これから益々美味しくなるきのこ類。それぞれに異なる効能がありますが、共通して含まれる成分には食物繊維の一種、βーグルカンが有ります。このβーグルカンは、免疫力をアップさせる作用が知られています。

しいたけは、干すと骨を強化するビタミンDの含有量が増える（日光にあたるとエルゴステリンがビタミンDに変わる）。お天気の良い時に干すだけですが、今の季節なら、風通しの良い場所で５時間位がお勧めです。

金気を嫌うのと味しみが良くなるので、出来るだけ手でさいて干してください。コリコリとして旨味が凝縮、多めに作って冷凍保存しておくと便利です（旨味もuP）。

ちなみに椎茸は水で洗わなくて大丈夫、石づきだけを落として、汚れがあったら優しく拭き取れば充分です。生の椎茸を炭火やグリルでシンプルに焼く時は、軸を上にして焼くと旨味を逃しません。塩を振って焼き、笠の中に水分が出てきたら、焼けてきた合図です。マッシュルームなどは窪みにたっぷりと水分がたまり、グツグツとして見るからに美味しそう（中医学では特に一本足の野菜は滋養が高いと言われていますよ、アスパラやブロッコリーなどもそうですね、出来るだけ取り入れるようにしています）

きのこは数種類合わせるとそれぞれの旨味や食感が重なりあって、美味しさが増します。香りや歯ごたえを損なわない為に、なるべく短時間で調理して香りや歯ごたえも楽しんで下さい。

“雨音、花の香り、風の匂い”

過ごしやすい気温のなか、静かに降る雨が、心のストレスまでも優しく洗い流してくれる季節。

ファンケルさん6月号の「カラダが喜ぶ！旬レシピ」では、トマトやスパイスを使った、初夏にぴったりのお料理をご紹介しています。

梅雨時は、気圧や湿度の影響で、頭痛や関節の痛み、なんとなくの倦怠感を感じやすくなることも。

そんなときは、旬の新じゃが芋や豆類を取り入れてみましょう。ほくほくとした食感と自然な甘みが、やさしく脾胃を整えてくれます。

さらに、利尿作用のあるそら豆、小豆、ハトムギ、ウリ類なども、体にたまりがちな余分な水分を排出してくれる心強い食材です。

また、ノンカフェインのハーブティー（カモミール、ミント、レモンバーベナなど）を取り入れ、香りとともに心をほぐすのもおすすめ。ゆったりとした“気”の巡りが、心にゆとりをもたらしてくれます。

なお、湿気や冷えは下にたまりやすいため、床に直接座るのではなく、椅子やベッドなど、少し高さのある場所で休むよう心がけましょう。

じめじめとした季節こそ、食と香りで、心と体にやさしいひとときを。

(今日はNHKあさイチさんで、酢を使った簡単レシピをご紹介しましたが、甘味のある甘酢や、柑橘類、苺などもこの季節の養生になります)

春分の日、春のお彼岸ですね。雀初巣（すずめはじめてすくう）雀が巣作りを始める頃の初候。夜が短くなり、昼間が徐々に長くなって、本格的な春を迎える季節の変わり目になりました。

お彼岸にお供えするお料理は、季節の野菜で作る精進料理や天麩羅、お赤飯、おいなりさん、ぼたもちなど。地方によってはそば、うどんなど食べる風習があります。基本的に魚や肉、卵、五葷（ごくん・ねぎ、らっきょう、アサツキ、ニラ、にんにくなど匂いのあるもの）などは用いないようにします。

今日はお揚げを炊いて、祖父母の好きだった蓮根とゴマをたっぷり入れたおいなりさんを作ります。お揚げの上手な炊き方です。揚げは出来るだけふっくらしているものを買う。お箸を揚げの上に置き、コロコロと押しながら数回転がして半分に切る。熱茹で数分茹でたら、水でゆすいで水気を絞る（私は半量の揚げを裏返し見た目２種にします）。鍋やフライパンに揚げを出来るだけ平らに並べる。甜菜糖大さじ４〜６、醤油、酒、みりん各大さじ３、出汁３００ccを入れ、厚手のキッチンペーパーをかぶせて弱火で１５〜２０分煮含める。冷めたら汁気をとります。後は薄切り蓮根のシャキシャキ感が心地いい甘酢漬け入りの酢飯を詰めて出来上がり。

酢飯の簡単な覚え方があります（お米１合には酢、砂糖各大さじ２、塩大さじ半が目安。お米を炊く時の水分量は少なめに）。

甘辛のお稲荷さんに柚子やスダチをさっと絞っていただくのも美味ですよ、ぜひお試し下さい。

 

