一年で一番寒いとされる大寒を迎えました。寒さ厳しいこの季節にいただく粕汁は、体にしみ入るように美味しく感じます。大人になってお酒をたしなむようになり、さらに好きになった発酵食の酒粕ですが、今が旬の大根、かぶ、にんじん、サケやブリのアラなどがとてもよく合います。私は白味噌、山椒、生姜を加えて一緒にグツグツ煮た粕汁が好きですが、風味はお好み、今だからこそのこっくりした温もりのある旨さがあります。

酒粕とは、お米、米麹、水で発酵させて漉した液体が日本酒で、しぼりかすが酒粕です（発酵が終わったもろみを絞ったもの、アルコール度数もビールほどあります）。このしぼりかすの酒粕ですが、アミノ酸、食物繊維、レジスタントプロテイン、ビタミン、酵母も豊富なので、非常に栄養価が高い発酵食品と言えます。「酒粕メンテナンス」をすると、肌や腸が潤いますよ。運動不足で腸がスッキリしたい方のショートブレイクには、酒粕とコーヒー、砂糖をポッたりとするまで煮詰めた酒粕コーヒーがお勧めです。

新年御めでとうございます

お正月は旧年の収穫や様々な出来事に感謝をし、総ての生命の更新を喜び祝う一年で一番おめでたい日ですね。
元旦朝に水引がついた中太両細の純朴の木で作られたお箸を使う意味は、片側を神様が使いもう片側を人が使うという風習が古来からあるからで「神人共食」を意味し、年神様の恩恵を預かるのです。洗って３が日か、七草、松の内（地方によって異なるのですが、門松をたてている期間１月７日まで）が終わるまで使用します。この祝い箸は末広がりの八寸（約24cm）で縁起がよく、両方の先端が細くなっていて「両口箸」とも呼ばれます。その他、丈夫で神聖な木とされる柳で作られるので柳箸と言われたり、五穀豊穣を願った米俵をイメージした俵箸と呼ばれることもあります。歳神様に守って頂けるよう、箸袋に筆で名前を書いて願いを込めましょう。
皆様にとって良い年となるようお祈り申し上げます

本年もどうぞ宜しくお願い申し上げます

今日は２０２３年の冬至です。乃東生（なつかれくさしょうず）は大体１２月２２日から２６日位まで。寒さはこれから益々厳しくなって来すが、冬至は１年で最も昼が短く、夜が長い日。これを過ぎればその内昼が長くなってくる事から「一陽来復」（いちようらいふく）と言って、運気が上がると考えられ、明るい兆しを感じる日でも有りました。

日本では、かぼちゃを食べて柚子湯に入り身体を温め邪気を払う風習が昔からありますね。かぼちゃは夏野菜の一つですが、高い栄養価から風邪をひかない、病気を遠ざけるなどの言い伝えがあります。栄養学的にはカロテンが豊富で、ビタミンB群やCを含み、風邪予防にも最適な事が良くわかります。薬膳では、内臓を養い美肌や目の疲れに良く、豊富な繊維が便秘改善にも有効とされています。何より柔らかく、ホクホクとした甘さが胃腸に優しく、心をも穏やかにしますね。

今日は南瓜の生姜蒸しレシピのご紹介です。大きめに切ったかぼちゃ（皮は硬いので、半分に切ってレンジに軽くかけて切りやすくしても）を厚手の鍋に入れ、生姜スライスを６、７枚、粗塩、本味醂少々をふってフタをして中弱火で蒸し煮にします。いつもの醤油煮も美味しいですが、シンプルな味付けの生姜蒸しはかぼちゃの風味が存分に生きて、体も温まります。

夜は庭の柚子を取取って、蜂蜜とお湯わりにしてゆっくりと飲む。柚子湯にも浸かって邪気を払い、気の巡りを良くする。柚子の木を植えてくれた祖父母から、パワーをいただける気がしています。

山楂（さんざし）は、バラ科の果実、中国から伝来した生薬。ビタミンC、クエン酸、ポリフェノールを多く含み（中国のものは特に）酸味が強い。日本で山楂と聞くと甘く固められたお菓子を想像する方が多いと思いますが、酸味が強いので砂糖を使って緩和しています。山楂自体は酸味がとても強いもので、薬膳ではダイエットに向く果実と言われています。

