蓮根は調理の仕方によって、いくらでも表情を変えることが出来る魅力的な野菜。蓮根に含まれるポリフェノールには抗酸化作用や殺菌作用があると言われていますが、この成分はわずかながら皮の方に多いのです。なので、剥いてしまうのはもったいない。私はたわしでこすって調理します、香ばしさも感じて美味しいなぁと思うのですが、皮の硬さが気になる方は包丁の背でこそげたり、薄く剥いて下さい。すって加熱すると自然なとろみがつきます、椀ものなどや葛湯に入れると喉の痛みや咳が鎮まります。スッと糸引く縦切りもお勧め、切り方や厚さによって食感が変わります。散らし寿司やお稲荷さんには薄切りでさっと茹でて甘酢漬けにし、胡麻と合わせると美味。

蓮根はビタミンCも豊富、レバーなど鉄分が多い食材と合わせた煮物や炒めものなどにすると相乗効果で貧血予防にも良い一皿になります。コロンと丸い小さめの先方部分はシャキシャキした食感、掘り立ては生でも食べれ、梨のような風味です。長方形の部分はデンプンが多いのでとろみが多いようです、料理によって使い分けてみて下さい。

韓国伝統調味料のコチュジャン。人気のヤンニョムチキンやタッカンジョン、タッカルビ、スープ・炒め物・トッポッキ、あるいはあえものやビビンバなど、韓国料理には欠かせない発酵調味料です。辛さの中にも旨味とコクのあるこの唐辛子味噌の材料は、主に餅米、唐辛子、大豆麹です。伝統的な作り方をし、美味しさで有名な（淳昌）スンチャンなどの地方では、唐辛子一つをとってもこだわりがあり、奥深い。今回ご縁あって、このスンチャンにいらっしゃる名人に作り方を教えて頂きました。他店舗のコチュジャンも試食、お酒もご飯も進むお味に変わりはないのですが、作り手によって同じコチュジャンでも表情が全く違います。

韓国料理だけでなく、コチュジャンをベースに酢をまぜれば、日本のそうめんなどにもよく合うタレに。コチュジャンを酒で伸ばして肉や魚を煮たり、マヨネーズと混ぜて野菜のディップソースなどにしたりとコチュジャンは応用が効きます。ヨーグルトメーカーがあれば、手作りも簡単。容器に米麹、韓国唐辛子、粗塩を加え混ぜて一晩発酵させるだけです。私はここに初夏に作った梅シロップを加えて梅コチュジャンを作ります。ほんのり甘酸っぱい風味が疲労を回復、秋には甘酸っぱく少し辛味のある味付けが養生になります。

日本の棗（ナツメ）は９月〜１０月頃に実る小粒の実。若い時は青りんごのような風味で、赤く完熟すると柔らか甘くなります。中国では庭にナツメの木がある家庭が多く、１日３個食べると老化防止に良いとされ、ポピュラーに口にするそうです。台湾のなつめは大きくて食べ応えがあり、日本でもフレッシュなものが手に入ることも。

ナツメは昔から珍重される五果（季・杏・栗・桃・棗）の一つで、乾燥させたものは大棗（たいそう）と呼ばれ、中医学では頻繁に使われる生薬。気を補い、血流を増やし、精神を安定させる効能があります。風邪の引き始めの頭痛や首の根の痛みなどに効く葛根湯（かっこんとう）にも配合されています。

ナツメ茶を作る時には、そのままではななくぜひ半分にちぎって煮出して下さい、相性の良いクコや紅茶とブレンドしても。毎年手摘みのナツメを農家さんに送って頂きます。蒸して乾燥させて空き瓶に保存したものはスープ（参鶏湯）やお茶に。茶ザラメとブランデーに漬けるナツメ酒には相性の良いスパイスを足して、完熟なつめはコンポートにしておやつに、煮物にと楽しみます。

朝夕はだいぶ涼しくなり、道行くとイチョウの木に銀杏がたわわです、秋ですね。
肌の乾燥が気になり始めるのもこの頃。肺も潤す美容食として人気の白きくらげは、料理やデザートに大活躍します。私のお勧めの下処理は、たっぷりの湯でとろみがでるまで約１時間半ほどの下茹で。ふるふると柔らかく、木耳の効能を高めます。多めに茹でて小分け冷凍すればいつでも楽しめますよ。

