NHK「きょうの料理」７月号のテキストと番組で新しい作り方の水キムチをご紹介しました。水キムチは辛味がなく、水分が多いサッパリとしたキムチの事。本場韓国では、この漬け汁を冷麺のスープにして楽しみます。乳酸菌たっぷりの漬け汁は、疲労を回復し、腸活、美活、ダイエットにも最適。

今回は夏の恵みを使った、初めての保存食ということで、裏技を使いました。水キムチは通常、お米のとぎ汁を使いますが、代わりに「乳酸菌飲料」を加えます。爽やかな甘みと酸味があるので、どなたでも簡単に美味しく作ることが出来ますよ。

そして何よりも、乳酸菌飲料なので安定した乳酸菌を増やすことができます。チャチャっと作れるし、井澤家では「今どき水キムチ」と呼んでいます。

暑い日のキーンと冷えた水キムチの漬け汁ほど美味しく感じるものはありません。塩分と糖分、野菜の発酵した旨味が凝縮しています。そのままゴクゴク飲んでもよし、冷や麦やそうめんに、つゆや白だし、酢と合わせると最高の麺料理になります。

金柑を３㎜ほどの薄切りにして、お天気の良い日に２、３日ザルに並べます。短期間干しは、フレッシュ感を残こしつつも水分が抜けて甘みが凝縮します。密封容器に入れて冷蔵庫で保存、そのまま食べても美味しいし、私は玄米フレークに少しのチョコレートと散らしていただくのが好きで、この時期の定番の朝食です。お料理やソースに加えると食感と香りのアクセントになります。

輪切りの金柑を更にしっかり干してカラカラにし、お菓子や海苔などについてくる乾燥剤と共に清潔な瓶に入れれば常温で長期保存が出来ます。湯を注ぎ、気軽な金柑茶にしたり、お好みのお茶に加えてフレーバーティーにしても。金柑はのど飴になるほど効能があります、喉のイガイガや痰や咳が気になる時にぜひどうぞ、香りよいもので気もめぐます。

日本では、蚕豆・天豆・一寸豆・お多福豆・がん豆など色々な可愛らしい呼び名があるそら豆。世界で最も古い農作物の一つだそうです。
中国調味料の豆板醤が最初に作られた時は、唐辛子は入っていなかったそうです。現在では辛いものが多く、唐辛子と麹を空豆に加えて熟成させています。毎年そら豆がで始めると豆板醤風を作ります。ソラマメを蒸し、すり鉢に入れて塩麹とほんの少しのごま油を加えて滑らかなペーストにします。えびやホタテのムースと合わせて型取れば、色鮮やかな一品になります。
空豆は、タンパク質、ビタミンB1,B2も豊富、疲労回復によく、胃腸機能を高め、余分な水分を排出する効能が期待できます。
鮮度が落ちやすいので、さや付きを購入して調理する直前にさやから出しましょう。新鮮なものは皮も柔らか、栄養価も高くそのまま食べられます。
サヤに数カ所穴をあけて、酒蒸しにしたり、熱したグリルや炭で皮が黒くなるまで焼くと、蒸し焼き状態になってふっくらとします（穴を開ける場所ですが、豆の無いくびれた部分を狙って刺して下さい）。大人になってから良さがわかったそら豆、見かけるとついつい手が伸びます。

スペインの北東部で特によく食べられている発酵食のクワハーダ、バスク地方ではマミア（mamia）と呼ばれています。チーズの一種で伝統的には羊乳から作られていたようですが、今では牛乳で作られる事も多いそうです。
見た目ヨーグルトのようですが酸味は少なく、フレッシュチーズそのもの、なめらかでとてもさっぱりとしています。現地では砂糖入りと無糖が売っていますが、朝食やおやつに蜂蜜や砕いたクルミと合わせて食べられることが多いそうです。可愛らしい陶器に入った羊乳もあまりクセがなく食べやすい。私はプラムなどのフルーツとメイプルシロップと一緒にいただくのが好きで、市場で新鮮な果物を買って来てはスペイン滞在中の朝食として楽しんでいました。地産オイル、バルサミコ、塩を混ぜたクリーミーなドレッシングを作り、サラダと和えたり、魚のソテーにもよく合いました。低脂肪、低カロリーの体に優しい発酵食です。

