2020.10.12

麹は蒸した穀物や豆に麹菌（コウジカビ）という微生物を繁殖させたもの。麴には30種類以上の酵素が含まれ、それらの酵素で分解されたさまざまな成分がうまみを作り出します。また、麹菌の発酵過程で作られるコウジ酸にはシミ、そばかす、しわ、たるみなどを抑えるアンチエイジング効果もあることがわかっています。

麴をふだんから手軽に使うには、しょうゆ麴がおすすめです。しょうゆ麹はしょうゆに麹を加えてさらに発酵させたものです。私はオールインワンの調味料と呼んでいます。作り方は、市販の麹１袋（２００g）を袋の上からもんで細かくし、ボウルに移す。さらに手でこすり合わせるようによくすり合わせ（傷をつけるように）る。消毒した保存容器に入れ、醤油３５０〜４５０ccを注いで混ぜる。常温で１〜２週間おき、その間は１日１回ふるか混ぜるかして、とろみがついたらでき上がり。

砂糖やみりんを使用しなくてもまろやかな甘みがつくので、ダイエット時にもお勧め。生姜焼きやサラダチキンも柔らかく美味しくできますよ。自家製のしょうゆ麴は、熟成期間で変わる味の変化やとろみなどを含めて育てる楽しみがありますね。