咳や痰を抑える杏仁とミルクや生クリームと合わせたデザートはおもてなしにも。レモンシロップと合わせてスッキリとした仕上がりにすると、酸味と甘みの組み合わせなのでこの季節には特に養生になります。

その他、肌に良いスープとして、コラーゲンと旨味の素となる骨つき鶏（塩麹をもみこむ）と一緒にさらに煮込むと、最強のツヤ肌に。生成を助けるビタミンCの多いじゃがいもやカリフラワーを加えるとより効果的です。その際、体を温め滋養のあるものもプラス。生姜のスライス、松の実、クコの実、ナツメ、玉ねぎや長ねぎなどを加えてゆっくり煮込み、薄味に仕上げます。胃腸を整え、冷えも改善する丁子（クローブ）をアクセントに加えても良いでしょう。器によそい粗塩を添え、好みで黒こしょうや山椒をふって全体を引き締めると美味。

秋みょうが美味しい季節ですね。よく見ると色味が少し違いますよ、みずみずしく小ぶりのサイズを目にしたら、早々天つゆや香り塩を仕込みます。薄く衣をつけた揚げたてのみょうがを一口でほうばると、香りが鼻を抜け、しゃきしゃきとした食感が何とも心地よいものです。初秋の醍醐味ですね、暑い日ならおそうめんの付け合せにも最適です。

みょうがの香り成分には発汗作用があるので血行を良くします、消化もよくする効能も期待できます。茗荷は色も美しいので、何かとお料理のアクセントになりますね。３〜４月頃が旬の茗荷竹は若い頃の茎で、天麩羅に美味。７月ごろの早（わせ）茗荷は比較的小ぶりで、八月に入ると赤く丸みを帯び、９月に入るとさらにみずみずしく香りの良い秋みょうがもお目見えします。茗荷をスライサーでたっぷり削り、冷水にさっと放す。薄切りにした新蓮根と合わせる妙は、香りや食感が大変に美味しい組み合わせになります。

まだ暑いので甘酢もいいですね。みょうがと蓮根をさっと茹で、熱い内に甘酢に漬ければ鮮やかに発色し、日持ちするピクルスになります。これを刻んでご飯に混ぜれば即席のお寿司がすぐに作れます。この甘酢に焼き鮭やじゃこをくぐらせてご飯に混ぜると、さっぱりとした旨味で、食欲がない日にも箸が進みます。

夏の暑さがまだ少し残るが秋の気配がする頃には夏後の疲労が出やすい時期。甘みを少し加えた酸味は津液を潤し、香りを含めた効能が疲労回復を潤す手助けをします。

昔から季節の境目を節句としていますが、今日は奇数節句の５節句の一つ「重陽の節句」（ちょうようのせっく）です。雛祭りや端午の節句子供の日より、目立たぬ節句ですが、邪気を払うと言われており、菊の節句でもあります。菊の時期と少しずれているので廃れてしまったようですが、大人の雛祭りとも呼ばれ、菊の着せ綿で肌を磨くと若返りに良いとされたり、健康長寿を願って菊酒や菊茶を楽しむ風習も有ります。菊は汚れを払う花とされていることからも頷けますね。薬膳での菊は眼精疲労をケアする生薬とされ、クコを加えた菊茶は飲む目薬とも言われ、ドライアイにも有効です。

重陽の節句には菊の他に、栗のお菓子や栗ご飯などもいただくようで、少し早いですが此方も一緒に楽しみたいと思います。

お刺身、パスタ、煮物、フライなど幅広く調理出来る食べやすいイカ。日本人は世界でも有数のイカ好きです。漢方では烏賊の甲は鳥賊骨（うぞくこつ）と言う生薬で、月経異常や胃腸薬などにも使用されます。低エネルギーでたんぱく質を多く含み、豊富なタウリンは、中性脂肪や血中コレステロールの増加を抑えます。タウリンを効果的に摂取したい場合は、生食かさっと火を通す程度にします。

先日の出張で、イカ刺しを堪能しました。鮮度の良いイカを朝食べる風習があるようで細切りになったイカがホテルの朝食や定食屋さんで気軽に食べる事ができます。夜に行った居酒屋さんでは、生きているイカをさばいてくれます。コリコリとした身や新鮮な内臓、足などはまだ動いていましたがフライにして下さいました。そのほかにウニや貝類、北海道ならではの魚や珍味はどれも厳選素材、お酒が進む一夜となりました。

