日中は暖かくなって、過ごしやすい気温が続いていますね。ですが、朝夕との寒暖の差も手伝って自律神経が乱れ、何となく疲れやすいこの季節。気温の温暖差や新生活のストレスで、脳や体が慢性疲労を感じやすくなっていることも。病院にいってもこれといって悪いところはないのですが、疲れると気落ちもしてしまう。

中医学ではこれを気虚（ききょ）と言い、漢方薬や食で養生し、身体の機能を回復させます。食材の中で特に「気」を補う食材は牛肉。必須アミノ酸が豊富な牛肉は、良質なタンパク質やミネラルで身体の機能を改善させ、筋骨を丈夫にします。

鍋に下処理した牛すね肉と多めの新玉ねぎ、にんにく、セロリ、トマト、赤ワイン、スパイスなどを加えれば後はコトコト煮込むだけ。鍋まかせなのでほとんど手間はかかりません、時間が美味しくしてくれます。季節や気温、体調によってスパイスや野菜の配合を変えて楽しみます。出来上り近くになったら蜂蜜と美味しいバターで仕上げます。

週末や空いた時間に煮込んでおいて休日はのんびりと過ごし、また週明けから頑張れる気力体力を復活させておきましょう。

国産のみずみずしく真っ白な新玉ねぎを食べれるのは３月〜４月、今が旬です。辛味が少なく甘みがあって美味しいですね。薄くスライスして、おかかやおろし生姜で頂くなど、ぜひ生食を楽しんで下さい。その際には、上質なオイルをひとたらしする事も忘れずに。

水にさらさず、加熱を避けると、ビタミン、カリウム、硫化アリル、ケルセチンなど新玉ねぎが持つ栄養素を損失無く吸収できます。辛味が気になる方は、薄くスライスしたら広げて１時間ほど常温に置くといいですね。 新玉ねぎをいただくと胃腸がすっきりとし、善玉菌を増やすので腸活にもなります。花粉症の方やアレルギーが気になる方にもお勧めです。

加熱をすると全ての栄養がなくなる訳ではありません。煮汁に溶け出た栄養や美味しさを余すことなくいただけば良いですね。水分が多く柔らかいので、スープやシチュー、ソースが直ぐにできます。その甘さやとろりと煮えた柔らかさをたっぷり堪能出来るのも、新玉ねぎならではの楽しみ方です。

 

 

花粉が舞うこの時期は、特に目のかゆみや乾燥が気になりますね。にんじんは鼻や喉の粘膜を健康に保つビタミンAが豊富な野菜。
春にんじんはみずみずしく甘さもあって良い香りがします、生でいただくと栄養を丸ごといただけますよ。

キャロットラペ（人参サラダ）の作り方です。皮付きの人参をタワシでこすり洗いし、千切りにします。レモンやオレンジのしぼりたての果汁、オリーブオイル、粗塩をふって馴染ませる。にんじんの酵素、ビタミンC、カロテン、繊維がたっぷりなサラダです。今なら金柑を加えても良いですね、甘み、香り、色が冴えた美しい一品になります。
花粉症が気になる方はヨーグルトと合わせて。薬膳では人参は日々取り入れると血と津液を作る手助けをすると言われています。

見るからに柔らかそうな春キャベツが出回り初めています。
乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと同じ発酵キャベツの漬物で、井澤家の呼び名です。
基本材料はキャベツ、粗塩、きび砂糖の３つ。キャベツ１Kg（春キャベツは巻きがゆるいので１個半弱位）塩小さじ４、きび砂糖小さじ２をよく馴染ませます。重石をして常温で２、３日たったら清潔な保存容器に入れて冷蔵庫保存します。お好みで唐辛子や粒胡椒、スパイスなどを加えても良いですし、私はたっぷりの山椒の実の塩漬けや針生姜を加えた和風を常備しています。
色々ある発酵食ですが単体で口にしても腸には効きにくく、食物繊維を足すことで整えやすくなります。乳酸キャベツは発酵食でありながら、食物繊維、ビタミン類、乳酸菌が豊富。一つで賄える優れたお漬け物で、一番シンプルな発酵食だと思います。
冷蔵庫に体に良いサラダをいつも常備している感覚で、日持ちがします。二日酔いや胃もたれにも良く、いただくと疲労が回復していくのが判ります。薬膳では胃腸の働きを改善する野菜です、実際に胃腸薬としても販売されていますね。

