井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

column

2020.3.03

酒粕の甘酒

酒粕・紅麹・甘酒・発酵食・

お酒をしぼった後の副産物の酒粕には、ミネラルや食物繊維が豊富。美肌効果も高く、旬の魚や野菜と煮込むとカラダが温まり、美味しいものです。写真の桃色の酒粕は赤米や紅麹の天然由来の色素によるもの、写真は豆乳ときび砂糖で甘酒に仕立てています。可愛らしい色合いなので晴れの日やおもてなしのソースなどに取り入れたりして楽しんでいます、お節句にもよいですね。アルコールが弱い方は75度以上でゆっくり加熱してください。

2019.10.01

お日様きのこ・干しきのこ・キノコ・干し野菜

お日様きのこ・干しきのこ・きのこ・キノコ・干し野菜

きのこが美味しい季節ですね。きのこは、きのこ自身が子実体の菌、食物繊維や栄養が豊富です。ヘルシーて旨味がある上、それそれの薬効が高いので日々の食卓に使わない手はありません。
しいたけ、えのき、えりんぎ、まいたけ、しめじなど様々なきのこがありますが、日光に30分でも当てるとビタミンDが増え、カルシウムがグンと増えて体に効率よく摂取できます。
スーパーなどで売っているきのこは水で洗わず、汚れが気になる時は優しく拭き取ります。石付きを切り落とし、後はなるべく手でさいてザルなどに広げて天日干しします。好みの硬さに干して、コリコリとした食感を楽しんで下さい。残ったら冷凍します、旨味が増えると言われています。

2019.9.25

鮭・筋子・いくら

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産卵直前の川に上がる前の鮭、メスのお腹を裂くと「生すじこ」が出てきます。膜がついたまま塩漬けや味噌漬けにしたものを「すじこ」と呼び、膜を取り除き、塩や醤油にばらして漬けるといくらになり、バラ子とも呼ばれます。走りのすじこは柔らかく、段々と硬めになって行くので作業は加減します。まず、タレの作り方ですが小鍋にたっぷりの酒と、同量より少なめのみりんを合わせて煮きる。5、6割の醤油と昆布ひとかけらを加えて清潔な密封容器に冷ましておきます。小樽の南樽市場の魚屋さんで教わった作り方は実際にお店でも使っている2重の網でこす方法、釧路の漁師さんに教わった方法は箸で混ぜる作り方です。ボウルですじこと海水程度の塩水を入れ太い筋だけを取る様にザッと洗います。塩水を捨て、かぶるくらいの湯(70度くらい)で素早く箸でグルグル混ぜると膜が箸についてくる。これを2回繰り返します。後は2、3回冷水でキレイにすすいでキッチンペーパーを敷いたザルに3分ほど上げ、作りおいたタレ少々と馴染ませ、水気を捨てます(こうすると持ちが良くなる)。全体が浸るくらいのタレに入れ本漬けすれば完成、赤くなって2、3時間後くらいから食べごろとなります。

2018.12.15

薄切り干し柿・柿

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美味しすぎる庄内柿。先日、山形に行った時に焼酎で食べやすくした食べごろの柿を沢山買い込んできました。そのままでたっぷりいただいた後は、いくらとさっと和えたり、酢の物にしたり、コンポートにしたりと楽します。柿は体を冷やす傾向にありますが、カロテンやビタミンCが豊富でお酒の解毒作用もあります。調味してその辺りを補って楽しみます。
地元農家の大変料理上手なお母さんに手製の干し柿をいただきました、手間暇と自然がおりなす素晴らしい甘みが惹きだされています。柿の皮とヘタを剥いて薄切りにし、ザルに広げて陰干しにすると時間もあまりかからず、携帯おやつにちょうど良い干し柿ができます。カロチンも豊富な自然の甘みのおやつです。

酒粕・酒粕コーヒー・発酵食・温活

酒粕コーヒー・酒粕・発酵食・

ビタミンなどの栄養価は周知の通りの酒粕。健康効果も素晴らしく、豊富な食物繊維で排便を促しますが、含まれる成分のレジスタントプロテインが、悪玉菌コレストロールを減少させます。肥満予防やガン、高血圧抑制効果も医学的に効果があると期待されています。
腸を美しくすることは直接美肌にもつながりますね、健康、美容はいつも表面一体です。ダイエットしたい時もお勧めの酒粕は素晴らしい発酵食です。
今日は小鍋でお餅を茹でたのですが、その後のとろみのある水分に酒粕とスープの素やスパイス、野菜を入れてお餅と酒粕のシチューにしました、好みで豆乳や牛乳を加えてもいいですね。それから、気に入りのドリンクに酒粕コーヒーがあります。寒さが厳しい日に、蔵でいただい酒粕コーヒーは身に沁みました、おろし生姜を添えて温まります

