今日は疲れたなぁと思った時は、みりんをいただく事があります。甘酒も良いですが、甘露なみりんがスッと心地よく喉を通るので、寝酒に少し。
甘酒は、飲む点滴とも言われるほど滋養が高いですが、みりんも負けていません。もち米を９割、うるち米を１割の割合で作った、熟成した味醂はそのまま飲んでもとても美味しく、元気になります。砂糖より入手しやすかった昔は、女性にも親しみやすいお酒で、お正月にいただくお屠蘇（おとそ）でもありました。「密醂」「美醂」とも書かれるみりんは、時代の流れでお料理に使われる調味料となりました。上質なみりんはさっと煮詰めるだけで、品のよいシロップにもなります。手間暇かけて丁寧に作られる日本の伝統調味料は技の巧み、身体にも優しいので使わないのはもったいないですね。卵焼きはふんわり仕上がり、肉や魚に煮からめたつやつやの照りは、なんとも食をそそります。
写真は三河味醂、取材先での搾りたてでフレッシュ！寝かせると琥珀色になります。

シナモンスティックやシナモンパウダーを適宜お茶に入れるのが日課です。
シナモンはスリランカ、インド南部が原産地。日本でも国産のシナモンが温かい地方で栽培され、春に収穫されるそうです。薬膳の肉桂（桂枝）は根っこ部分、樹木のシナモンとは種類が違うのですが、薬効は似ています。冷えをとり五臓を活性化させるとされており、関節痛などの痛みや、血のめぐり改善に欠かせない生薬です。指先まで温まるような感覚を感じます、体温を上げると免疫力を高める効果があるので、冷えを感じた時は口にします。香りが良いのでりラックスしたい時のお茶にもピッタリです、シナモンをポキツと折った半本と丁子（クローブ）２個・紅茶などの発酵茶適宜を合わせてブレンドティに。シナモンはアップルパイなどのお菓子に欠かせませんが、カレーの他に、醤油味の煮込みにも意外とお勧めです。
私はワインビネガーやお酢にスティックごと漬けてシナモンビネガーとして素敵な香りと効能を楽しんでいます。ドレッシングに加えたリ、マリネに使うと一味違います。

今年の大寒は２０日の明日です。寒さ厳しいこの季節にいただく粕汁は、体にしみ入るように美味しく感じます。大人になってお酒をたしなむようになり、さらに好きになった発酵食の酒粕ですが、今が旬の大根、かぶ、にんじん、サケやブリのアラなどがとてもよく合います。私は白味噌、山椒、生姜を加えて一緒にグツグツ煮た粕汁が好きですが、風味はお好みです、今だからこそのこっくりした温もりのある旨さがあります。
酒粕はお米、米麹、水で発酵させて漉した液体が日本酒、しぼりかすが酒粕です（発酵が終わったもろみを絞ったものが酒粕ですが、アルコール度数もビールほどあります）。このしぼりかすの酒粕ですが、アミノ酸、食物繊維、レジスタントプロテイン、ビタミン、酵母も豊富なので、非常に栄養価が高い発酵食品と言えます。「酒粕メンテナンス」すると、肌や腸が潤います。今日は赤米と紅麹の酒粕が手に入ったので、きび砂糖を溶いて桃色の豆乳甘酒を作っておやつに。

白菜が美味しい季節なので、キムチをたっぷり漬けています。発酵食は腸内環境を整えるので、これから飛び交う花粉症やアレルギーの緩和の手助けもします。糠漬け、乳酸キャベツなどを含め、漬物は常に食卓に上げるようにするといいですね（ギャバを多く含むのでストレスが気になる時にもよいようです）。キムチは香味野菜をたっぷり混ぜた（ヤンニョム）と発酵させるので、乳酸菌がたっぷり、にんにく、生姜、ニラなどの薬味で体も温まり免疫力を上げtる手伝いをします。
簡単で美味しい豚バラキムチの炒め物のポイントは、肉に小麦粉を薄くはたく、ごま油で炒める、焼肉のタレか３倍濃縮めんつゆかコチュジャンなど甘辛い調味料を少し加えて味に奥行きをだすこと。春雨を加えるのもお勧めです、濃厚で辛みとトロミのある豚バラキムは、ご飯もビールも進むバランスの良いスタミナおかずです。
この「体がよろこぶお漬け物」では、美味しいヤ薬念（ヤンニョム）の配合も掲載しています。よろしかったらご覧ください

新しい年になって最初にいただく和菓子の花びら餅。品の良い甘さに煮た、ふくさごぼうと白味噌を合わせた和菓子です。新年に御所へお納めしている｢菱葩」（ひしはなびら）を原形とし、もとは宮中のおせち料理で、平安時代に長寿を願う歯固めの風習から伝承されているそうです。
茶道の初釜でも用いられる気品ある洗練された和菓子です。清く潔いフカフカの真っ白な表面と、うっすら透ける中身の紅がよい年の幕開けを暗示するよう。例年では、お世話になっている方や、贔屓にするお店に訪問する際に、幼少の頃から親しんでいる近所の和菓子屋さん（一幸庵）の花びら餅をいそいそと買い込み、ご挨拶兼ねて手土産にしています。今年は自粛して、自分でなんちゃってお抹茶を立てていただきました

