昨日は２０２１年の穀雨でした。
霧のような細かい雨を浴びるこの頃のハーブ達はぐんぐんと育ち、ベランダや庭が若緑に染まり活気を帯びて来ます。ローズマリーやタイムなど、チョキンと切ってそれぞれの容器にオリーブオイルにつけて置くとそれだけでキッチンが華やぎます。ローズマリーはお肉料理、タイムはお魚料理に私は使います。
お好みのハーブを束ねて逆さにつるせば、部屋中に天然フレッシュアロマが広がって、眠りも良質になる気がします。
ローズマリーとレモンを合わせた香りは認知症予防にも良いそうですよ。ハーブをしっかり乾燥させたら、枕やアイピロー、シューズキーパーにするのもステキです。
中医学でローズマリーは頭をすっきりさせる生薬で、記憶のハーブとも呼ばれています。甘いりんごの香りがするカモミールはリラックス、可愛らしい小さな花をつけたタイムは強力な抗菌作用があります。

パソコンや携帯の見過ぎ、加齢も加わって目がかすんで疲労困憊しています。紫外線やブルーライトなどのダメージも気になるし、眼精疲労で字が見えにくく、色もぼんやり見える状態でスッキリしない。
こんな時は、眼に良い栄養素のルテイン、亜鉛、ビタミンA,B,C,Eなどを食事にたっぷり組み込みます。特に天然色素の一種のルテインを多く含む、緑黄色野菜を中心に献立を考えます。
今日は旬のホタルイカを合わせた、緑黄色マリネサラダをご紹介します。ホタルイカにはビタミン１２、Eが豊富、ルテイン含有率１位のケール、その他の野菜やオイルと合わせて効率よく相乗効果を担いたい。ホタルイカは目をとる、ケールはちぎる、トマトは刻む、新玉ねぎは薄切りにしさっと冷水に晒し、水気をきる。人参をおろして、レモン果汁、塩、胡椒、全てを合わせてマリネします。薬膳では、眼の疲労には「肝腎」のケアになります。今回は、ホタルイカ、人参、レモンなどからアプローチしています。
冷蔵庫で少し冷やすとさらに美味。カロテンは油と一緒に調理するとよりよく体に吸収できるので、お好きなオイルも加え混ぜて下さい

煮干しやじゃこの出汁を使って作る油ぞうめん。奄美でとれるきびなごのいりこを使って、郷土料理の油ぞうめんを作ってみました。フライパンにたっぷりのきびなごとひたひたくらいの水を加えて出汁をとります（今日は梅干しを足しました）。酒と奄美の少しだけ甘いヤマア醤油、奄美の粗塩、油（油少々を加えるのがポイント）で味をつけ、フル（にんにくの香りのする葉）と、辛い中に甘い香りのする島唐辛子を刻んで加えます。奄美西古見で、ヒガシフーズの乾麺平うどんを宿のお母さんに頂いたので、素麺の代わりにさっと茹でて水気をきり、出汁に加えて煮含める。地元の方は入れないようですが、一緒にプリプリのもずくをたっぷりと加えるとツルンと喉越しもよくて加えても良いものだなぁと思いました。煮干しやじゃこは数分煮込んで柔らかくなるので、麺と一緒にいただけますよ、旨味もカルシウムもたっぷり、簡単でとてもよい調理法だと思います。
奄美大島の海や自然は色濃く美味しいし、素朴でステキです。またいつか出かけたい島の一つ。
南地方はきびなご、もずくが５月から旬です

動物性乳酸菌のヨーグルトは、カルシウムが豊富な発酵食です。食べる量は、１日１カップが目安。今日は、ヨーグルトのまろかで自然な酸味を利用し、お家にある調味料でササッと作れるクイックハヤシライスの作り方・２人分のご紹介です。新玉ねぎ１個は薄切りにし、舞茸は手でほぐす。フライパンに油小さじ１をなじませ、牛こま肉適宜をさっと炒めて取り出す。バター大さじ１と切った玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めたら、小麦粉大さじ２を全体にふりかけ炒め合わせ、舞茸、水１カップ半、味噌、ケチャップ各大さじ１、ソース大さじ２〜３、（好みで加減）を加え、全体にとろみがでるまでフタして６、７分煮る。
火を止めて一呼吸おいてからプレーンヨーグルト大さじ３〜４をまぜ、ごはんにかける。そうそう舞茸は栄養や繊維が豊富なだけでなく、お肉を柔らかくする嬉しい効果もあります

春を代表する旬魚の鯛。朱色をまとって北上する桜の季節の真鯛を「桜鯛」「花見鯛」と美しい名で呼びます。
鯛は海老を食べるのですが、殻に含まれるアスタキサンチンが身に影響するのだそうです。縁起の良い魚として昔から珍重される鯛は栄養価も高く、タウリンが豊富で低脂肪。高タンパク、低カロリー、消化吸収もよいので胃腸の弱い人やお年寄りにもお勧めです（鯛の骨には充分気をつけて）。
鯛は昆布締めなど、塩分が入ると表面がねっとりとする魚で、それが美味しくてお鮨や散らし寿しにすることもあります。平らな昆布を用意して、表面を酒でふき、刺身を重ならない様に並べて挟みます。ラップできっちり包んで冷蔵庫で３〜５時間ほど寝かせます。鯛は昆布締めや、いり酒などでいただくと味わいがよくわかります。
山葵をたっぷり添えた鯛茶も美味しいですね。ゴマにクルミやカシューナッツ、松の実など好みで入れて乾煎りし、すり鉢でめんつゆ味程度のタレとすり混ぜる。切り身を濃厚ゴマだれにくぐらせて炊きたてのごはんと半分いただき、あとはお好みで煎茶をかけて２度楽しみます。

