2020.1.15

写真 3

北海道の知人宅でいただいたにしん漬けは麹が多め。おみそ汁と同じようにそれぞれの家庭の味付けがあるそうです。市場で見かけたものすごく大きなキャベツは「札幌大球」といって、普通のキャベツより5倍くらい大きい。収穫までに半年かかるそうで、歯ごたえはあるけれど甘くて柔らかいのが特徴です。にしん漬けは、このキャベツとかぶや大根、人参、みがきにしん、麹、唐辛子、塩を使って作られる郷土料理で、寝かせるだけ味が馴染んで美味しくなります。大人になって初めて食しましたが、奥深い味わいでしみじみ美味しい贅沢な発酵食品です。塩麹は近年商品化もされていますが、昔はなかったはず。麹と塩と地産地消の食材で手間隙かけた味が脈々と受け継がれた鰊漬けは、その土地の文化を感じさせてくれる素晴らしい発酵保存食です。