そば畑を持ち、ご自分でひかれる島根県のおそば屋さんからひきたてのそば粉をいただきました。大好きな蕎麦がきの作り方を教わって来ましたよ。鍋がきの手法です。鍋にそば粉３０g、美味しい水２５０ccを加えて木べらでよく混ぜてから、火にかける。混ぜながら練って、ある程度とろみが出てきたら弱火でつやが出るまでまぜる。ポイントは一生懸命にかき混ぜること。冷めるともう少し固まります。
お椀に練りたての蕎麦がきを入れ、おろし山葵や生姜、ねぎなどでも上等ですが、昆布出汁を張り、はまぐりと酒少々を加えた熱々の出汁を注ぐとおもてなし椀にもなります（あればゆず皮を加えて）。
蕎麦のポリフェノールが血圧を下げるのは有名ですね、疲れている時にもおそばはお勧めです。

今日の撮影は、初夏の行楽サンドイッチ特集。バスケットに乳酸キャベツのビンとハムやツナ、オイルサーディン、ゆで卵などのタンパク質食材と好みのソースやディップを詰め込む。青空の下でも歯触りのよい野菜たっぷりのサンドイッチがすぐ出来上がります。乳酸キャベツはスープに加えたり、肉、魚の付け合わせにあるととても便利。胃腸を整える効果もあって頼もしい存在です。また、みそにみりんとごま油少々を溶いて甘みそをつくり、フライパンに乳酸キャベツ、厚揚げ、溶いたみその順におき、フタをして蒸し焼きにするとごはんが進むおかずになります。明日はNHKのあさイチで乳酸キャベツの作り方と、簡単アレンジのご紹介予定です。

野菜を漬けたぬか床で美味しい一皿が生まれます。ポリ袋に鶏もも肉を入れてぬか床を加え、袋の上から全体になじませる。二日間くらい冷蔵庫で寝かせるだけですが、しっとり柔らかで塩分もちょうどいい感じに。ぬか床のおかげで、魚焼きグリルで焼けば美味しそうな焦げ目まで付くおまけ付き。騙されたと思ってぜひ作っていただきたい発酵エコクッキングです。ここに実山椒を加えた、ぬか漬けチキンは大のお気に入り、写真はぬか漬けチキンに乳酸紫キャベツと酢橘を添えたものです。

春の訪れを感じさせじる菜の花は、ほんのり苦みがある花野菜です。ビタミンCやカロテン、鉄、カルシウムが多く、産後の肥立ちが悪い方にも有効です。購入するときは、花が咲き過ぎていない、緑色が濃いものを選び、茎の部分を１cmほど切ってたっぷりの水に放してあげましょう。背伸びをするようにイキイキしてきます。水分をたっぷり吸収すると、火を通した時も熱伝導が良くなりシャキッと美味しく仕上がります。風味を楽しめるおひたしや辛子和えはおすすめ。さらにオリーブオイルやごま油等と合わせると、カロテンの吸収が良くなります。

動物性乳酸菌のヨーグルトは、カルシウムが豊富な発酵食です。食べる量は、１日１カップが目安。今日は、ヨーグルトのまろかで自然な酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるクイックハヤシライスの作り方・２人分のご紹介です。新玉ねぎ１個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ１をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ１と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ２を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水１カップ半、味噌、ケチャップ各大さじ１、ソース大さじ２〜３、（好みで加減）を加え、全体にとろみがでるまでフタして６、７分煮る。
火を止めて一呼吸おいてからプレーンヨーグルト大さじ３〜４をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸は栄養や繊維が豊富なだけでなく、お肉を柔らかくする嬉しい効果もあります

仕事以外では、めったに甘物を作らぬ私ですが、国産マイヤーレモンが手に入った時だけは別。マイヤーレモンはオレンジとレモンの掛け合わせで、マーサスチュワート編集部のテストキッチン時代に初めて口にした時の衝撃を今も忘れられません。今日は、どこのお宅にもある材料で、トースターでさっと焼けるスフレの作り方をご紹介。もちろんレモンでも作れますが、少し甘みを足すかオレンジを加えて下さいね。①マイヤーレモンは縦半分に切り、果肉をフォークで取り出して果汁を絞る（皮は容器として使うので取っておく）。②皮はアルミホイルで包むようにし、座りを良くする。③卵白１個分を角が立つまでしっかり泡立てる。④別のボウルに卵黄１個分、砂糖大さじ１、水切りヨーグルト大さじ１、❶の果汁小さじ１を入れ、泡立て器で混ぜて全体がなじんだら、小麦粉大さじ１を加えてさらに混ぜる。⑤❸の１／３量を❹に加え、泡立て器でしっかり混ぜる。残りの❸を加え、ゴムベラでさっくりとまぜたら、❷のレモンの皮に入れる。少量の水を張った天板にのせ、オーブントースター（７５０W）で７〜８分焼く。