効能は「食積」など消化不良や体に溜まった余分な油脂（特にお肉を食べる時）を軽減。血の巡りを良くし、冷えや生理痛を覚える方にも（酸性成分が多いので、胃酸が多い方には禁忌）。

沢山の国で効果が知られており、台湾では仙楂「シャンジャ」と呼ばれ、食べすぎた時のドリンクなどが日常的に親しまれています。台湾のお母さん達も薬効をよく知っているので、家族に不調があるとお茶や料理に取り入れて素早く回復させる手立てとしています。粉末にして砂糖と混ぜたお菓子などの駄菓子も多く出回っており、カフェなどでもよく見かけます。

中国では、日本の屋台で見かけるりんご飴の様に、串刺しにされた山楂飴（タンフール）を見かけます。ちょうど今、日本では旬を迎えています。中国のものと違って、酸味は穏やか、青リンゴのようです。今日は薬膳教室でしたので、皆さんと山楂のヘタや芯をストローで刺して真ん中を抜き、柚子の皮を剥いたものと枸杞子、氷砂糖で山楂茶を作りましたよ効能は建碑化温。少し余ったので、さらに氷砂糖と柚子を加え加え煮詰めてコンフィチュールに。

 

 

 

 

今日はピーナッツの日、二粒のピーナッツが仲良くサヤに収まっている様子を表しているそうです。夏に花が咲く落花生は、その花が落ちて、すぐ秋に実がなるので「落花生・らっかせい」と呼ばれるそうです。

生落花生の殻を剥いたことがありますか？淡いピンク色でとても美しいので、剥くときさえ楽しい。皮に抗酸化作用のポリフェノールが多いので、ぜひ皮付きで調理して下さい。

おつまみにおすすめですなのは、揚げピーナッツ。生落花生をゆっくりと弱火でかき混ぜなが気長に揚げる。揚げたてはカラリと香ばしく良い香り。パラリとふった粗塩で最高の塩梅になります。作り方は簡単です、インスタにも動画で載せていますので、ご興味がありましたらご覧ください。

沖縄の秘密店でいただいた葛と練り合わせあたジーマミー豆腐も忘れられない想い出。品の良いプルンとした食感とミルキーな風味の虜になり、毎年この時期に必ず作っています。生薬でもある葛と、お腹を汚さない良質な植物性タンパク質やビタミン類が非常に多い落花生の食べ合わせは、美肌も生みます。

種無しの平たい柿が近年のお気に入りです。タネがないので、完熟したものはスプーンですくって食べやすいし、スライスして乾燥させる時もカットを気にせず切れるのもいい。皮が薄く、オレンジ色が柿の中でも鮮やかです。しかし柿酢を作る時は、種ありを求めてポリフェノールを抽出した方が健康効果が高くなります。

１個の柿には1日に必要なビタミンCが含まれているそうで、風邪予防にいいですね。アルコールを分解する成分もあり、こちらは木で完熟したものがお勧めです。漢方・薬膳では、体の余分な熱をとり、喉の渇きを止め、葉やヘタは生薬です。

好きな食べ方に、完熟柿にスダチやカボス果汁をたっぷり振りかけて一晩冷蔵庫でマリネする一皿があります。柿のカロテンに柑橘果汁のビタミンCを足すと酸味が甘さを引き立てさらに美味しく疲労回復効果も上がります。
酒粕でほんのりマリネした生ハムで巻くとお酒に合わせる前菜にもピッタリ。柿の中身をくりぬいて器とし、中身といくらを和えて柚子を散らし、美しく盛りつけた柿といくらの小鉢は秋の味覚、一瞬の出会いものを楽しみます。

干し柿になるとビタミンAや食物繊維が倍増し、甘みも凝縮しますね。柿は体を冷やす果物ですが、加熱すると気にならずギャバを増やすので、ストレス緩和や血流を改善するなど良いことがアップしますよ。簡単美味しいソテーの作り方をインスタ動画に上げています、宜しかったらご覧ください。

蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると喉の痛みや咳が鎮まります。スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でて甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味。

蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けてみて下さい。

韓国伝統調味料のコチュジャン。人気のヤンニョムチキンやタッカンジョン、タッカルビ、スープ・炒め物・トッポッキ、あるいはあえものやビビンバなど、韓国料理には欠かせない発酵調味料です。辛さの中にも旨味とコクのあるこの唐辛子味噌の材料は、主に餅米、唐辛子、大豆麹です。伝統的な作り方をし、美味しさで有名な（淳昌）スンチャンなどの地方では、唐辛子一つをとってもこだわりがあり、奥深い。今回ご縁あって、このスンチャンにいらっしゃる名人に作り方を教えて頂きました。他店舗のコチュジャンも試食、お酒もご飯も進むお味に変わりはないのですが、作り手によって同じコチュジャンでも表情が全く違います。

韓国料理だけでなく、コチュジャンをベースに酢をまぜれば、日本のそうめんなどにもよく合うタレに。コチュジャンを酒で伸ばして肉や魚を煮たり、マヨネーズと混ぜて野菜のディップソースなどにしたりとコチュジャンは応用が効きます。ヨーグルトメーカーがあれば、手作りも簡単。容器に米麹、韓国唐辛子、粗塩を加え混ぜて一晩発酵させるだけです。私はここに初夏に作った梅シロップを加えて梅コチュジャンを作ります。ほんのり甘酸っぱい風味が疲労を回復、秋には甘酸っぱく少し辛味のある味付けが養生になります。

日本の棗（ナツメ）は９月〜１０月頃に実る小粒の実。若い時は青りんごのような風味で、赤く完熟すると柔らか甘くなります。中国では庭にナツメの木がある家庭が多く、１日３個食べると老化防止に良いとされ、ポピュラーに口にするそうです。台湾のなつめは大きくて食べ応えがあり、日本でもフレッシュなものが手に入ることも。

ナツメは昔から珍重される五果（季・杏・栗・桃・棗）の一つで、乾燥させたものは大棗（たいそう）と呼ばれ、中医学では頻繁に使われる生薬。気を補い、血流を増やし、精神を安定させる効能があります。風邪の引き始めの頭痛や首の根の痛みなどに効く葛根湯（かっこんとう）にも配合されています。

ナツメ茶を作る時には、そのままではななくぜひ半分にちぎって煮出して下さい、相性の良いクコや紅茶とブレンドしても。毎年手摘みのナツメを農家さんに送って頂きます。蒸して乾燥させて空き瓶に保存したものはスープ（参鶏湯）やお茶に。茶ザラメとブランデーに漬けるナツメ酒には相性の良いスパイスを足して、完熟なつめはコンポートにしておやつに、煮物にと楽しみます。

朝夕はだいぶ涼しくなり、道行くとイチョウの木に銀杏がたわわです、秋ですね。
肌の乾燥が気になり始めるのもこの頃。肺も潤す美容食として人気の白きくらげは、料理やデザートに大活躍します。私のお勧めの下処理は、たっぷりの湯でとろみがでるまで約１時間半ほどの下茹で。ふるふると柔らかく、木耳の効能を高めます。多めに茹でて小分け冷凍すればいつでも楽しめますよ。

咳や痰を抑える杏仁とミルクや生クリームと合わせたデザートはおもてなしにも。レモンシロップと合わせてスッキリとした仕上がりにすると、酸味と甘みの組み合わせなのでこの季節には特に養生になります。

その他、肌に良いスープとして、コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏（塩麹をもみこむ）と一緒にさらに煮込むと、最強のツヤ肌に。生成を助けるビタミンCの多いじゃがいもやカリフラワーを加えるとより効果的です。その際、体を温め滋養のあるものもプラス。生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、玉ねぎや長ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げます。胃腸を整え、冷えも改善する丁子（クローブ）をアクセントに加えても良いでしょう。器によそい粗塩を添え、好みで黒こしょうや山椒をふって全体を引き締めると美味。