2020.8.27

ぬか漬け・糠漬け・ぬか漬け入門

小学館さん「自家製糠漬け超入門」。自宅で料理することも増え、日々変化する発酵食のぬか漬けを育てるように楽しむ人が増えています。ぬか漬けは野菜に含まれる栄養素と糠を合わせる事で、ビタミン類や乳酸菌などが増えます。腸の蠕動運動も促進させる昔ながらの腸活でもあり、素晴らしい事ですね。
市販の便利な密封袋のキットで作り、冷蔵庫保存だと毎日混ぜずにすむので簡単です。2、3日に1回、あるいは週1でもで良いとされています。ただ、かき混ぜると乳酸菌や酵母のバランスが良くなり、複雑な旨味が生まれる事は覚えておいて下さい。私はホーローのバットで生糠から作りますが、毎日ちょっとでもかき混ぜて糠の機嫌を損なわないようにしています。爽やかな酸味や塩分が小慣れてイキイキしている気がしますし、長く楽しめるコツでもあります。
キットの中には塩分が気になるものもありますが、その場合は数回野菜の捨て漬けをして、塩辛さを抜いて下さい。キャベツの外皮や人参皮、大根やカブの茎などなんでも大丈夫、2、3回トライすれば程よいぬか漬けになります。
野菜不足や汗で出る塩分も補えるのでぬか漬けは元気回復に最適、キュウリなどは漬けて半日ほどでも美味しくなります。古漬けになったらスープや冷や汁に加えると、調味料を少し加えるだけで奥深い旨味が広がります。