春の訪れを感じさせじる菜の花は、ほんのり苦みがある花野菜です。ビタミンCやカロテン、鉄、カルシウムが多く、産後の肥立ちが悪い方にも有効です。購入するときは、花が咲き過ぎていない、緑色が濃いものを選び、茎の部分を１cmほど切ってたっぷりの水に放してあげましょう。背伸びをするようにイキイキしてきます。水分をたっぷり吸収すると、火を通した時も熱伝導が良くなりシャキッと美味しく仕上がります。風味を楽しめるおひたしや辛子和えはおすすめ。さらにオリーブオイルやごま油等と合わせると、カロテンの吸収が良くなります。

動物性乳酸菌のヨーグルトは、カルシウムが豊富な発酵食です。食べる量は、１日１カップが目安。今日は、ヨーグルトのまろかで自然な酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるクイックハヤシライスの作り方・２人分のご紹介です。新玉ねぎ１個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ１をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ１と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ２を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水１カップ半、味噌、ケチャップ各大さじ１、ソース大さじ２〜３、（好みで加減）を加え、全体にとろみがでるまでフタして６、７分煮る。
火を止めて一呼吸おいてからプレーンヨーグルト大さじ３〜４をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸は栄養や繊維が豊富なだけでなく、お肉を柔らかくする嬉しい効果もあります

仕事以外では、めったに甘物を作らぬ私ですが、国産マイヤーレモンが手に入った時だけは別。マイヤーレモンはオレンジとレモンの掛け合わせで、マーサスチュワート編集部のテストキッチン時代に初めて口にした時の衝撃を今も忘れられません。今日は、どこのお宅にもある材料で、トースターでさっと焼けるスフレの作り方をご紹介。もちろんレモンでも作れますが、少し甘みを足すかオレンジを加えて下さいね。①マイヤーレモンは縦半分に切り、果肉をフォークで取り出して果汁を絞る（皮は容器として使うので取っておく）。②皮はアルミホイルで包むようにし、座りを良くする。③卵白１個分を角が立つまでしっかり泡立てる。④別のボウルに卵黄１個分、砂糖大さじ１、水切りヨーグルト大さじ１、❶の果汁小さじ１を入れ、泡立て器で混ぜて全体がなじんだら、小麦粉大さじ１を加えてさらに混ぜる。⑤❸の１／３量を❹に加え、泡立て器でしっかり混ぜる。残りの❸を加え、ゴムベラでさっくりとまぜたら、❷のレモンの皮に入れる。少量の水を張った天板にのせ、オーブントースター（７５０W）で７〜８分焼く。

鮮度が良いホタテは閉じようとする力も強いので、貝口の両脇を指でしっかり支えながら身の下に素早くナイフを滑りこませるのがポイントです。これに慣れている私ですが、手の平の上でこちらに向かってパクパクと噛み付くように元気に動いたホタテを扱ったのは初めて（指を挟まれないように格闘したくらい）。ブルターニュの岬の市場で買った生ホタテは、貝殻が厚くて少しピンクがかっていてとてもキレイ、見るからに天然物です。この写真のホタテは数年前のパリの朝市でみかけたものですが、身がプリプリでツヤやか、日本のものより色が濃い。
ホタテは善玉菌コレストロールを増やし、動脈硬化や老化防止などに有効、タウリンも豊富なので肝機能を向上させる。薬膳では干し貝柱（生よりも効能が高い）を調理に多用します。粉末にしたものをスープや炒め物に入れるとグッと美味しくなる。生の貝柱は包丁を使わずに横に切りがちですが、それはもったいない！ぜひ縦に手でちぎって下さい。甘みが立ち、食感が良くお勧めです。

カマンベールは伝統的な製法で作られるフランス、ノルマンディーの特産品チーズでカマンベール・ドゥ・ノルマンディ(Camembert de Normandie) が正式な名称です。少し苦味を感じることもありますが、芳醇な香りと柔らかくクリーミーでマイルドなお味は、どなたでも食べやすい白カビのチーズ。そのままいただいても、火を入れてさらにとろりとさせても美味しい。タンパク質やカルシウムの吸収率はミルクよりもよく、粘膜の保護に有効なビタミンB2が豊富。私は洋ナシやリンゴなど、フルーツと合わせてビタミンCと一緒に食し、美味しさと栄養面への相乗効果にアプローチ。寝る前にチーズをいただくと、含まれるトリプトファンのおかげで安眠できる効果も。今日の写真はノルマンディーの隣のブルターニュ、（民宿のような感じですが、風情がステキ）シャンブルドットの小さなキッチンの小窓から〜。