注目の台湾フード「台湾キヌア」。古代より台湾の先住民により栽培されているそうで、紅色、朱色など鮮やかな見た目から（穀物界のルビー）と呼ばれています。

台湾イベントでご一緒した台湾シェフによると、台湾キヌアは高い栄養価はもちろん、色味が非常に鮮やかなスーパーフードとして、台湾国内で大きな注目を集めているとの事でした。白米と一緒に炊く食べ方が特に流行しており、台湾と同じように日本でも流行してほしい！とお話しされていましたよ。お米に加えるともっちりとした食感になり、お菓子にも適しています。

桜が美しい頃です、ハッとする程色鮮やかな美しい薬膳散らし寿司はいかがですか？枸杞と昆布で作った薬膳酢に、甜菜糖と粗塩で酢飯を作り、金針菜や桜海老、三つ葉などと合わせ、薬膳酢の枸杞を散らします。眼精疲労や炎症を抑える抗酸化作用が豊富、心身を落ち着かせる食べ合わせにもなっています。

台湾キヌアは見た目の鮮やかさで目を引くことに加えて、タンパク質や鉄分が豊富ですが、とてもヘルシー。キヌアはNASAも評価するスーパーフードで、食物繊維・ビタミン・カリウム・鉄分も多く、栄養バランスにも優れています。

女性からの人気が特に期待できそうです、台湾キヌアが今後日本でも流行する可能性を感じてます。

２０２５年・東京の雛祭りは雪が舞っていましたね。昨日までぽかぽか陽気だったので、満開の梅の木もびっくりしたことでしょう。

寒い日のココナナッツシュガーやミルクを入れた熱々のミルクティーと、蒸し立てのマーラーカオは名コンビ。元気もつくので、撮影の差し入れにも良く作る温かいお菓子です。マーラーカオには、醤油少々を使いますが、私は醤油麹をポンと加えてコクを出します。

大体の作り方ですが、ボウルに卵３個、ココナッツシュガー大さじ３、練乳大さじ２、ココナッツオイル大さじ２半〜３、醤油麹小さじ１〜３、ミルク大さじ３〜５を混ぜます。ザルに小麦粉１２０g、ココナッツパウダー大さじ１、BP小さじ１弱、重曹小さじ半を入れてふるいながらくわえ、全体を泡立て器でよく混ぜる。硬いようだったら、もう少しミルクを足す。耐熱容器にオーブンペーパーを入れその上に生地を流し、湯気がたった蒸し器に入れて蓋をして２０〜２５分ほど（途中で開けないようにして）中強火で一気に蒸します。好みでシナモンやクロクローブ、ナツメグなど加えても。蒸し上がったら、少々のココナッツシュガーやパウダーを振ります。

ココナッツミルクにはビタミン類が豊富、季節の変わり目に起こりやすい気だるさや気を補い、疲労回復も担います。

庭の梅は満開です、春の陽気になってきましたね。

それでも早朝はまだまだ寒い。打ち合わせから始まる朝は、ホットショコラショーなどを楽しみます。白みそをアクセントにした、ホワイトチョコレートのホットドリンク。酒粕（熟成練り粕）も加えて。牛乳、アーモンドミルクか豆乳を小鍋に入れて弱火にかけ、煮立つ直前で火を止める。あとは、割ったチョコレートを溶かすだけです。
カルダモンを落とすと、スッキリとした香りで奥行きが出ます、お好みで加えてみて下さい（カルダモンはレモンに似た香りを持つ。胃腸薬でもあり、口臭予防にも効くスパイス・生薬）。

短時間熟成で甘みがある白みそは、塩分濃度が低く、なめらかでコクがあり、柔らかい塩気がこのドリンクの良いアクセントになります。ギャバが豊富でストレスを軽減し、リラックス効果が期待できます（白味噌は冷凍保存がお勧め、硬くならならないので直ぐに使えます）。

酒粕のレジスタントプロテインは食物繊維のような働きをし、腸の老廃物をからめ取って排出。美肌に有効な麹の割合が多い白味噌と合わせると、相乗効果も上がり味のバランスも良くなります。

 

乾燥するこの季節は喉や体を潤す金柑や柑橘類梨などの果物が多く出回りますね。根菜の大根、蓮根、蕪、ごぼうなども喉に良い野菜達です。大根の蜂蜜漬け、おろしごぼう汁、蓮根の葛湯などは喉や咳のケアに良い民間療法として様々あり、昔から親しまれています。

今日はこれらの滋養がある根菜をたっぷり入れたけんちん汁の簡単な作り方です。鍋にごま油をなじませたら、食べやすく刻んだ根菜類を炒め、油が回ったら豆腐を崩し入れて炒め合わせて塩少々をふる。後は、昆布や干し椎茸の出汁を使い煮込んで醤油風味で仕上げまます。ネギや揚げを入れて風味やコクを加えてもいいですね。寒い日の汁ものは殊の外美味しく感じますし、運動不足に心当たりがある方は、繊維たっぷりの根菜類を沢山いただいて腸活しましょう。皮部分近くに香りや栄養があります、たわしで擦り洗いして出来るだけ丸ごといただくと、大地のパワーと共に血行を良くするビタミンC、E、鉄や食物繊維などを丸っと頂けます。

