2016.4.20

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その土地土地で育まれて来た野菜を、熟成させた発酵食のお漬物。郷土食豊で地方に行くと多種多様、先祖代々の知識や手法がぎっしり、まさに食は文化をてっとり早く実感できますね。先日素敵な糠(ぬか)をいただきました。鍋に水3カップの水と粗塩70gを入れ溶かし冷ます、ホーローなどの密封容器に500gのぬかを入れ、塩水を少ずつ柔らかく(ぬかどこらしく)なるまで加えてよく手で馴染ませる。赤唐辛子2本、角切り昆布3㎝角2枚、あれば実山椒や生姜、粉辛子などを好みで加え混ぜ、くず野菜を入れ3日たったら、野菜をかえて更に3〜5日ほど発酵させる。きゅうり等、軽く塩もみしてから本漬けします。朝晩かき混ぜるのが理想ですが、最低でも1日1回は混ぜる、容器のフチについたぬかはキレイにふきとり、表面は平らにならして保存するとカビが生えにくくなります。