今回は、甘口の江戸みそのご紹介。江戸みそは（どぜう鍋屋さん）などの老舗の料理屋さんで出会えますよ。江戸みそは、麹を多く使用され、昔は贅沢品でした。熟成期間が短く、塩分が少ない多糖少塩消化型なので、暑い夏は１０日ほどしか日持ちがせず、作られるのは江戸市中のみそ蔵に限られており、そんなところも粋を喜ぶ江戸ッ子の気質に合ったのかもしれません。最盛期は江戸で流通するみその６割を占めていたそうです。甘いけれどもすっきりしており、大豆の風味の良さが引き出されているみそ。サバ、サンマ、カマ付きの魚等をこってり煮たい時は、江戸みそが大活躍します。照りもあってふっくら煮上がりますよ。濃厚ですが塩辛くないタレが食材にからまって、見るからに美味しそうな仕上がりに。ちなみに、江戸みそは東京の地域特産品に認定されています

今日は米みその辛口のお話です。米味噌は、全国的に一番多く流通しているスタンダードな淡色のみそで、関東甲信越、北陸、信越で特に親しまれています。代表的なものは信州みそ。作り手も多く、広く使われているので特に特徴を表す必要がない場合の撮影時など、このタイプのみそを使います。大豆を分解する時にできるペプチドには、血圧を下げる効果や抗酸化作用があり、イソフラボンは骨量の維持に一役かいます。みそは漬け込み調理にもとても向いていますね。肉や魚を漬けるとやわらかくなるだけではなく、ご飯がすすむ風味豊かなおかずになり、保存性も高まります。漬けた状態で、冷蔵庫に保存しておけば、あとは焼くだけなので、この季節にお勧めの時短調理。お菓子にもみそは使われますね。みそピーナッツやみそキャラメル。コクもあって美味しいだけじゃなくノスタルジックでいやされます。

麦みそのご紹介。特に九州、中国、四国地方で作られるみそで、甘みと香りが強い。塩分が少なめで麹が多く、旨みがあるので料理の味付けに使うと決まりやすい。お味噌汁など含め、熱を入れるとプンと麹の香が立ちます。みそのhemfという香り成分には抗酸化作用、抗腫瘍作用が期待されています。味噌こしを使うと麦の黒い部分（麦の繊維=黒条線）が取り除かれ、すっきりした味わいになりますよ。とうもろこしのすり流しに、こした麦みそをバランスよく加えるとお互いを引き立てる気がします。麦みそは関東地方でも作られていますが、麹が少なめなので辛口に仕上がっています。旅先でいただいたお茶うけの麦みそには、色々なものが入っていてツブツブした食感の食べる甘い味噌。マンゴーのみそ漬け物も添えられていて、昔ながらのおやつに疲れがとれました。

今日は豆みそのお話。出張などで名古屋に行くと、コクのある重めの赤黒いみそでコシの強い煮込みうどん（山本煮込み）や、甘めの煮込み料理（土手煮込み）をいただきます。豆みそは他のみそと違い、煮込むほど美味しくなるのです。どっしりとしたこのみそは、蒸した大豆をみそ玉にして発酵熟成させたもので、水分が抜けて色が濃くなっています。愛知県、三重県、岐阜県の東海地方の三つの県で主に作られており、三河地方沿岸の吉良の塩と、矢作大豆が手に入りやすかったのと、気象条件の都合で独特の製造方法が生まれ豆みそを作るようになりました。名物のみそカツやこんにゃくおでんの甘だれは、三河味醂やザラメ・八丁みそで調理されています。かすかな苦味と酸味が感じられるのも特徴、暑いこの季節にも美味しく感じられますね。皮膚の再生力も高い豆みそ、酢とメープルシロップでなめらかに伸ばしてタレにし、茗荷や紫蘇、ごまなどの薬味と冷たいそうめんや中華麺をいただくと元気を回復しますよ。

乳酸キャベツはドイツではザワークラウト、フランスではシュークルートと呼ばれる発酵食。誰にでも作りやすく、日本人の舌の好みに合わせて作ったものが乳酸キャベツです。乳酸菌と食物繊維を合わせる事が腸にはとても大事なことで、免疫力を上げる効果を高くします。乳酸キャベツもそうですが、香りの調味料「レモン」塩も私の塩あそびの一環。お伝えしたいのは、本物の発酵食や豊かな香りをまとった調味料を日々の食事に組み込んで頂きたいということ。健康は腸から成り立つと言っても過言ではありません、乳酸菌は腸のご馳走ですが、その他の菌も大事。バランス良く食習慣化して菌をチャージしながら持続することが大切です。腸がキレイだと思考回路もポジティブになり、精神も肉体も健康的になります。本当に簡単ですから、本物の手作り発酵食を日常的にぜひ取り入れて下さい。テレビ朝日グッド！モーニングはAM７時前頃、L４you！はPM４時頃〜の放送予定。

