2019.9.25
産卵直前の川に上がる前の鮭、メスのお腹を裂くと「生すじこ」が出てきます。膜がついたまま塩漬けや味噌漬けにしたものを「すじこ」と呼び、膜を取り除き、塩や醤油にばらして漬けるといくらになり、バラ子とも呼ばれます。走りのすじこは柔らかく、段々と硬めになって行くので作業は加減します。まず、タレの作り方ですが小鍋にたっぷりの酒と、同量より少なめのみりんを合わせて煮きる。５、６割の醤油と昆布ひとかけらを加えて清潔な密封容器に冷ましておきます。小樽の南樽市場の魚屋さんで教わった作り方は実際にお店でも使っている２重の網でこす方法、釧路の漁師さんに教わった方法は箸で混ぜる作り方です。ボウルですじこと海水程度の塩水を入れ太い筋だけを取る様にザッと洗います。塩水を捨て、かぶるくらいの湯（７０度くらい）で素早く箸でグルグル混ぜると膜が箸についてくる。これを２回繰り返します。後は２、３回冷水でキレイにすすいでキッチンペーパーを敷いたザルに３分ほど上げ、作りおいたタレ少々と馴染ませ、水気を捨てます（こうすると持ちが良くなる）。全体が浸るくらいのタレに入れ本漬けすれば完成、赤くなって２、３時間後くらいから食べごろとなります。