いろいろな地方にあるなれずし。福井県小浜市で作られるなれずしは、へしこから作られています。各地方でへしこだけ、なれずしだけを食べることはありますが、へしこから作られたなれずしは珍しい。一口食べるといっさいの生臭みがなく、爽やかな乳酸菌の酸味がほんのかすかに感じられ、麹とお米のナチュラルな甘みや旨みが大変美味。へしこは魚を塩漬けし、糠に漬け、本漬けにしてさらに長期間寝かせ熟成させます。ここまででもとても手がかかりますが、さらに麹と米で２週間前後寝かせてなれ鮨となります。米麹をそのまま一緒に切っていただきます。
小浜市は御食国（みけつくに）として古くから海産物を京へ運んでいました、素敵な言葉ですね。伝統技法で丁寧に作られる美味しい発酵食、感動します。

アクが少ないので生でも美味しい小松菜はスムージーや、生ナムルなどにも最適です。原産国は日本で、昔から江戸川区あたりの特産品。ビタミンC、E、カルシウム、鉄分などが豊富、風邪予防や骨祖しょう症、肌養生などにとてもよい野菜です。
簡単な小松菜料理をご紹介します。フライパンに４㎝幅に切った小松菜半束（水にさらして水に上げたもの）と、レバーの薄切り、ごま油小さじ２〜３、輪切り鷹の爪、塩３つまみを全体にふり、フタをして中強火にかけ、短時間で仕上げます。色鮮やかになればでき上がり、心地よい歯ごたえがのこります。栄養を逃しにくい調理法で、油を使うとカロテンも効率よく体に摂取できます。

サトウキビの絞り汁を時間をかけて煮詰めたものが黒砂糖。季節になると、奄美大島と加計呂麻島に行って、旅をしながら気に入りのお店を巡っては、手造りの黒糖を購入し味比べして楽しんでいました。まだぬくもりのあるカケラを口に入れると、天然由来の嫌味ではない微かな酸味や苦味が奥の方に感じられ、疲れと共にスッと消えてゆきます。
黒糖はカルシウムも多く、鉄分、ミネラルが豊富で栄養豊富。サトウキビは刈り取ったら、すぐに汁を搾り手作業で加工されます。黒糖作りはサトウキビの収穫期と一緒でなければできません、１２月から３月終わり頃までが旬です。トラック一杯に日々積まれるサトウキビ。ハブにも挑みながら大変な労力が必要な黒糖作りを拝見し、貴重な甘味を大事にしながら、お料理しています。写真は黒糖と生姜蒸しパン、黒糖のコクで簡単に美味しく出来ます

サトイモ科の蒟蒻芋は中国から伝わりました。ゴツゴツした芋で、収穫されてからしばらく貯蔵されてから初めて調理工程に移ります。精進料理など日本でも古くから調理されており、僧侶の大切な栄養源でもありました。
お腹の掃除機と言われるほど腸整作用が高いこんにゃくは、グルコマンナン（食物繊維）が豊富、コレストロールも下げるので生活習慣病予防に有効です。薬膳では利尿作用があるとされており、泌尿器科系の治療に使用されます。数年前に生芋（こんにゃく芋）からこんにゃくを作るお手伝いをさせて頂きました。ご自分の畑でも作られる美味しい芋の見分け方や、蒟蒻作りでも芋によって微妙に配合を変える感覚などを教わりましたが、1度や2度では習得できません。出来上がったこんにゃくは、うっすらとした桃色、もっちりとしているけれど歯切れがよい食感が絶品、蒟蒻好きにはこたえられません。
昔ながらの民間療法の温活方です。蒟蒻を２０分ほどしっかり茹でて、やけどしない程度に布で包みます。胃腸周りや、首、肩、腰などの痛みが気になる部分にゆっくり湿布すると、じんわり温まりコリや痛みが軽減します。

今日は東京でも雪が降る予報です。こんな時に特に美味しい熱々のふるふる茶碗蒸しの作り方をご紹介します。ここぞとばかり沢山の鰹ぶしを使って濃いめの出汁を３６０ccとります。粗塩３つまみ、みりん小さじ１、醤油小さじ１〜２をよくといた卵L２個分に加え混ぜ、耐熱の器に入れる。いつものように切り身魚やきのこなどお好みの具材でもよいのですが、究極シンプル大粒梅干し１、２個だけを入れてみて下さい、梅干しの塩気がほんのり全体に広がり実に慈悲深いお味、胃を休めたい時や、風邪気味時などにもお勧め。鍋に湯を沸かし器を入れ、布を巻いたふたをして雫が落ちないようにし、固まるまで弱火でゆっくり蒸します。胃にやさしくとても温まりますよ、出汁は味わい深いだけでなく、肌を綺麗にします。