井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

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葉生姜・新生姜・生姜つくねの作り方

生姜・葉生姜・新生姜・旬野菜

『葉しょうが』は柔らかく筋が無いのにシャキシャキとした食感が魅力的です。旬は6月から8月頃まで。みずみずしく清涼感のある爽やかな香りが際立って、辛味が何とも心地良い野菜です。含まれる辛味成分は食欲増進効果があり、生魚肉の解毒作用、胃もたれ時などにも。
旬の葉生姜は柔らかいので、そのまま味噌やマヨネーズで食したり、美しい色合いを生かした甘酢漬けなどにし、保存すると重宝します。
お勧めの鶏つくねは、消化を促進する生姜成分が肉の油っこさや臭みを断ち切り、肉の脂で辛味がやわらいで食べやすい。焼き鳥屋さんに期間限定であったらつい頼んでしまうような大人つくねです。料理番組でも作ったことのあるメニュー、この時期にぴったりなのでレシピをご紹介します

●葉生姜つくね
 材料(約10本分)
鶏ひき肉     200〜250g
卵        1個
おろし玉葱    大さじ2
塩、胡椒     各少々
タレ(醤油・酒・水各大さじ1・みりん大さじ2)
ごま油      小さじ2
作り方
1、葉生姜の葉をフライパンに入る長さに切り、3本を手で折って離しておく。
2、ボウルにひき肉と塩を入れてよく混ぜる。水気をきったおろし玉ねぎ大さじ2、卵白1個分を入れてよく混ぜる。1の葉生姜の先端4、5cmにひき肉をそれぞれ巻きつける。
3、フライパンにごま油をしき、全体に焦げ目をつけるように焼く。フタをして火が通るまで2分ほど蒸し煮にし、Aを鍋肌から加えてからめる。
器に盛って残った卵黄を添える

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ゴーヤ・苦瓜・ツルレイシ・美肌

ゴーヤ・苦瓜・夏野菜・ツルレイシ・美肌

沖縄の代表野菜は、ほとんどが薬膳。夏ならば、暑さに負けないように体の余分な熱をとる、ビタミンCやカロテンが豊富、利水効果があるなど。中でもゴーヤは特に上半身の熱を下に降ろし、クールダウンさせる効能があります。頭がすっきりして、イライラ、ゆうつの改善によく、ビタミンCが豊富なので日焼けや風邪予防にも良いですね。
お隣の鹿児島県与論島の農家のおばぁは、種とワタを水でクツクツ煮て、お茶にしていました。ビタミンやカリウムなどが含まれるので薬効がありそうです。ワタはお味噌汁に入れたり、天ぷらにもするそうで、捨てるところはありません。
ゴーヤは薄切りにして塩もみし、ざっと水で洗って絞り常備しておくとお料理に展開しやすく便利です。酢の物や和え物にもよいですし、ゴーヤのビタミンCは加熱しても損失が少なく、油との相性もいい。豚肉などタンパク質と一緒に摂取すると、元気になれるだけでなくコラーゲンの生成を助け、美肌効果が高まります。

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ゴーヤ・苦瓜・ツルレイシ・美肌

沖縄の代表野菜は、ほとんどが薬膳。夏ならば、暑さに負けないように体の余分な熱をとったり、ビタミンCやカロテンが豊富、利水効果があるなど。中でもゴーヤは特に上半身の熱を下に降ろし、クールダウンさせる効能があります。頭がすっきりして、イライラ、ゆうつの改善によく、ビタミンCが豊富なので日焼けや風邪予防にも良いですね。
お隣の鹿児島県与論島の農家のおばぁは、種とワタを水でクツクツ煮て、お茶にしていました。ビタミンやカリウムなどが含まれるので薬効がありそうです。ワタはお味噌汁に入れたり、天ぷらにもするそうで、捨てるところはありません。
ゴーヤは薄切りにして塩もみし、ざっと水で洗って絞り常備しておくとお料理に展開しやすく便利です。酢の物や和え物にもよいですし、ゴーヤのビタミンCは加熱しても損失が少なく、油との相性もいい。豚肉などタンパク質と一緒に摂取すると、元気になれるだけでなくコラーゲンの生成を助け、美肌効果が高まります。