ちなみにけんちん汁は精進料理のすまし汁のこと。約７５０年ほど前に鎌倉の（建長寺）で崩れてしまった豆腐と野菜を煮込んだのが始まりと言われ、お坊さんが作った（建長寺汁）がなまったそうです。その他に、刻んだ野菜と豆腐を炒めて油揚げを使う料理から関連付けされている説もあるようです。

乾燥するこの季節は喉や体を潤す金柑や柑橘類梨などの果物が多く出回りますね。根菜の蕪や大根、蓮根、ごぼうなども喉に良い野菜達です。大根の蜂蜜漬け、おろしごぼう汁、蓮根の葛湯などは喉や咳のケアに良い民間療法として様々あり、昔から親しまれてきました。

今日は大きな蕪を農家さんが送ってくれたので、胃腸にも優しい蕪蒸しに。普段はおろした蕪に卵白を加えますが、滋養をつけて欲しい両親の為に、腎を助ける山芋をすりおろして合わせます。蕪一個分をおろし、山芋適宜を混ぜて具材に乗せて蓋をして１０分ほど蒸すだけ。具材は薄口醤油で柔らかく煮たおでんとゆでたほうれん草、刻んだきのこなどを刻んで加え、気張らずに。蕪の甘みと、とろんとした山芋の食感が食べやすく、たっぷりのべっこう餡をかけると体の芯から温める。見た目も真っ白な雪のようで、美しい一皿。少し大きめの器にいれ、たっぷり作って養生します。

蕪は消化を助け、胃腸も温める野菜。喉にも効果的な食べ方のおろし汁は、辛味も無いのでどなたでも口にしやすい。葉にはビタミン類や繊維もたっぷり、刻んで炒めたり塩揉みして納豆に混ぜたり、菜飯にしても美味しいですね。

 

 

豆まきをした翌朝は立春です。旧暦のお正月にあたる春の始まりとされる日で、暦の上ではこの日から春になります。雪やみぞれが降ったりと一年でもっとも寒い頃でもありますが、庭の梅の蕾はふっくらとし、早咲きのものは既に満開です。寒さ厳しい中にも日射しものびて春の気配がします。古来は１年の始まりとも考えられていた立春に、除災招福　（じょさいしょうふく）を祈る。新たな目標を持ってスタートする日にも相応しい日で、今年の恵方は西南西です。

立春大吉にいただく食材は、邪気を払うと言われる立春豆腐や小豆、縁起の良い黒豆大福や、春の味覚の菜の花、蕗、白魚、鰆など。井澤家ではお豆腐は生姜塩で頂き、菜の花は辛子浸し、春魚の鰆は西京焼き、蕗は山椒を加えたほろ苦い蕗味噌、お椀は蛤や海藻、お赤飯に南天〔難を逃れる〕も添えます。

夜は立春絞りを少々。節分の夜からもろみを一晩中搾り、すぐに瓶詰めをして２月４日に出荷される原酒です。微妙な調整、完璧な管理が必要だそうで、蔵人さん始め、酒屋さんは夜中から徹夜での作業となります。日本酒の清さが心を清々とさせますし、祝い日にぴったり。アミノ酸が含まれているので肌にもよく、血行の巡りも良くする。胃を労るように、和らぎ水（やわらぎみず）と飲むことも心がけながら立春を楽しみます。

 

今号のファンケルさんの「旬レシピ」でもご紹介させていただいているブロッコリー。一年中出回る野菜ですが、特に美味しい季節は冬から春にかけて。ブロッコリーは野生のキャベツを品種改良したもので、さらに改良されたものがカリフラワーです。どちらも購入する時は、かたくしまったものを選びます。

ブロッコリーは、胃腸に優しく、免疫力を高める野菜としてイタリアなどでも古くから栽培され、親しまれてきました。
タンパク質やカロテン、ビタミンB、C、カルシウム、繊維が豊富。甘味がある茎も、皮をむいて食べやすく切って一緒に調理しましょう。ブロッコリーのビタミンCは水に溶けやすいので、損失を補う塩を加えて基本的には短時間の調理にします。簡単にフライパンに入れ、塩、水、オイル各適宜を降って蒸しにすれば、カロテンも効率よく体に吸収できます。

多少色が落ちますが、ブロッコリーを柔らかく蒸すとしっとりして美味しいなぁと思います。まずはそのままいただいて、残ったらスープやピュレなどにしても。疲れている時は豚肉と一緒に調理すると、疲労回復をグンと助けます。どんな料理にも使いやすいブロッコリーは風邪予防にも最適、積極的に食べたい緑黄色野菜です。