井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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タイカレー・グリーンカレー

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グリンカレーペーストを油で炒めて香りをだし、水とココナッツクリームを入れたら冷蔵庫にある材料を適当に放り込んで煮汁が濃厚になるように半量近くまで煮詰めるのがポイント。今回はパウダータイプのココナッツを水で溶かしたもの、鶏のひき肉と刻んだ青唐辛子、マッシュルーム、セロリ、庭で育ているレモングラス、それから厚揚げを入れました、この厚揚げが食感含めいい味だしますよ!後はナンプラーやきび砂糖でごはんに合いそうな味に整えるだけ、タイカレーは思い立ったら直ぐできるのも嬉しい。香辛料やレモングラスは疲労時にとても効果的でいろいろな薬効がありますよ、タイカレーは女子力アップにもつながります。

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ヨーグルト・発酵食品・きょうの料理

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昨日と本日のNHK(きょうの料理)でご紹介させていただきました、柑橘ヨーグルトソースに加えた果汁は庭のみかんをしぼりました。今回はハンバーグのソースとしましたが、他の肉料理や温サラダによく合うと思います。ヨーグルトのさっぱりしたコク、みかんの香りと甘さがよい塩梅。レモンやユズで作る場合は少し甘みを足して下さい、発酵食品のヨーグルトと柑橘のビタミンC、それに豚肉のタンパク質を加えることで腸を元気に、さらに肌をきれいにする効能がアップします。(レシピ=ヨーグルト大さじ5、みかん果汁半個分、オリーブオイル大さじ1、 粗塩小さじ4分1、黒こしょうを混ぜる)発酵食は毎日いろんな種類を幅広く摂取することが大切ですが、日本は調味料の味噌など、見渡すと身近に発酵食品が沢山ありますね。

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芋煮汁・味噌煮込みうどん

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朝方目覚めたら雪景色、こんな日は絶対にお鍋ですね。大浦ごぼうも旬ですよ、見た目はごつごつしていて扱いにくそうですが、煮るとほくほくして甘くとても美味しいです。そのごぼうとにんじん、里芋などを下ゆでし、鍋に入れて酒、濃いめの出汁、醤油で煮込んでいただきます。そのあと赤味噌・味噌・みりん・ザラメかきび砂糖で味を足し、締めのコシのある太めのうどんとネギでぐつぐつ煮込んで卵を落として。

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小籠包(しょうろんぽう)

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もうすぐ1年で1番寒い大寒ですね、温かいものが恋しくなります。台湾に行くと必ず店先で湯気がモウモウと立った小籠包の専門店に行きます。有名な大型店もいいですが、少し田舎にある小さなお店の方が私は好きです。小籠包と一緒にいただく生姜は皮付きでごく細切りにし、多めの水に放して辛味とアクを抜きをして水気をきる。この生姜を思いっきりたっぷり添えるのが美味しい。あとはお好みで酢や黒酢、醤油、ラー油などで熱々のうちにいただきます。手作りする時のあんの比率は、豚肉200〜250gに対してゼラチンは約1袋(5g)を加えるのが目安です。

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柿(かき)

柿は富有柿、富士、次郎などその他数種類あり、それぞれ形や味に特徴があって楽しめますね。干し柿も干し加減や大きさが違うものが沢山出回っています、固めのものでバターを薄くサンドすると美味しいですよ。柿に含まれる渋みのタンニンは血圧を下げる効果があり、アルコールを分解する作用もあります。柿のお気に入りの食べ方にレモン果汁をたっぷり絞って冷蔵庫に一晩おき、生ハムといただく気軽な一皿があります。柿にはビタミンCがたっぷり、スプーンで救えるくらいに完熟させてタンパク質のヨーグルトと合わせると、肌荒れ改善に役立ちます。それからよく冷えた柿といくらをさっくり和えると柿の甘さといくらの塩気が絶妙、出会いものは一瞬です。