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紫蘇・しそのお惣菜・大葉

紫蘇・夏野菜・しそ・大葉・保存食

爽やかな日本の代表ハーブのしそ。
胃液の分泌を良くして食欲を増進させ、老化の素である活性酸素を抑える効能が期待できます。解毒作用などの薬効があるので、特に夏のお刺身などの生ものに添えるとよいですね。薬膳では、妊婦さんの(つわり)の吐き気どめに良いとされています。
しそは、そのままの形を生かしてごま油と塩の重ね漬けでナムル風にしたり、薄切り生姜と醤油漬けにしたりと色々な保存食が作れます。カロテンが豊富、油と調理すると効率よく体に摂取できます。しそを重ねて10枚位の細切りにし、辛いペペロンチーノにたっぷりとのせた(しその和風スパゲティー)はしその風味が涼をよんで、とても美味しく感じます。
高円寺にある日本の手仕事・暮らしの道具店cotogoto(コトゴト)さんにて、夏の保存食として(しその佃煮)をご紹介。とっても素敵な器屋さんですよ、ぜひのぞいてみてくださいね。

7/28

スイカ・西瓜・すいか

スイカ・スイカジュース・西瓜

幼少の頃から一番好きな果物はスイカ。暑い日には特に食べたくなる夏の風物詩です。スイカを購入する時は、ヘタの回りがへこんでおり、縞模様がくっきりしているものを選ぶようにしています。昔は1個買いが普通でしたから、八百屋さんに食べ頃を選んで貰って、その所作さも楽しんでいました。お客様がみえると美しい切り方のタイ風にしたりと、カットも色々楽しんいます。
スイカはしゃりしゃりと甘く水分が多いので身体を潤してくれますね、体の余分な熱もとります。リコピンやカロテンが豊富、利尿作用もあるのでむくみ改善にも。白い部分は薬効があるので浅漬けや糠漬けなどにします。
スイカはジュースもお勧めです。特に暑い日は梅干しを少し加えてスポーツドリンクがわりに飲んでいます、美味しいし体がとっても元気になります。おやつには、スイカのフルーツサンドもいいもので、クリームとのコントラストが美味。パンにスイカと生クロームを合わせてきっちりカットし、冷やしていただきます。

7/27

ミニトマト・トマトリース

ミニトマト・トマト。トマトのリース・夏野菜・手つくりキッチン・食養生

お砂糖をまぶしたような糖度の高いトマトを口にすると、ビックリすることありませんか?最近では18度以上もあるトマトもありますね。通常のトマトが約7〜8度なので、果物のようなその甘さには驚きます。
トマトのリコピンには高い抗酸化作用があり、ガンや動脈硬化を予防し、美肌作りにも有効で、ミニトマトはお勧めです。
夏野菜代表格ですから身体の熱をとり、喉の渇きもいやしますよ食養生して下さい。トマトはビタミンCも豊富、コラーゲンと一緒に摂取すると体への吸収がよくなります。
数年前に、可愛らしいトマトリースの作り方を農家さんに教わりました。ベランダ菜園のトマトで作り、手作りのキッチンに飾っています。
ミニトマトの一番好きな食べ方に、酢橘サラダがあります。半分に切ったミニトマトに粗塩と酢橘を適宜絞り、器ごと冷蔵庫で30分以上冷やします。シンプル過ぎますが、たっぷり滲み出たトマトのジュースの美味しいこと!! 疲労もいっぺんに吹き飛びます。

7/26

きゅうり・胡瓜・胡瓜の漬物・食養生

胡瓜・きゅうり・キュウリ・食養生・薬膳・夏野菜

昨日花が咲いたと思ったら、直ぐに大きくなっている胡瓜。成分は約80%以上が水分、カロリーが低く、夏にふさわしい薬効を持っています。身体の予防な熱を冷まし、喉の渇きを止め、利尿作用が高い。鎮静作用や美白効果もあるので、日焼けや火傷などの時はきゅうりでパックをしてほてりを鎮める民間療法も伝わっていますね。
この時期、ベランダに実る胡瓜でせっせと作るのは、まずはぬか漬け。2日半漬けてから水で洗って半分に切り、冷蔵庫で冷やして置く。ポリポリとかじると疲れがスッと抜けます。
長野県の農家のおばあちゃんに教わったポリパリ食感のきゅうり漬けは、醤油、酢、みりんか砂糖、赤唐辛子を火にかけて漬け汁を作ってきゅうりを入れて煮る、食感も美味しさのひとつです。長野県での漬物は、お茶請けに登場させるもの、もちろんごはんのお供やお酒のアテにも最適で、暑い日には特に美味しく感じます。詳しい作り方は「体がよろこぶお漬け物」に掲載しています、宜しかったらご覧ください。

