井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

8/15

味噌(みそ) 麦みそ・甘口

vol・4は麦みそのご紹介。特に九州、中国、四国地方で作られる味噌で、甘みと香りが強い。塩分が少なめで麹が多く、旨みがあるので料理の味付けに使うと決まりやすい。お味噌汁など含め、熱を入れるとプンと麹香が立っていい香り。hemfという香り成分には抗酸化作用、抗腫瘍作用が期待されています。味噌こしを使うと麦の黒い部分(麦の繊維=黒条線)が取り除かれ、すっきりした味わいになりますよ。とうもろこしのすり流しに、こした麦みそをバランスよく加えるとお互いを引き立てる気がする。麦みそは関東地方でも作られていますが、麹が少なめなので辛口に仕上がっています。旅先でいただいたお茶うけの麦味噌には、色々なものが入っていてツブツブした食感の食べる甘い味噌。数種類のマンゴーのお漬け物とでてきたりして、昔ながらのおやつに疲れがとれました。

 

 

8/13

味噌(みそ)のいろいろ       白味噌・西京味噌(さいきょうみそ)

vol・3の今日は甘口の白みそ。まったりとして甘いので柏餅に入ることもある白みそは、美しい薄い黄色で短期間で熟成します。京都特有の文化で生まれ育った西京味噌。辛子がちょんとのったお椀や魚や肉の漬けみそに使用されます。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮は、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えてそれは優美なもの、白味噌もコトコトと煮込んでよい部類です。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものをイチジクにのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品に。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味しいですよ。ヘルシーだけどコクがある、アレルギーやダイエットされてる方にもお勧めのソース。西京味噌をアーモンドミルクでのばしたソースはかき氷も美味しい気がする。

 

 

 

 

 

 

 

8/12

味噌(みそ)のいろいろ       豆みそ・八丁みそ・赤みそ

vol・2の今日は豆みそのお話し。出張などで名古屋に行くと、コクのある重めの赤黒いみそでコシの強い煮込みうどん(山本煮込み)や、甘めの煮込み料理(土手煮込み)をいただきます。豆味噌は他の味噌と違い、煮込むほど美味しくなるのです。どっしりとしたこのみそは、蒸した大豆を味噌玉にして発酵熟成させたもので、水分が抜けて色が濃くなっています。愛知県、三重県、岐阜県の東海地方の三つの県で主に作られており、三河地方沿岸の吉良の塩と、矢作大豆が手に入りやすかったのと、気象条件の都合で独特の製造方法が生まれ豆味噌を作るようになりました。名物の味噌カツやこんにゃくおでんの甘だれは、三河味醂やザラメ・八丁味噌と調理されています。かすかな苦味と酸味が感じられるのも特徴、暑いこの季節にも美味しく感じられますね。皮膚の再生力も高い豆みそ、酢とメイプルシロップでなめらかに伸ばしてタレにし、茗荷や紫蘇、ごまなどの薬味と冷たいそうめんや中華麺といただくと元気を回復しますよ。

 

8/10

乳酸キャベツ・テレビ東京L4you

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乳酸キャベツはドイツではザワークラウト、フランスではシュークルーと呼ばれる発酵食。誰にでも作りやすく、日本人の舌の好みに合わせて作ったものが乳酸キャベツです。乳酸菌と食物繊維を合わせる事が腸にはとても大事なことで、免疫力を上げる効果を高くします。乳酸キャベツもそうですが、香りの調味料レモン塩も私の塩あそびの一環。お伝えしたいのは、本物の発酵食や豊かな香りをまとった調味料を日々の食事に組み込んで頂きたいということ。キムチなど辛味だけをつけて販売されているものもあるとか。健康は腸から成り立つと言っても過言ではありません、乳酸菌は腸のご馳走ですが、その他の菌も大事。バランス良く食習慣化して菌をチャージしながら持続することが大切です。腸がキレイだと思考回路もポジティブになり、精神も肉体も健康的にします。本当に簡単ですから、本物の手作り発酵食、日常的にぜひ取り入れて下さい。テレビ朝日グットモーニングはAM7時前頃、L4youはPM4時頃〜の放送予定。

 

 

 

 

8/4

発酵の日・発酵食・糠付け(ぬかつけ)

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糠漬けにはギャバが多く含まれており、中医学で言う安心作用(リラックス)する効果があります。日々いただくと乳酸菌の効果で肌も本当にキレイになりますよ、ミニトマト漬けはお勧めです。婦人画報の7月号には、鶏もも肉を袋に入れ糠どこを表面に馴染ませて2日間置いて魚焼きグリルで焼くレシピをご紹介しましたが、糠は肉や魚を漬けると柔らく旨みがのった一皿になります。静岡県第一酵母さんの(みかんの酵母)と糠のセットになっている糠付けキットは、野菜の捨て漬けも塩もみも必要なく、塩分が控えめだけどしっかり美味しく漬かります。キットに入っている糠に、みかんの酵母と水を加えて袋の上から揉んで、旬の野菜を漬けるだけ、元気な酵母パワーが熟れた味を作るんですね。8月5日はハッコーの日(語呂合わせで)だそうで、本日4日の朝日新聞朝刊にて農大小泉武夫先生と発酵食について対談しています、よろしかったらご覧ください。

