井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

column

2017.4.22

酢・昆布酢・旨味酢・もやし酢・発酵調味料

昆布酢・昆布酢もやし・酢もやし・発酵調味料・発酵食

NHKきょうの料理・5月号のもやし特集では「もやし酢」をご紹介しました。昆布のカルシウムは酢につけると酢酸カルシウムになり、体に吸収しやすくなります。昆布の旨味で酸味が丸くなり、酢のもが美味しくなって健康効果が上がるので、キッチンに酢と昆布のつけ置きの「昆布酢」をお勧めしています。
表紙はカラッと揚げた唐揚げに、昆布酢に砂糖を少し加えた甘酸っぱいもやしあんをたっぷりかけたもの。酢の効果で、揚げ物も胃もたれ少なく食べることができ、鶏肉と合わせると疲労を回復させる効果が倍増します。
酢は世界最最古の発酵調味料と言われており、内脂肪を減少させる効果がある事が分かっています。ダイエットされたい方や、血糖値が気になる方、便通作用を促したい方には、「昆布酢もやし」はお勧めです。ヘルシーな食べ方や調理法で日々お料理に取り入れてみてください。

簡単生もやし春巻きは、下味のついたもやしとクリームチーズやむきエビ、漬物を巻いて美味しさと食物繊維をたっぷりとれるフィンガフードサラダです。酢の効果で、揚げ物も胃もたれ少なく食べることができ、鶏肉と合わせると疲労を回復させる効果が倍増します

2017.4.07

納豆・美肌食・なっとう・発酵食

納豆・発酵食・美容食・なっとう

NHKあさイチさんでもご紹介した「酢納豆」。納豆1パックに昆布酢小さじ2〜3、粗塩2つまみ、付属の辛子を加えてよく混ぜる。たったこれだけですが、白い泡がもくもくと立ち、喉越しの良いサラサラととした納豆になり、食べると胃腸がすっきりします。じゃこを加えると、カルシウムも酢の効果で体に摂取しやすくなりますね。
この塩酢納豆に、漬物、みょうが、しそ、生姜、おろしキュウリ、トマト、などを好みで刻んで加えると、サラダのように楽しめます。
その他の食べ合わせとして、納豆にすりごまやごま油、オリーブオイルなどの油分を加えると、高い便秘改善効果が生まれます、特にお夕飯時がお勧めです。
納豆をよく混ぜていつもより醤油を少し多めに加え、さらによく混ぜる。八分目によそったご飯にのせ(1人分約半パック)煎茶をかけていただく。かんずりや柚子胡椒、あられ、のりなどお好みでトッピングして。こちらは魯山人さんの好きな納豆茶漬けです。

2017.3.08

鯖・さば・サバ・へしこ・熟鮓・福井県小浜市・発酵食

鯖の熟鮓・サバ・なれ鮨・鯖・へしこ・郷土料理

3月8日は鯖の日だそうです。下処理などの手間が一切かからず調理がしやすい鯖缶は、近年大変人気がありますね。良質なタンパク質、ビタミン類、EPA・DHAなどの豊富な栄養素を丸々含みます。日本で鯖を食べられてきた歴史は古く、縄文時代からだそうで馴染みの深い魚です。出張先の京都から福井に抜ける山道を車で走りました。昔から鯖街道と呼ばれるこの道筋には数件の鯖寿司店があります。オーダーを受けてから作られる鯖寿司には数種あって、どれも絶品。鯖は酢で〆ることが多い魚ですが、食あたりを防ぐ調理法、急速に鮮度が落ちるので「さばの生き腐れ・さばを読む」などの言葉も生まれました。近年では技術が発達して美味しく食べやすい状態で色々販売されています。
街道を抜けた小浜市で、素晴らしい鯖の発酵食に出会いました。福井県の昔ながらの糠で漬ける(さばのへしこ)、そしてこのへしこからさらに漬けられる「さばのなれ鮨」。まったく生臭みがなく、むしろたっぷりの乳酸菌の爽やかな香りが鼻を抜けた時には驚きました。丁寧な作業と時間が生み出す郷土食でもあるこの魚の発酵食に出会え、佐助さんに取材させていただけた事に感謝しています。

2017.3.01

発酵フルーツシロップ・酵素シロップ

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撮影などでフルーツが余ると直ぐにシロップを作ります。キッチンは明るくなるし、香りも良いので気の巡りがよくなってストレスも緩和する。キンカン&シナモン、レモン&ジンジャー、ストロベリー&ローズマリーなど旬の果物をメドレーで漬けこみ、気分で生薬やスパイスなどを加えて調合します。私の作り方は、果物の量より少し多めの氷砂糖を入れ、麹を少々加えて寝かせます。
瓶と眼があったら、果物にシロップが回る様に瓶ごとふって馴染ませ、よく馴染んだら出来上がりです。涼しい場所がない場合、漉して冷蔵庫で保存します。

