2019.2.20

いろいろな地方にあるなれずし。福井県小浜市で作られるなれずしは、へしこから作られています。各地方でへしこだけ、なれずしだけを食べることはありますが、へしこから作られたなれずしは初めて。一口食べるといっさいの生臭みがなく、爽やかな乳酸菌の酸味がほんのかすかに感じられ、麹とお米のナチュラルな甘みや旨みが大変美味。へしこは魚を塩漬けし、糠に漬け、本漬けにしてさらに長期間寝かせ熟成させます。ここまででもとても手がかかりますが、さらに麹と米で2週間前後寝かせてなれ鮨となります。米麹をそのまま一緒に切って頂きますよ。小浜市は御食国(みけつくに)として古くから海産物を京へ運んでいました、素敵な言葉です。伝統技法で丁寧に作られる美味しい発酵食にまた出会えて感激しました。