2019.9.07

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前菜や料理に欠かせない旨味の強いハム、ワインに合う至福のつまみです。世界3大ハムには、プロシュート、ハモンセラーノ、金華ハムがあります。
イタリアパルマ地方で生産される柔らかく食べやすい生ハムのプロシュートは、パルマ公爵の刻印が押されます。
スペイン産のハモンセラーノは白豚の後ろ足が原料、塩だけで熟成させたもの、ハモンはハム、セラーノは山地の意味を持ちます。ちなみにハモンイベリコは黒豚、さらに長期熟成される高級品で、その中でもランクが3つに分けられています。
そして中国が誇る金華ハム、脂肪が少ない良質な赤身の金華豚が使われ、その熟成された塩気や旨味は頂湯(スープ)には欠かせません。
日本では塩漬けにした豚肉を菌の力で丁寧に長期熟成さたものもありますが、一般的には調味料で味付けしたハムが多く出回っており、気軽に楽しめます。写真は、スペインの生ハム専門店でつまんだ切りたてのハム。暑い昼さがりに冷えたビールやカヴァと堪能しました。ふんわりした口あたりと、程よい脂みと塩気が絶妙、常温なのも美味しさのポイントでした。イタリアワインにはイタリアのハム、スペインハムにはスペインワインで楽しむ。慣れたら、熟成期間や産地を知って食べ分け、合うお酒をチョイスできたらステキです。