料理にも展開しやすく、サンドイッチやコールスローにすれば乳酸菌が生きています。焼売やメンチカツなどは調理が楽で、揚げ物などに加えると胃もたれしにくいお惣菜になります。

毎日食べると自分の体が変わって来るのを感じます、花粉症の方はヨーグルトを混ぜだサラダなどがお勧めですよ。

デトックス作用が強いクレソン。別名をウオータークレス、和名を水ガラシ、オランダガラシと言います。
抗酸化作用のあるBーカロテンやビタミンCが豊富です。口にすると奥底に、ピリッとする少しの辛さが感じられます。これは、ワサビや大根の辛味成分と同じシニグリンによるもので、消化を助ける効果があります。薬膳では利尿作用があり、血流を良くする野菜とされています。

清々しいクレソンは、大人になってから好きになった香味野菜。胃腸の調子を良くし食欲増進効果があり、口の中もサッパリさせてくれるので、肉料理の付け合せやサラダに最適です。

私が一番好きな食べ方は、クレソンをたっぷり食べられる “ お鍋 ”です。春のクレソンは茎が細めで柔らかでお鍋に向いていますよ。昆布出汁が入った鍋に、鶏つくねのたねをスプーンで丸くポンポンと落とし、火を通したら、クレソンをそっと横たえるように置いてサッと煮ます。
野菜はクレソンだけで楽しむ方が、味が濁らなくていいと思います。その他に、冷水でシャキッとさせたクレソンを千切ってボウルに入れ、ごま油でカリカリに揚げ焼きして和えたジャコのサラダもシンプルで美味、クレソンの昆布締めもオツです。

 

 

ぷっくりとした旬のあさりと冬養生の代表野菜の大根。合わせて美味しく頂ける時期は意外に短い。今日はあさりと大根のシンプルな旨味が極上のお鍋のご紹介です。

大根は免疫力を高めると言われている「養生三宝の一つ。ずっしり重い大根を厚めに切って皮をむき、隠し包丁を入れ下茹でする。鍋にたっぷりの水と昆布、茹でた大根、酒を入れゆっくりじっくり昆布出汁で柔らかくなるまで煮る。あさりは皮ごと調理することが大事、旨味と栄養を丸ごと全部いただきましょう。大きめのあさりを２、３個ずつ加え、煮えばなのぷっくりした開きたてをすぐさま堪能する、何回も何回も繰り返す作業、その美味さにはいつまでも飽きることがありません。

その後のスープにはあさりの旨みと大根の甘みが広がっています。この出汁を熱々に温めてつるんとした稲庭うどんに少なめにはる（あればおろし生姜やかんずりなどを用意しておく）。
卵を加えてもいいですね、あさりの亜鉛を効率よく吸収でき、滋養も高まります。

あさりは肝機能を上げるので、お酒のお供や二日酔いにも良いと言われていますね。春はデトックスの季節なので肝機能がフル回転、ケア食材のあさりで養生して下さい。あさりの栄養はビタミンCを多く含む大根と合わせると効率よく摂取できる組み合わせ。煮汁までしっかり召し上がって下さい。

今日は雛祭り。女の子の無病息災を願う桃の節句です。娘が小学生くらいの頃までは、毎年雛壇を飾ってお友達と楽しむ散らし寿司やハマグリのお椀、和菓子を手作りしていました。年に１度の貝合わせもお楽しみ。平安時代が起源と言われる貝合わせは、ハマグリの対になっている貝だけが合う性質を用いて成立した非常に雅な遊び。美しい絵柄のものや金銀に塗られたものなど多様にあり、とても日本的で優美です。幼いながらもキチンと正座をし、少し緊張した面持で友と遊んでいる様子は微笑ましく、今でも目に焼き付いています。

すし飯にたっぷりと錦糸卵をのせれば、それだけで幸福感あふれるおひな様の散らし寿司が出来上がります。しっとりしながらも破れにくい鮮やかな錦糸卵の作り方を新刊の「まいにち食薬養生帖」３月３日の卵のテーマに書いています。半熟ゆで卵や固茹で卵の温度やポイント、卵の栄養と効能も載っていますよ。

自律神経が乱れやすい春。卵には脳をリラックスさせるトリプトファンが含まれています。新生活や寒暖の差で不眠気味になりやすいこの頃の食卓にお勧め、手軽に調理できるのも嬉しいですね。