紫色などの可愛らしい花をつけるミントは、シソ科ハッカ属多年草です。大きく分けるとスペアミント・ペパーミント・ニホンハッカに分かれますが、アップルミントやパイナップルミント、ウオーターミントなどその他沢山の種類があります。
清涼感の元はメントールで、そのアロマには鎮静作用があり、スッとする香りで気の巡りをよくまします。
スーパーなどでよく見かける、スペアミントとペパーミント。どちらかと言えば緑が深く、葉がスッと細身のペパーミントの方が刺激が高く、化粧品や医療品などにも使用されます。爽快な香りや殺菌効果もあるので、マスク下の消臭やバスタイムにも最適です。
淡色で丸目の形のスペアミントは、お菓子や料理、ドリンクに向いています。ベトナム料理の肉料理などにもかかせず、一緒に食べると食欲が増し、美味しさも倍増します。
メントールの含有量が高いニホンハッカは、食用には向かず、精油などにされます。こめかみにグルグルこすり付けると頭痛が緩和されたり、気分がリラックします。
これから木々には恵の、穀雨の雨が降り出します。季節になるとグングン伸びて庭やベランダが豊かな緑に埋もれ、そよ風もいい香り

柔らかな春キャベツが出回っています。乳酸キャベツは、シュークルートやザワークラウトと変わらぬ漬物です。私が作る発酵食の中で、当時大学生だった娘が唯一、率先して自分で作る漬け物だったのが井澤家名だった（乳酸キャベツ）です。
小腹が空くと冷蔵庫を開け、冷たい乳酸キャベツをほうばるクセがついていました。ストレスも解消していたようですが、発酵による心地よい酸味と旨味、それに加えてキャベツの胃腸に優しい作用も手伝っていたと思います。これなら、同じような世代の方々にも受け入れやすいのでは？と思い、農大教授の前橋先生にご協力いただき、書籍化しました。
基本材料はキャベツ、粗塩、きび砂糖の３つ。細切りキャベツ１Kg、塩小さじ４、きび砂糖小さじ２をよく馴染ませ、重石をして関東での今の季節なら常温で２日ほど置き、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫へ。お好みで唐辛子や粒胡椒、スパイスなどを加えても良いですし、私はたっぷりの山椒の塩漬けや針生姜を加えた和風を常備しています。
発酵食は単体で口にしても腸には効きにくく、食物繊維を足すことで整えやすくなります。乳酸キャベツは発酵食でありながら、食物繊維、ビタミン類など乳酸菌が豊富、一つで賄える優れたお漬け物なのです。一番シンプルに作れる発酵食だとも思います、体に良くて簡単なのでぜひ手作りして下さい。毎日食べると、心身共にスッキリとした自分に出会えるかもしれません

桜の花吹雪が舞うころ、アトリエでは黄色の木香薔薇が満開になります。今年は桜も木香薔薇も開花が早めでした、美しさや香りに癒されています。
草木が活気づく４月の頭は、南東風が吹く春の季節。二十四節気では、清明（せいめい）の頃です。
新しく始まることも多いこの頃は、気温の寒暖の差も手伝って自律神経が乱れやすくなります。イライラしたり、頭がのぼせやすいなどの症状が現れることも。デスクワークなどが続くと、気が滞ってストレスを益々感じやすくなります。冬に溜まった老廃物を排出するなど、肝の機能もフル回転です。
店気に出回る柑橘類のシトラスや苺には程よい酸味があり、豊富なビタミン類は疲労を回復させ、程よい甘みは体を潤します。国産柑橘類数種を粗塩でこすり洗いし、皮付きのまま薄切りにして清潔な瓶に入れ、たっぷりのハチミツで保存します。
人気のシトラスジャスミンティーの作り方です。ジャスミン茶を作り、柑橘のハチミツ漬けを数数枚入れて、２分ほど蒸らします。好みで１分ほど優しく煮ても良いですね。ジャスミンティーの花の香りも加わって、とてもリラックスします。ジャスミンティーのベースは緑茶なので、頭をスッキリさせる作用もあり、更年期障害のホットフラシュなどにもお勧めです

毎年作る苺のビネガーシロップは苺色の紅色が可愛らしく、良い香りなので小さな姪っ子達にも大人気。ミルクを加えると ヨーグルトのような食感になります。乳製品と合わせると苺の栄養素を体に吸収しやすくなりますよ。ヨーグルトと合わせたり生クリームとデザートにしてもいいですね。ソーダやお酒で割ったり、酢のものやソース、ドレッシングに加えます。それから漬物に少々加えて、ほんのりとした香りと色を合わせても。香り付きビネガーシロップはステキに活躍します。
苺は口の中の乾きを潤し、豊富なビタミンCで風邪予防、肌養生に最適な野菜（分類上はスイカやメロンなどと同じで野菜の仲間、果実的野菜）です。