鮮度が良いホタテは閉じようとする力も強いので、貝口の両脇を指でしっかり支えながら身の下に素早くナイフを滑りこませるのがポイントです。これに慣れている私ですが、手の平の上でこちらに向かってパクパクと噛み付くように元気に動いたホタテを扱ったのは初めて（指を挟まれないように格闘したくらい）。ブルターニュの岬の市場で買った生ホタテは、貝殻が厚くて少しピンクがかっていてとてもキレイ、見るからに天然物です。この写真のホタテは数年前のパリの朝市でみかけたものですが、身がプリプリでツヤやか、日本のものより色が濃い。
ホタテは善玉菌コレストロールを増やし、動脈硬化や老化防止などに有効、タウリンも豊富なので肝機能を向上させる。薬膳では干し貝柱（生よりも効能が高い）を調理に多用します。粉末にしたものをスープや炒め物に入れるとグッと美味しくなる。生の貝柱は包丁を使わずに横に切りがちですが、それはもったいない！ぜひ縦に手でちぎって下さい。甘みが立ち、食感が良くお勧めです。

カマンベールは伝統的な製法で作られるフランス、ノルマンディーの特産品チーズでカマンベール・ドゥ・ノルマンディ(Camembert de Normandie) が正式な名称です。少し苦味を感じることもありますが、芳醇な香りと柔らかくクリーミーでマイルドなお味は、どなたでも食べやすい白カビのチーズ。そのままいただいても、火を入れてさらにとろりとさせても美味しい。タンパク質やカルシウムの吸収率はミルクよりもよく、粘膜の保護に有効なビタミンB2が豊富。私は洋ナシやリンゴなど、フルーツと合わせてビタミンCと一緒に食し、美味しさと栄養面への相乗効果にアプローチ。寝る前にチーズをいただくと、含まれるトリプトファンのおかげで安眠できる効果も。今日の写真はノルマンディーの隣のブルターニュ、（民宿のような感じですが、風情がステキ）シャンブルドットの小さなキッチンの小窓から〜。

梅がチラホラ咲き出す頃となりました、こんな時期は毎年なんとなく鼻の調子が悪い、風邪なのか花粉なのかわからないという症状が出る方もいらっしゃる頃。どちらにしても、免疫力を上げて体を温める食材をいただきましょう。胃腸をいたわることも大切です。キャベツのポタージュなどお勧めですよ。鍋に乳酸キャベツ、にんにく、かぶるくらいの水を入れて柔らかく煮て、ハンドミキサーで粗いペーストにする。豆乳、白味噌、少しの鶏ガラスープの素、塩、胡椒で味付けする（ご飯やチーズ、卵を加えてリゾット風にしても）。

ネトルのハーブティーも花粉症に効くのでお試を。生もの、甘すぎるもの、脂っこいもの、体を冷やすものは出来るだけさけます。日々少しづつ幅広い種類の発酵食を（納豆、漬物、麹類、味噌、キムチ、ヨーグルト、チーズ等）できれば３種以上、とりいれるように心がけると腸が整い免疫力UPします。まさに貯菌による、体質改善ですね。本日は今から新幹線に乗って、阪急梅田ホールにて美容薬膳のお話を少し！

今年の恵方は北北西ですよ！今日は韓国風のり巻きの作り方をご紹介しますが、まず日本の海苔巻きと一番違う点は、酢飯を使う日本の海苔巻きに対し、ごま油と塩で味付けされているご飯を使うこと（両者風味もありますが、防腐作用もありますね）。それから日本の海苔巻きは手前と向こう側は２cmくらいを残して酢飯を広げるのに対し、キンパは隅々までごま油ご飯を広げます。
具材や味付けも異なります。潰したにんにく（おろすと匂いが立ちすぎるからダメ）を加えた甘辛醤油のお肉に、たっぷりのにんじんやごぼう炒め、細切りきゅうり、たくあん、卵焼き、カニカマ、キムチなど、好みの具材を積み上げてクルクルとキュッとしめながらいきおいよく巻き込んでいきます。最後に表面（のり）にごま油をしっかりぬり、細めに切るのがキンパ風！
ピカピカ肌の美しい韓国のお友達に教えて頂いたこのキンパは、鮮やかで美しい。その上、上質な絞りたてのごま油がフワッと香りステキでした。