が入りじまっているたっぷりの乳酸菌に体も脳も生き返ります。これから増える冬の食卓の鍋や煮込み惣菜などの箸休めにもぴったりです。

まいにち食薬養生帖　P１８２〜

小春日和の気持ちの良い日ですが、暦では7日に立冬に入りました。今日は冬に備えて体を温める効能があり、胃腸が冷えて痛いときにも有効なスパイスの丁子（クローブ）をご紹介します。

クローブは花が咲く前の蕾を乾燥させたもので、中医学では丁香（ちょうこう）と呼ばれる生薬。インドでは歯の歯痛どめとされることもあり、日本では丁子（ちょうじ）と呼ばれ、衣類の虫除けなどにも使われていました。カレーなどにも使用されるミックススパイスのガラムマサラの一つで、他はシナモンとナツメグになります。肉の塊にニンニクの切り口をこすりつけ、クローブを４、５本さしてローストしたり、煮込んだりすると肉の臭み抜きになります。

疲れた日には、白湯に一粒のクローブを入れて煮出します。ゆっくりと口に含むのですが、そのスパイシーさと甘さの混じりあった香り高い湯気を吸い込むと、芯からリラックスします。好みではちみつやレモンなどを絞ったり、紅茶に入れても美味しくいただけますよ。

「まいにち食薬養生帖P287〜より抜粋」

来週の７日は、二十四節気の一つ「立冬（りっとう）」冬の始まりです。

美味しいカニの季節も到来です、カニ食いの私にとって、待ちにまった本当に嬉しい季節。明後日の１１月６日に解禁になります。松葉カニは昆布締めと焼きガニにして、香箱は茹でたり炊き込みご飯にする予定で楽しみ。冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福。いろんな事を頑張った自分へのご褒美は、大人ならではの醍醐味です。

カニは低カロリー高タンパクでヘルシー。加熱すると赤くなるのはアスタキサンチンと言う色素で、強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能があります。豊富なタウリンはアミノ酸の一種、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できるようです。

缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出しているので、捨てずに調理します。美味しく栄養価も高いカニですが、カラダを冷やすので、いただく時はおろし生姜や酢をつける、カラダを冷やす柿や梨などとは一緒に食べないようにします。