●苺のビネガーシロップ　　（ストロべリービネガー）
材料
苺　　　　　　　　　　　　１パック（１５〜２０粒）
林檎　　　　　　　　　　　半個（皮付き乱切り）
リンゴ酢　　　　　　　　　瓶に入れて苺かぶるくらい
グラニュー糖　　　　　　　半カップ〜１カップ（好みで増量）
レモン（国産）　　　　　　輪切り２、３枚
作り方
１、清潔なビンに、洗ってからヘタを取り、水気をよくふいた苺と林檎、レモンを入れる。上からグラニュー糖、酢を材料がかぶる位い加え　　　　　　　　　　　　て苺の顔が出ないようにラップをかぶせ、フタをする。
２、 砂糖が溶けるまでビンを１日１回ふる。砂糖と苺が馴染んだら出来上がり
（早く作りたいときは、小鍋に苺と砂糖を入れてからめ、弱火にかけて砂糖が溶けたら冷まして瓶に入れ、酢を注ぐ）

ウイルスなどに対抗出来る「食」としての強い味方は、やはり発酵食です。中でも身近なお味噌には、免疫細胞の材料になるタンパク質が豊富。その他イソフラボン、レジスタントプロテイン、オリゴ糖、食物繊維、脂肪酸エステル、ペプチド、アミノ酸などの原料由来成分や、発酵成分による抗酸化作用、コレストロールや乳がんの抑制などが研究などによって明らかになってきました。
毎年様々な手前味噌を作りますが、生味噌には、麹菌の酵素が残っているので、塩麹と同じように食材から旨味を引き出す力があります。普段のお惣菜やよそゆきのお料理もグンと美味しくなりますよ。今日はカビの生えにくい方法を３つご紹介します。一つは従来の味噌の上に（樽のエッジだけ）に塩をふり、ピッタリとラップをする方法。２つ目は表面に酒粕を伸ばして覆う方法、３つ目は薄目の昆布で全体を覆う方法です。
最近では、手軽にトライ出来る味噌キットが色々販売されていますね。厳選された良質な大豆、米麹、粗塩と厚手の袋がセットになった、島根県の垣崎醤油店のオーガニック玄米糀味噌キットは安心です。カビも生えにくく作りやすいし、コクがあってしみじみ美味しい出来上がり。その他にも毎年作る手前味噌には、紅麹味噌、白味噌などもあって様々な方法や糀で楽しんでいます。
「味噌汁は朝の毒消し」という昔からの諺が有ります。お味噌汁には味噌や野菜の食物繊維も含まれ、少量の塩分は朝の排出の時間を有意義に促します。体を温めるので、１日のスターをスムースにオンにします。写真のお味噌汁は冬の「養生三宝」と呼ばれる（豆腐・白菜・大根）が入っています。自然治癒力が高まる手伝いをする味噌と旬の食材、日々取り入れてお健やかにお過ごし下さい

白菜が美味しい季節なので、キムチをたっぷり漬けています。発酵食は腸内環境を整えるので、これから飛び交う花粉症やアレルギーの緩和の手助けもします。糠漬け、乳酸キャベツなどを含め、漬物は常に食卓に上げるようにするといいですね（ギャバを多く含むのでストレスが気になる時にもよいようです）。キムチは香味野菜をたっぷり混ぜた（ヤンニョム）と発酵させるので、乳酸菌がたっぷり、にんにく、生姜、ニラなどの薬味で体も温まり免疫力を上げtる手伝いをします。
簡単で美味しい豚バラキムチの炒め物のポイントは、肉に小麦粉を薄くはたく、ごま油で炒める、焼肉のタレか３倍濃縮めんつゆかコチュジャンなど甘辛い調味料を少し加えて味に奥行きをだすこと。春雨を加えるのもお勧めです、濃厚で辛みとトロミのある豚バラキムは、ご飯もビールも進むバランスの良いスタミナおかずです。この「体がよろこぶお漬け物」では、美味しいヤ薬念（ヤンニョム）の配合も掲載しています、よろしかったらご覧ください