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白菜(はくさい)・オレンジ白菜

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白菜は95%が水分、ミネラルのビタミンC、マグネシュウム、カルシュウムを含む食物繊維たっぷりの冬の代表野菜。今日のお惣菜紹介は白菜のホイコウロウ風。フライパンを中火にかけてごま油大さじ1をなじませ、豚バラ100gを炒めて1度とり出す。生姜みじん切り大さじ1、ネギ薄切り5cm分、豆板醤と甜麺醤各小さじ1を入れ香りがでるまで炒めたら、白菜2枚ざく切りの芯の部分から炒め、脂がまわったら豚肉を戻して酒大さじ2、醤油小さじ半、きび砂糖小さじ1で味を整える。柔らかく煮込むと胃腸薬の効能もありますよ、熱を加えると芯の部分はとろりとして甘さも増します。写真は大好きなオレンジ白菜、栄養価もちょっぴり高くサラダなど生食でも。私は煮込むことが多い、甘みが強くお料理も華やかになります。

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鏡開き(かがみびらき)

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明日は年神さまに長寿を願ってお供えした鏡餅を下げ、感謝して食す日。刃物は縁起が悪いので叩いて細かくしますが「切る、割る」は縁起が悪いので「開く」とされています。綿棒などで割ったものを水につけてふやかしておくと調理しやすくなりますよ、カビをみかけたらその部分を削りましょう。私は、ご飯を炊く時に少し加える、お正月の黒豆でお汁粉にするなど。戻さず乾燥したものはカリカリに揚げてつゆを貼りお椀にするなどして楽しみます。

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黒きくらげ・甘酢漬け・薬膳

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薬膳では黒きくらげは血を養うので、血行を良くし、各種出血やシミ予防などに良いとされています。腎機能を高める効能もあるので老化防止にも役立ち、繊維も豊富なので便秘解消にも。サラダや煮物、炒め物やスープなど、黒きくらげは食感のコントラストが楽しいので様々な料理で重宝します。今日は甘酢漬けのご紹介=黒きくらげは水に戻るまで浸して好みの食感になるまで茹でる。密封容器に酢100cc、醤油小さじ1、昆布3×3、きび砂糖大さじ2〜3、刻んだ赤唐辛子(辛いのが苦手な方は種を抜く)1本分を入れて半日以寝かせる。コリコリとしたさっぱり感に癒され、疲れがとれます。

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七草粥・(ななくさがゆ)・お粥の炊き方

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今日は、新春を祝う春の七草(セリ・ナズナ・スズナ・スズシロ・ハコベラ・ゴギョウ・ホトケノザ)で七草粥を「朝」作り、無病息災を願っていただく日です。スズナ(蕪)やスズシロ(大根)は叩いて(切っても)細かくし、米から炊いたお粥に入れ粗塩で味を整えます。今日はお粥の粒先がひらくような食感のよいお粥の作り方をご紹介しましょう=米1合は洗ってできればザルにひろげて30分ほど乾かす。鍋にお米の10倍量の湯を沸騰させて米を入れ一混ぜだけする。再度煮立ったら米油か菜種油を小さじ半ほど加えフタをして弱火でゆっくり25分ほど炊き、切った七草を入れ5分煮て5分蒸らす。最後に粗塩2つまみで味をつける(塩を最後に加えると、さらりとした粘りのないお粥が炊ける)。七草粥は新年のおせちや祝い酒で疲れた胃を休めることも目的です。朝粥は普段の朝食にもお勧めですよ、日本では病気の時に食すように思われがちですが、胃にもたれず元気がでるので1日のスタートにふさわしい食事と言えます。

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クロテッドクリーム

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クロテッドクリームはスコーンにつけていただくイメージがありますね、シチューやグラタンのコクだしなどにも重宝します。mascarpone(マスカルポーネ)と似ている滑らかで濃厚なクリームです、チーズよりお手頃価格で購入できますよ。カジュアルな集まりに私はバケット、アンチョビ、クロテッドクリームを買って持ち寄り、現場で即席で作ります。アンチョビ(あればケッパー入り)を包丁で叩き細かくします。バケットにクロテッドクリームをたっぷり塗って、刻んだアンチョビをのせ、挽きたてか潰したての黒胡椒をふる。ちょっと小洒落ているし簡単でお酒にもよく合う。お腹も舌も満足しますよ、新年会やミニパーティーにいかがですが?