なんとなくやる気が出ない、疲労を回復したい時などに特にお勧めの豚肉。豚肉のビタミンB１は体に効率よく摂取でき、にんにくや玉ねぎなどと組み合わせると疲労回復効果がさらに高まります。酢を使った酸味や果物を加えた酢豚などはクエン酸効果もあり、春には特に酸味が美味しく感じます。
豚肉に含まれるポークペプチドは酵素と合わせると、血液中のコレストロールを下げ、脂肪を燃焼させる効果があるそうです。例えば酢豚に入るフルーツとしてパイナップルなどがありますが、その酵素が有効に働くので料理として理にかなっています。１００パーセントジュースでもOK、お肉を柔らかくする効果と、甘みや香りのエッセンスもつきますね。その他に、パパイアやキウイなどにも酵素がたっぷり含まれています。

もともと薬草だったセロリの香り成分には、春先に起こりやすいストレスを軽減する効果が期待できると言われています。キャベツと同じように、ビタミンuも含まれているので、胃の粘膜を修復する手助けもします。特に栄養価が高い葉は、刻むなどしてぜひ調理して下さい。カリウムも豊富、血圧が気になる方にお勧めの野菜です。
セロリのフレッシュサラダの作り方です。セロリの筋を取ったら新玉ねぎと薄切りにして、冷水でパリッとさせ器に盛ります。出回る柑橘類と塩麹、胡椒とオリーブオイルを小瓶などに合わせてシェイクし、乳化させます。美肌効果もあるこのドレッシングを好きなだけかけて出来上がりです。
春には酸味が大事なので、酢や梅干しも良いですが、少々の甘味でケアする必要もあります。今出回っている柑橘類をたっぷり使いましょう。柑橘の香り、酸味、甘味とセロリを合わせると、気の巡りを良くする相乗効果が増し、自律神経を整える手伝いをします

旬の花わさび、白い小花が可憐ですね。清らかな清流に流れる畑には、蝶が舞っていました。山葵は花のつぼみや葉もたべれます、爽やかでピリッと美味しい酢漬けの作り方を農家さんに教わりました。
３５０g程のわさびの葉や茎はよく洗い、２、３cmのざく切りにしてボウルに入れます。粗塩適宜を全体にふってしんなりするまで塩もみします、よく揉むと細胞が壊れて山葵の辛味や香りが立ちます。そのまま置いて、この間に清潔な密封容器に調味料を合わせます（昆布酢か酢１５０cc、きび砂糖８０g、醤油小さじ２）。塩もみした花わさびをざっと水で洗ってギュッと水気を絞る。冷蔵庫に１日置いていただきますが、３日くらい経っても美味。私はここに、少し甘みのある柑橘を絞り、春の風味を満喫します。
抗菌作用の高い山葵は解毒作用もあります、花や葉は、歯ざわりもあって爽やかな辛味がクセになります。

日本生まれのナポリタン、マニアの方もいらっしゃいますね。やわらかめの麺で作られるケチャップ味のスパゲティは今でも喫茶店のエース的存在、アルデンテのナポリタンに出会うこともあります。洋食屋さんやお弁当にお料理のガロニ（付け合わせ）としてケチャップ味のスパゲティが添えられていることがよくありますが、これはフランス料理からの名残です。
有り合わせの材料で楽しむお家ナポリタンは、ベーコン、ソーセージ、玉ねぎ、ピーマン、キャベツ、きのこ類などなんでもよく、冷蔵庫と相談します。ナポリタンのポイントは、もちもちとした麺にありますね。２.０前後の太めの麺をチョイスし、沸騰したお湯で表示の１分長く塩茹でしたら、湯をきりオイルを馴染ませて一晩冷蔵庫で寝かせます。２時間くらいでもいいですが、沸騰させた湯や寝かせる事によってあの食感が生まれます。具材を炒めたらフライパンの端に寄せ、空いた部分にケチャップを入れて温める事、マイルドに仕上がります。牡蠣のベーコン巻きや、牡蠣のケチャップソテーなどのお惣菜がありますから、牡蠣を入れても違和感がありません、本日は贅沢ナポリタンとなりました。
隠し味は、多めのバターと少しのオイスターソース（牡蠣が主原料の調味料）、カロリーは気にせずいただきます

庭のミントがスクスク育っています。中医学でミントは生薬として昔から用いられてきましたし、古代ローマなどでは入浴剤としても珍重されていました。その清涼感と殺菌作用から、アロマオイルや精油、歯磨き粉やガムの香りつけ、化粧品、虫除けなど様々なものに昔から使用されています。特にメントールの香りの強いペパーミントと、穏やかな香りのスペアミントの２種類。胃腸薬として、口臭予防として、気持ちを落ち着かせるなどの効能があります。朝起きぬけの熱いミントティーを口にすると活力が湧きますよ。ミントを水でよく洗って千切り、すり鉢やボウルなどに入れ、きび砂糖を加えてすりこぎなどで潰す。熱いお湯とポットなどに入れて蒸らせば出来上がり。花粉症にもお勧めのハーブティー、スッとする香りや風味もストレスを緩和します。