8/1

桜桃・さくらんぼ

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今年もそろそろ終わりのさくらんぼ。大きくて真っ赤!!とにかく果肉が多くて甘いのですが、酸味とのバランスがよく、やっぱりさくらんぼは国産にかぎる。ビタミンCや鉄分、アントシアニンが豊富、抗酸化作用が高い果物で、中医学では体を温め、余分な湿を取るとされるスーパーフルーツ。焼きたての甘酸っぱいさくらんぼクラフティーも本当に美味しいのですが、どうしても生食したくなり焼き損なってしまうのです、頑張ってソルベかな。。一昨日ご紹介させていただいたびっくり糖度のアイコのトマトジュース&木になる宝石の様なルビー色のさくらんぼは、仁木町嶋田茂農園さんから。

 

7/30

土用のうなぎ

2016年の夏の土用の丑の日(どようのうしのひ)は7月30日の今日です。土用とは陰陽五行説と暦を合わせたもので、春夏秋冬の季節が始まる18日間の期間を指します、なので今日は立秋前の土用にあたるのですね。この日にうなぎを食すようになったのは、江戸時代に平賀源内さんの策略により?広まって、うなぎ屋さんは大変繁盛したそうですが、今も繋がれるアイデアに脱帽。本来、うなぎも(天然物)甘酒も冬のものですが、夏の季語にもなっていますね(ちなみにうなぎが一番美味しいのは立春前の土用)。どちらも栄養価が高く身体が元気になるので、年間を通して楽しみたい滋養食。うなぎをフライパンに入れ、酒少々をかけてフタをして蒸し焼きにすると、臭みが取れてふっくらしますよ。

7/27

NHK私の朝活おいしいスタイル   8つの朝ごはん

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特別総集編♯9再放送は本日10時半からです。♯8の回では二日酔いの朝に効くコーヒー&手軽なサンドイッチ。胃の不快を抑える生姜、酵素たっぷりのフルーツ、余分な水分を排出してむくみを取るきゅうりなどを使った効能のあるもので作ります。特にキウイには豊富なビタミンCもさることながら、吐き気止めの効能がありますよ。ちなみに紫蘇は妊婦さんにもよいもので、安胎作用があり、吐き気やつわりを楽にするお勧めの生薬でもあります。その他、太極拳&薬膳粥、スムージー&ストレッチ、鰯とディルのバケット&ヨガなど、朝にパワーがつく8つのスタイルのごはんと、体にいいことのみ合わせのご紹介でした。皆さんの朝に少しでも活気がついたら幸せです。

7/26

乳酸キャベツ✖️J-WAVE TOKYO MORNING RADIO

今日は6時半頃〜Jwave・別所哲也さんのお早うモーニングで乳酸キャベツをご紹介。私は早朝の仕込み時にこの番組を拝聴して元気をもらっているので出演できて嬉しい。ここのところの乳酸キャベツは、先々月漬けた実山椒の塩漬けを風味に加えているので、特に和食に合う。お味噌汁に入れる時は乳酸菌を生かすために、お椀に乳酸キャベツを入れて、お味噌汁を注ぎます。納豆に乳酸キャベツ適宜、酢小さじ1、付属のタレと辛子、粗塩とごま油各少々を混ぜる。納豆に酢を入れると泡が白く立って粘りがゆるやかになり、胃にするするおさまるサラダ納豆になります。大豆が納豆になる、キャベツが乳酸キャベツになるとビタミンが増えて美肌効果がとても高くなります。ダブル発酵食の組み合わせ、味と効能が最強です。

7/21

NHK私の朝活おいしいスタイル   食と経絡・ツボ

東洋医学の経絡は奥深く、中医学をかじると多少は誰でも学ぶものです。細かく走る経絡がイマイチ判りきっていなかった私ですが、鍼灸師の柳本先生に収録現場でお伺いしたら、お話が判りやすくてスッと腑に落ちました。今朝の10時半からの再放送でご紹介しているのは、二日酔いを緩和する期門(きもん)です、肝臓の代謝もよくしますよ。胃の不快にはキウイや生姜、しそなどを食すと効果があります。頭に血がのぼったり、湯気がでるような時は緑茶をのみ、湧泉(ゆうせん)という足の裏の真ん中より少し上のツボをおすと気が下に引っ張られるので、鎮まる効果があります。