7/22

玉蜀黍・とうもろこ・トウモロコシ

とうもろこしは米、麦に並ぶ世界3大穀物の一つ。
糖分が高いので、エネルギーの補給源にもなります。購入したら栄養価が急速に下がるので、なるべく早めに直調理しましょう。
毎年、生のトウモロコシを炊き込みごはんにしたり、かき揚げにするのが楽しみ。今日は、飲むとホッとする、甘みを生かしたすっきりとした和風スープをご紹介します。作り方は昆布を水につけておき、とうもろこしの実を削いだ後の芯と玉ねぎを入れて弱火にかけてフタをし、20分ほどゆっくり煮ます。とうもろこしの実を加え、好みの加減に煮たらハンドミキサーで撹拌し、白みそを溶き入れる。冷たく冷やすして、夏向きの冷製スープもいいですし、温かくても美味しいものです。
とうもろこしは利尿作用が高く、繊維も多いので便秘やむくみを改善します。

7/21

うめ・梅仕事・梅干し・食養生

梅・梅仕事・梅干し・うめ・民間療法

梅雨明けして三日目。光るような真っ白な雲がもくもく、夏空が晴れやかです。
20日間ほど塩漬けした梅を干して今日で2日目。ザルいっぱいに広げて、天日干しにする作業は楽しい。干した半分は、3日目の明日に梅酢に戻してしまいます。ふっくらとして香り良く仕上がった梅干しは、タレや煮物、茶碗蒸しなど料理にも大活躍します。
あとの半分は、いろいろなバージョンを作りたいので、この後も実験が続きます。梅の産地や等級、粗塩や忍ばせる氷砂糖、加えた香りなどによって、干し時間を変える。日に数回返して皮をつまんで干し加減をみます。
梅干しは薬のような存在で、今年漬けたものは3年後に口にします。昔ながらの塩分量で作ったものは何十年と日持ちし、角が取れて風味も丸くなり薬効が高まるようです。
下痢や便秘、食当たりなどにもよい梅干しは、旅先のお供には必ず持参します。疲れた時に梅干しを一口、塩分や梅のクエン酸を摂取する事で体の調子が戻ってきます。日本のおかゆに梅干しが添えられているのは、味付けだけが目的ではありませんね。梅干しを食べると唾液の分泌が良くなり、消化を促進するからです。熱が高い時には、果肉をおでこに貼って熱を取るなど、昔ながらの梅干しは、民間療法としても重宝されてきたのです

7/19

ボタン海老・牡丹海老・銀鱗荘・小樽

ボタン海老・海老・刺身・銀鱗荘・牡丹海老小樽

タラバエビ科のボタン海老。赤い斑点があり、牡丹の花のように見えることが名前の由来だそう。
深海に生息し、底引き網のみの捕獲なので、漁獲量が少なく希少価値が高いのです。ボタンエビをたまに口にする事がありますが、小樽銀鱗荘さんのきらきら透き通るこのクラスのえびには、胸躍りました!殻を持って帰りたいくらい美しい。お味は、甘みもありますが、ぷりぷりコリっとする食感。その他にいただいた、蟹やあわび、鰊のお料理もシンプルな食べ方、素材が良いのでパーンと嬉しい直球でした。
お料理をいただいた小樽の銀鱗荘は、高台にあって石狩湾や小樽全景をパノラマで見渡せます。佇まいは凛としており、北の迎賓館の異名を持つのが頷けます。館内も見事で、細部にまで贅を凝らした鰊御殿は、明治、大正の小樽の繁栄を表しています。豪壮優美な温泉宿、小樽に来たらぜひのぞいてみて下さい。窓から望む初夏の美しい景色もごちそうで、忘れられないひと時でした。