2018.1.20

みりん・味醂・発酵調味料・伝統調味料・疲労回復

みりん・味醂・搾りたて・発酵調味料・伝統調味料・疲労回復

疲れたなぁと思った時は、みりんをいただく事があります。甘酒も良いですが、甘露なみりんがスッと心地よく喉を通るので、寝酒に少し。戦国時代に生まれたみりんは、江戸時代に料理人が使用するようになったので隠し味に使う調味料のイメージがついたそうですが、コクがあって美味しいお酒です。
甘酒は、飲む点滴とも言われるほど滋養が高いですが、みりんも負けていません。もち米を9割、うるち米を1割の割合で作った、熟成した味醂はそのまま飲んでも美味、そして元気になります。砂糖より入手しやすかった昔は、女性にも親しみやすいお酒で、お正月にいただくお屠蘇(おとそ)でもありました。「密醂」「美醂」とも書かれるみりんは、時代の流れでお料理に使われる調味料となりました。上質なみりんはさっと煮詰めるだけで、品のよいシロップにもなります。手間暇かけて丁寧に作られる日本の伝統調味料は技の巧み、身体にも優しいので使わないのはもったいないですね。卵焼きはふんわり仕上がり、肉や魚に煮からめたつやつやの照りは、なんとも食をそそります。写真は三河味醂、取材先での搾りたてでフレッシュ!寝かせると琥珀色になります。

2017.11.01

ダークラム・シナモン・スパイス・ナツメグ・ホットミルク

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ダークラムにシナモンスティックをポンと入れて、ラムシナモンを作ります。ダークラムは、小瓶も販売されているので、シナモンスティックをそのまま入れて保存すると便利。シナモンは末端神経まで温めると言われる甘い香りのスパイス。ドリンクや料理、お菓子作りにも重宝します。
寒い夜に最高のホットミルクの作り方です。温めておいたカップに、好みの量のラムシナモンを入れ、温めたミルクを注ぐ。仕上げにメイプルシロップを加えてひと混ぜします。このままでも充分美味しいのですが、カップの上でナツメグを少々けずります。ナツメグは若返りのスパイスとも呼ばれ、胃腸の調子を整えて、精神を安定させる作用があるのでとてもリラックスします。ナツメグホールもシナモンスティックもデパートやスーパー、ネットなどで簡単に購入できます。甘くスパイシーな香りはストレスを軽減します

2017.6.01

梅干し(うめぼし)・塩あそび

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青梅が出回り始めましたね、黄塾した梅を待って今年もたっぷり仕込むつもりです。
梅干しは薬でもあり、食の毒、水の毒、血の毒の三毒を断つと言われ、抗菌力の高さからその薬効の高さがうかがえます。梅干しは便秘や下痢にもよく、発熱時にはおでこに貼るなど頼もしい食薬。
日本の昔ながらの塩分量で作り、3年ほど寝かせて薬効を高くします。30年後にも楽しみたいので、毎年せっせと仕込む。
築地のいつもの八百屋さんにも出向きますが、取り寄せもいろいろ。
配合を変える、干す時間をずらす、料理に使いやすい柔らかさを模索する、氷砂糖やスパイスを加えたりと楽しみながら。ジップロックで20個位から簡単に作れる梅干しの作り方を保存食の本に乗せています。私にとって梅干しもレモン塩も乳酸キャベツも塩辛も複数の塩を使う野菜の漬物さえも塩遊びの一つ、塩は私の一生nのテーマです。

2017.5.10

酢・昆布酢・昆布酢もやし・酢もやし・発酵調味料・発酵食品

昆布酢・もやし酢・生春巻き・発酵食・発酵調味料・ダイエット

キッチンに酢を常備して置くならば、昆布と一緒に漬けて保存されることをお勧めしています。酢の酸味が取れてまろやかになり、旨味もつきます。何より昆布のカルシウムは、酢に漬けることでを体に摂取しやすくなり、骨を元気にします。酢の物やお浸し、骨つきの肉や魚と煮ると酢の効果で肉や魚のカルシウムを吸収でき、魚の骨などは骨ごと食べられる程に柔らかくなります。
冷蔵庫に「昆布酢」に茹でたもやしを漬けて置く「昆布酢もやし」を作り置くと便利です。お出汁を足して、酢浸しにしてもいいし、水気を拭いてクリームチーズやむきエビ、漬物と巻いて旨味や彩を足せば、食物繊維がたっぷりとれる少しお洒落なフィンガフードサラダになります。写真はきょうの料理でご紹介させて頂いた生春巻きで、春号なのでミントなどのハーブもふんだんに加えています。
そのほか、生姜焼きと一緒に炒めたり、麺類と和えたり何かと重宝、加熱すると酸味が抑えられます。もやし以外にも、玉ねぎはさらに血液をサラサラにする効果が高まるなど、野菜によって効能が変わります、ピクルスのように気軽に捉えて下さい。
酢は内脂肪を減らしますが、ストレートで口にされる時は大さじ1半くらいまで。米酢・リンゴ酢・黒酢・バルサミコなどお好みで、上手に日々のお料理やドリンクに活用され、疲労回復にも役立てて下さい

2017.4.28

お酢・ピクルス・pickles

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野菜の食感や風味が残り、香りの強すぎないピクルスが私は好きです。スタンダードなピクルス液の作り方をご紹介します。小鍋に水150cc、酢100cc、粗塩大さじ1、きび砂糖大さじ3半〜5、昆布1枚、赤唐辛子1本を入れて煮立ったら中弱火で3〜5分煮て冷まします。ホールのブラックペッパーやマスタード、シナモン、山椒、生姜、にんにく、ローリエ、レモンなど好みのものを加えても。酢は原料も様々ですが、どれも血の巡りをよくし、疲れを取る作用があります。時が経つと酸味がマイルドになり、味もこなれてくる保存食のピクルス。野菜は余ったものなどなんでもよいですが、胡瓜などはピクルス液をしっかり冷ましてから入れないと、色も食感も悪くなってしまうので気をつけます。野菜の頭までピクルス液がくるようにして、冷蔵保存して下さい。ピクルスは冷たいうちにいただくのもお味のうちです。