イカや白身の刺身には醤油を使わずに美味しい粗塩をパラリとふって、甘みを引き出す食べ方も私は好きです。９月に入り、庭の酢橘がちょうど良い大きさになってきました。キュッと絞って酸味と香りをまとった塩イカは絶品です。もしもイカの足が余ったら刻んでハンバーグに入れてみて下さい、食感よく美味しくなります。もしもスーパーなどで肉厚のイカを見かけたら、餅米を詰めてふっくらもっちりのイカ飯をぜひ！

 

以前旅した与論島の農家のお母さんに、オクラは生で刻んで食すと教えていただいて以来、オクラの表情を見て調理法を変えています。島のオクラをよく見ると産毛が無くてツルリとしています。一般に関東に出回るオクラより、旬に出回る沖縄、鹿児島のオクラは大きいのに柔らかく、生食にも向いているようです。角オクラ、丸オクラ、八丈オクラ、白オクラ、赤オクラ、ヘルシエなど、形や色の違いなど様々。平城グリーンや島の唄・ダビテ・レディーフィンガーなど、特徴を表した名前も楽しげです。オクラは塩でもんで、熱湯で（中の種が出ないくらい）少し長めに茹でると、強い粘りと甘みが引き出されて美味です。塩茹でしただけのシンプル調理がベスト、粗塩とオリーブオイルやおろし生姜、わさび醤油などでシンプルに堪能します。

オクラはカロテンやカルシウム、食物繊維を多く含み、疲労回復・滋養強壮も期待できるので夏の疲れが重なるこの時期に特に良いですね。粘り気のある野菜はそのまま炭火やグリルで香ばしく焼くのもお勧めです。そういえば、島根県の道の駅で買った黄色いオクラの花を酢の物にし、角寿司（島根県の郷土料理）を作った事を思い出しました。オクラの黄色い花にも粘りがありました。。

スパイスとは大概が、木の根っこ、樹皮、花、種、果実などの植物から採取されています。料理やお茶などに折り重なる複雑な風味や辛味、色合いをつけ、肉や魚の臭みなども消臭します。薬味・生薬・スパイスなど、国や地域で呼び名は変わりますが、古来より世界中の人々のカラダや心の不調を治してきた薬です。食欲増進・消化促進効果が高いもの、食品を傷みから守る抗菌作用や防腐効果にも優れたものなども多様です。

料理以外の用途では、例えば中国の楊貴妃は口臭予防に噛んでいましたし、ネパールでは歯痛止めに、ヨーロッパではオレンジに刺してポプリに、日本ではタンスに入れて虫除け剤として活躍していました。このような事も含め、身近なスパイスや薬味の薬効を感じながら日常的に見直してみると楽しいですね。

スパイスはお茶やデザートにも是非活用して下さい。桃の美味しい時期ですが、桃のコンポートにほんの少しカルダモンを忍ばせると、桃との好相性に驚かされます。マガジンハウス「クロワッサン」の薬味とスパイスの特集では、沢山のスパイスをご紹介しています

ローズマリー、ゼラニウム、ホーリーバジル、レモンバーベナなどのハーブ達が元気に育っています。スクスクと育つ丈夫なハーブはベランダ菜園でも気軽です、中でもローズマリーは特に元気に育ちやすい。古来から脳の活性化や血液循環も促進させる効能が期待でき、料理にも使いやすいので重宝しています。切ったジャガ芋と一緒に揚げるだけで、よそいきのポテトフライに。

フレッシュな香りを楽しめるハーブティーは簡単なストレスケアになります。つみたてを洗ってティーポットにたっぷりと入れ、熱湯を注いだら出来上がり。5分ほどそのまま蒸らせば、清々しい豊かな香りがフワリと立ち上がります。この蒸気はハーブの成分や効能も吸い込めるので心身からリフレッシュできますね。この出がらしのハーブを足湯に入れてもさっぱりとします。ハーブを詰む前に香りを嗅いで、今日の気分のハーブを多めに詰んで楽しみます。

ブレンドのハーブティーはそれぞれの効能プラス、胃腸を整える効果が期待できるので、消化機能の低下が気になる時にもお勧めですよ。