糠漬けにはギャバが多く含まれており、中医学で言う安心作用（リラックスする）効果があります。日々いただくと乳酸菌の効果で肌も本当にキレイになりますよ。ミニトマトのぬか漬けはお勧めです。婦人画報の７月号には、鶏もも肉を袋に入れ、糠どこを表面に馴染ませて２日間置き、魚焼きグリルで焼くレシピをご紹介しましたが、糠は肉や魚を漬けると柔らく旨みがのった一皿になります。静岡県第一酵母さんの（みかんの酵母）と糠がセットになっている糠漬けキットは、野菜の捨て漬けも塩もみも必要なく、塩分が控えめだけどしっかり美味しく漬かります。キットに入っている糠に、みかんの酵母と水を加えて袋の上から揉んで、旬の野菜を漬けるだけ、元気な酵母パワーが熟れた味を作るんですね。８月５日はハッコーの日（語呂合わせで）だそうで、本日４日の朝日新聞朝刊にて農大の小泉武夫先生と発酵食について対談しています、よろしかったらご覧ください。

今年もそろそろ終わりのさくらんぼ。大きくて真っ赤！！とにかく果肉が多くて甘いのですが、酸味とのバランスがよく、やっぱりさくらんぼは国産にかぎる。ビタミンCや鉄分、アントシアニンが豊富、抗酸化作用が高い果物で、中医学では体を温め、余分な湿を取るとされるスーパーフルーツ。焼きたての甘酸っぱいさくらんぼクラフティーも本当に美味しいのですが、どうしても生食したくなり、毎シーズン焼かずに終わってしまうのす。頑張ってソルベかな。写真は、先日ご紹介させていただいたびっくり糖度のアイコのトマトと、宝石の様なルビー色のさくらんぼは、仁木町嶋田茂農園さんから。

特別総集編♯９再放送は本日１０時半からです。♯８の回では二日酔いの朝に効くコーヒー&手軽なサンドイッチをご紹介しています。胃の不快を抑える生姜、酵素たっぷりのフルーツ、余分な水分を排出してむくみを取るきゅうりなどを使って作ります。特にキウイには豊富なビタミンCもさることながら、吐き気止めの効能がありますよ。ちなみに紫蘇は妊婦さんにもよ食材。安胎作用があり、吐き気やつわりを楽にするお勧めの生薬でもあります。その他、太極拳&、薬膳粥、スムージー、ストレッチ、鰯とディルのバケット、ヨガなど、朝にパワーがつく８つのスタイルのごはんと、体にいいことの組み合わせです。皆さんの朝に少しでも活気がついたら幸せです。

今日は６時半頃〜Jwave・別所哲也さんのおはようモーニングで乳酸キャベツをご紹介。私は早朝の仕込み時にこの番組を拝聴して元気をもらっているので、出演できて嬉しい。最近の乳酸キャベツは、先々月漬けた実山椒の塩漬けを風味に加えているので、特に和食に合う。お味噌汁に入れる時は乳酸菌を生かすために、お椀に乳酸キャベツを入れてから、お味噌汁を注ぎます。もう一品のお勧めは、納豆に乳酸キャベツ適宜、酢小さじ１、付属のタレと辛子、粗塩とごま油各少々を混ぜる。納豆に酢を入れると泡が白く立って粘りがゆるやかになり、胃にするするおさまるサラダ納豆になります。大豆が納豆になる、キャベツが乳酸キャベツになるとビタミンが増えて美肌効果がとても高くなります。ダブル発酵食の組み合わせ、味と効能が最強です。

東洋医学の経絡は奥深く、中医学をかじると多少は誰でも学ぶものです。細かく走る経絡がイマイチ判りきっていなかった私ですが、鍼灸師の柳本先生に収録現場でお伺いしたら、お話が判りやすくてスッと腑に落ちました。今朝の１０時半からの再放送でご紹介しているのは、二日酔いを緩和する期門（きもん）です、肝臓の代謝もよくしますよ。胃の不快にはキウイや生姜、しそなどを食すと効果があります。頭に血がのぼって湯気がでそうな時には、緑茶をのみ、湧泉（ゆうせん）という足の裏の真ん中より少し上のツボをおすと気が下に引っ張られるので、鎮まる効果があります。