2016.12.28

たらこの酢漬け

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ちよっぴりいいたらこをぶつ切りにして、千鳥酢(米酢でも)をかぶるくらいにかける。これだけなのですが、そのままでもさっぱりして美味。茹で野菜と和えても、炊きたてごはんにのせても◎。たらこは、ビタミン類やタウリンがとても多く含まれています、酢につけると塩分の暖和にもなり、食欲増進、疲れ等をとります。その他コレストロールを下げ、肝臓の働きをよくするなどの効能があるのでお酒のおつまみにもピッタリですよ。

2016.9.12

いくらの醤油漬け

写真

小樽にある大好きな南樽市場に行きました。いくら専用の網?なるものを発見したのですが、半信半疑。でも場内を観察していたら、お魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この2重構造網の大きいバージョンで作っていました。
面白いので即購入、確かに素晴らしく簡単にポロポロと卵がつぶれずに落ちる。ボールに塩水を張り、網を置き、皮を上にして優しく転がし、2、3度洗うと簡単にきれいになりました。
小鍋に酒を入れ煮切り、甘みのあるりんごたまり(市場側のお豆腐屋さんで売ってた)少々と醤油適宜を合わせて煮立てて冷ましたものに、2日間ほど酒にひたした柔らかい昆布1、2切れ入れと下処理したいくらと漬ける。今年は寝かせた塩麹をペーストにし、ほんの少しの柚子と漬けてみようと思う。

2016.5.11

5月 苺ジャム(ミント入り)

パンとジャム

洗って水気を拭き、ヘタを取った苺2パック分をホーロー鍋に入れる。レモン果汁大さじ1、グラニュー糖150gを加え混ぜて1時間ほどおく。強火にかけて煮立ったら弱火にしてアクを取りながら20〜30分煮詰める、苺は好みの加減に潰しても。キッチンに幸福感あふれる香りが広まったら、仕上げに少し、ホンの少しおまじない程度にフレッシュミントを加える、言われなければ誰も気が付かない程度に加えるのがエレガントな風味に仕上げるコツ。

2016.2.10

乳酸キャベツ健康レシピ・発酵キャベツ・発酵食・免疫力

乳酸キャベツ・発酵キャベツ・発酵食・発酵食品

マガジンハウスさんより「乳酸キャベツ健康レシピ」が発売になりました。ザワークラウトやシュークルートと同じキャベツの発酵保存食です。毎月旬の発酵食を作って楽しんでいますが、井澤家の呼び名の「乳酸キャベツ」は大学生の娘が大好きな一つで、自分で手作りするほど。こんなことは初めてでしたので、若い人にも作っていただきたくて書籍させていただきました。
食べると穏やかな酸味がスッと体に心地よさを与えるのと、お腹の調子も良くなるので自然に手が伸びるのでしょう。井澤家の作り方はシンプルに粗塩ときび砂糖だけがベースです。好みのスパイスを加えてください、私は山椒の実の塩漬けを入れるのが好きで、和食にも合います。
そのまま食べても、お味噌汁やスープに加えても発酵の旨味が加わって美味しく感じます。マヨネーズやマスタードと和えればサンドイッチにピッタリなコールスローに。揚げ物に添えたり、巻き込んで作ると、胃腸の負担が軽減します。ローマの貴族たちは、宴の前にキャベツのスープを飲んでいたとか。含まれるキャベジンは胃腸薬の名前にもなっていますね。
乳酸キャベツにはキムチや玄米にも含まれるギャバが豊富、リラックス効果があります。腸は第二の脳と言われ、体の免疫力の6、7割りを作るのも腸。機嫌をとっておいたほうが明快ですね。フローラを咲かせて美肌も目指します

2015.8.01

赤唐辛子&ローリエのリース

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ベランダ菜園の青かった唐辛子が赤く色ついてきました。ローリエもスクスク育ち元気。沢山なるので組み合わせてリースを作って皆さんにおすそ分け。キッチンに吊るしておけば、お料理に直ぐに使えて便利だし虫除けと魔除けに?もなりますね。

2015.7.01

寄せ植え・コンパニオンプランツ

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小花や小さな実、色々なハーブ達の寄せ植えを楽しんでいます。少し背の高いハーブは端や後ろにしてお日様が全部に当たるようにするとか、虫がつきやすい植物のそばに、コンパニオンプランツ(例えば植物のドクターと呼ばれるchamomileカモミールを虫がつきやすいアブラナ科の側に植える、互いの成長に良い影響を与える、無農薬、低農薬で害虫の被害を少なくしたい時の植え方)を取り入れて。古くなったトレイや木箱を塗ったり、フライパンの底に穴をあけてリサイクルしたキッチン用品に寄せ植えするのがまた更に楽しい。