今月の麹ノートは豆板醤や味噌、醤油、砂糖を使ったこっくりとした「さつま芋とお肉の甘辛炒め」です。旬のさつま芋を甘辛に炒めて、ご飯のおかずにします。お酒のアテにもオススメですよ。豆板醤を多めに加えて辛めに仕上げるのが私は好きなのですが、さつま芋の甘味とほっくりとした食感が混じると絶妙な美味しさに。冷めても美味しので、お弁当にもお勧めです。

豆板醤は字の如く豆（そら豆）から作られています。そら豆は、蚕豆・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆など色々な可愛らしい呼び名が日本にはありますね、世界で最も古い農作物の一つだそうです。このそら豆に塩、麹、唐辛子を混ぜて熟成させたものが豆板醤です。辛味と旨味を併せ持つ豆板醤ですが、本来は唐辛子は入っていなかったようなので、妄想で唐辛子抜きの緑鮮やかなタイプも毎年作っています。

麹ノートは、三和酒類さんが大切にしている「麹」「発酵」の世界。私はこの中で発酵食のレシピをご紹介させて頂いています。研究者や識者との対談ではその歴史や成り立ち、構造や実用例など、享受が満載。麹文化と発酵の多様さ、奥深さ、すばらしさが素敵な写真や文章で構成されています。