2016.1.08

写真 3

北海道の知人宅のにしん漬けは麹が多め、お味噌汁と同じようにそれぞれの家庭の味付けがあるようです。市場で見かけたものすごく大きなキャベツは「札幌大球」といって普通のきゃべつより5倍くらいは有にあり、収穫までに半年かかるそうです。歯ごたえはあるけれど甘くて柔らかい特別なキャベツ。そのキャベツのざく切りと蕪や大根、人参、磨きにしん、麹、唐辛子、塩を使って作る北海道や東北の郷土料理。寝かせるだけ味が馴染んで美味しくなり、発酵するので特有の酸味もほどよく出てきます。大人になって初めて食しましたが、奥深い味わいでしみじみ美味しい贅沢な発酵食品。塩麹として近年は商品化もされていますが昔はなかったはずで、麹と塩と地産地消の食材で手間隙かけた味わいが脈々と受け継がれ、その土地の文化を感じられる素晴らしいお漬物です。