 

 

本日は、YokohamaFMのkiss &raides さんのラジオに生出演させて頂きました（１３時５分〜１３時２５分）、明日もラジコさんで聴けるようです。新刊の「（まいにち食薬養生帖）３６５日の食が心と体の薬になる」の中から、春の食養生について、楽しくお話しさせて頂きました。本のページが３月１日から始まっているので、ご説明としても嬉しい出だしでした。季節の行事がエピソードと共に軽快に読めるようになっています。

 

ひな祭りは、女の子の無病息災や健やかな成長を願う行事。正式には「上巳の節句」と言います。３月３日のページでは、卵がテーマ。ひな祭りに欠かせない散らし寿司のしっとりした錦糸卵の作り方や、半熟、固茹で卵のそれぞれの温度、そして栄養や効能について書しています。

日々の旬食材を毎日一つのせ、そのレシピと栄養、効能を１ページずつ綴っています。もしも晩御飯に困ったらその日のページを開いてみて下さい。白い鼻水と黄色い鼻水では食べるものが違います。ご自分やご家族の体調に合わせた食卓を整えられたら、いざという時も安心出来ます。

本日のNHKあさイチさんでは、薬効の高い生姜のレシピを２点ご紹介させて頂きました。辛味成分のショウガオールやジンゲロンは、体を温め代謝を良くして冷えを改善します。アーユルベーダーでは「万病を治す」、中医学では「百邪を防衛する」とされるほどで、乾燥させた干し生姜（乾姜・かんきょう）は漢方薬になります。皮ごと薄切りにしてザルに２、３日干し、しっかり乾燥したら空き瓶などに乾燥剤と入れておけば、スープやお茶にといつでも活用できます。干し生姜は体の芯からじんわりと温めるので、慢性的な冷え性の方や辛味に弱い方にもお勧めです。日頃から低体温を遠ざけ、食養生すると体が楽になります。

生姜は体を温める他に、吐き気などにも有効。殺菌効果もあるので、生魚や肉の付け合せにも多様されていますね。本日ご紹介した厚切り肉のジンジャーポークソテーではおろし生姜のダブル使いに。まず一つはタンパク質を分解する酵素（ジンギパイン）で肉を柔らかくする為に揉み込んで１０分置く。後の一つは香りのよいソースを作る為、おろしたてを混ぜて焼いた肉に馴染ませます。新玉ねぎを少し加えて甘味を足し、栄養の面では疲労回復効果を担っています。ご飯が進む味付けですよ、しっとり柔らかなジンジャーポークぜひお試し下さい。

 

日本のレモンの旬は冬から春先。果汁たっぷりの完熟レモンを使って、香りの調味料として「レモン塩」を初めてご紹介したのは２０１０年のきょうの料理とあさイチさんでした。

作りおくと便利なレモン塩ですが、少量や直ぐにお使いになりたい場合は、大きめレモン１個分のスライスと粗塩大さじ２半〜３をポリ袋にいれ、袋の上から馴染ませた（クイックレモン塩）がお勧めです。

従来の作り方は、清潔な保存瓶や容器に塩とレモンの輪切りや乱切りを交互に入れて１週間ほど寝かせたもので、玉に容器ごと振って全体をなじませる。レモンエッセンス（レモン塩果汁）がたっぷり欲しければ、追いレモン果汁をすればOKです。

レモンの皮にはダイエット効果がありますし、爽やかな香りのリモネンには神経の興奮を抑えるなどのリフレッシュ効果があり、肉や魚はしっとりします。お料理に使うといいことずくめなのです。レモンの皮は、塩蔵するとやわらくなって苦味も軽減。ポンとお鍋やスープにおとしたり、魚と一緒に蒸したりと気軽に使えます。もちろん豚肉や鶏肉とマリネし、ソテーするだけでも美味。お弁当などにも防腐効果が高いのでお勧めです。

その他、桜の塩漬けの発色、林檎やアボカドの色止めと味つけ、塩辛類の生臭消しなど、四季折々のあらゆる食材ともレモン塩は楽しめます。

塩分濃度やレモンの保存状態でも調理は変わります。何よりプカプカと浮く塩水漬けを見ていると心が浮き立つ。料理がシンプルになり、疲労回復など体への効能が高いのも魔法の調味料と呼ばれる所以です。