2017.2.06

鮮度が良いホタテは閉じようとする力も強いので、貝口の両脇を指でしっかり支えながら身の下に素早くナイフを滑りこませるのがポイントです。これに慣れている私ですが、手の平の上でこちらに向かってパクパクと噛み付くように元気に動いたホタテを扱ったのは初めて（指を挟まれないように格闘したくらい）。ブルターニュの岬の市場で買った生ホタテは、貝殻が厚くて少しピンクがかっていてとてもキレイ、見るからに天然物です。この写真のホタテは数年前のパリの朝市でみかけたものですが、身がプリプリでツヤやか、日本のものより色が濃い。
ホタテは善玉菌コレストロールを増やし、動脈硬化や老化防止などに有効、タウリンも豊富なので肝機能を向上させる。薬膳では干し貝柱（生よりも効能が高い）を調理に多用します。粉末にしたものをスープや炒め物に入れるとグッと美味しくなる。生の貝柱は包丁を使わずに横に切りがちですが、それはもったいない！ぜひ縦に手でちぎって下さい。甘みが立ち、食感が良くお勧めです。