梅がチラホラ咲き出す頃となりました、こんな時期は毎年なんとなく鼻の調子が悪い、風邪なのか花粉なのかわからないという症状が出る方もいらっしゃる頃。どちらにしても、免疫力を上げて体を温める食材をいただきましょう。胃腸をいたわることも大切です。キャベツのポタージュなどお勧めですよ。鍋に乳酸キャベツ、にんにく、かぶるくらいの水を入れて柔らかく煮て、ハンドミキサーで粗いペーストにする。豆乳、白味噌、少しの鶏ガラスープの素、塩、胡椒で味付けする（ご飯やチーズ、卵を加えてリゾット風にしても）。

ネトルのハーブティーも花粉症に効くのでお試を。生もの、甘すぎるもの、脂っこいもの、体を冷やすものは出来るだけさけます。日々少しづつ幅広い種類の発酵食を（納豆、漬物、麹類、味噌、キムチ、ヨーグルト、チーズ等）できれば３種以上、とりいれるように心がけると腸が整い免疫力UPします。まさに貯菌による、体質改善ですね。本日は今から新幹線に乗って、阪急梅田ホールにて美容薬膳のお話を少し！

今年の恵方は北北西ですよ！今日は韓国風のり巻きの作り方をご紹介しますが、まず日本の海苔巻きと一番違う点は、酢飯を使う日本の海苔巻きに対し、ごま油と塩で味付けされているご飯を使うこと（両者風味もありますが、防腐作用もありますね）。それから日本の海苔巻きは手前と向こう側は２cmくらいを残して酢飯を広げるのに対し、キンパは隅々までごま油ご飯を広げます。
具材や味付けも異なります。潰したにんにく（おろすと匂いが立ちすぎるからダメ）を加えた甘辛醤油のお肉に、たっぷりのにんじんやごぼう炒め、細切りきゅうり、たくあん、卵焼き、カニカマ、キムチなど、好みの具材を積み上げてクルクルとキュッとしめながらいきおいよく巻き込んでいきます。最後に表面（のり）にごま油をしっかりぬり、細めに切るのがキンパ風！
ピカピカ肌の美しい韓国のお友達に教えて頂いたこのキンパは、鮮やかで美しい。その上、上質な絞りたてのごま油がフワッと香りステキでした。

今年は北北西ですよ！節分の日に食すと幸福になる・縁起が良いとされる恵方巻きは大阪が発祥。海苔巻きを切らずに無言で願いごとを心中で唱え恵方（今年は北北西）に向いて食す。恵方巻きの具は７種が理想。井澤家では、海苔の長さに合わせて切った山芋、胡瓜の漬物、茹でえび、卵焼きの太さを合わせて切る。ひきわり納豆はタレを混ぜ、洗ったしそは水気をふく。海苔にすし飯適宜を広げて（手前と向こう側を２cmずつ残して隅々まで酢飯を均一に広げることが大切）ゴマを散らし、しそを敷いて具材を置き、きっちり手前から巻く（巻き簾がなければラップでok）。山芋とゴマは滋養強壮に効果があり、漬物と納豆の発酵食は腸を元気にします。卵とエビでタンパク質と彩りを加え、しそは気の巡りを良くし全体の味を〆る。滋養の高い食材を選んでいるので、生活習慣病予防にも食感のよいのり巻き。明日は韓国のり巻きレシピです

いい天気ですが、風が冷たいですね。昨夜も本当に寒かった、こんな時はやっぱり温かい汁物が恋しくなります。乳酸キャベツを作っておけばすぐできる具沢山スープをご紹介します。鍋に乳酸キャベツとかぶるくらいの水、にんにくスライスと冷蔵庫にある肉類（タンパク質は豚肉や鶏肉、ソーセージやベーコン、最後に加える卵など組み合わせは自由）を入れコトコト１０分ほど煮込む。好みでお好きなスパイスや旨味を加えても。発酵食の旨みがあるので、味をみてから塩やスープの素でととのえる。煮ている間にトーストを焼いたり、カフェオレをいれるだけでバランスのよいメニューに。キャベツに含まれる成分のキャベジンは薬の名にもなるように、胃腸をケアしてくれます。本日は私が出演したNHKきょうの料理で１１時〜再放送です。

大寒ですね。温かい蕎麦に陳皮（みかんの皮を干したもの）を加えると、甘く爽やかな香りで心身がリラックスします。陳皮は七味にも入っていますよ。みかんの皮（できれば無農薬）をザルなどにのせ、カラカラになるまで数日間干すだけなので、手作りも簡単です。乾いたら空き瓶などに、お菓子や海苔についていた乾燥剤などと入れて保存しましょう。陳皮にはストレスを暖和し、体を温める作用があります、お茶やスープ、お風呂にも気軽に入れて下さい。合わせて蕎麦には体や頭の熱を冷ます効能が期待でき、血圧を下げるルチンが豊富。お疲れ気味の週末には、アミノ酸豊富な温かいお蕎麦と陳皮の組み合は特にお勧め。蕎麦の栄養は蕎麦湯にも溶け出しています、蕎麦湯も最後まで楽しんで下さい。