井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

四季のサイクルに合わせて食すことが、身体を健やかに導く手助けをしてくれます。
季節の食材とその由来や歴史、食にまつわるお話をご紹介します。

11/26

かすべ・エイ・コラーゲン

北海道ではメジャーなかすべ(エイ)の煮付け。かすべは、骨(軟骨)ごと食べれます。昆布と酒で下煮してから、醤油とみりんで薄味調理、煮崩れないようにコトコトと。下煮の時に、臭み抜きに、生姜やねぎでもでもよいと思いますが、カスベの風味を知りたいので、今回はたっぷりのお酒だけで。食してみると、独特のぬめりと軟骨の食感にはまります。冷蔵庫で煮汁ごと一晩置くと、ふるふるの煮こごりになります。私はですが、醍醐味が味わえるので薄味に煮るのが良いと思いました。エイは長くおくとアンモニア臭がでる魚ですが、元は繊細な魚です。その他の調理法も楽しそうで色々トライしたい。軟骨は関節痛などにも良く、コラーゲンもたっぷりで肌にも良いはず。そういえば東京三田のフレンチ、コートドールに「エイとキャベツ」という酸っぱい魅力的なお料理があります。

11/25

小松菜・江戸東京野菜

小松菜・江戸東京伝統野菜

小松菜の原産地は日本で、江戸時代から今も続く東京江戸川区の特産品です。カルシウム、ビタミン、鉄分、カロテン、食物繊維が豊富で、風邪予防、貧血予防の他、骨を丈夫にする作用があります。中医学では歯周病予防に良いとされていますよ。
小松菜のシンプルな食べ方をご紹介します。鍋に湯を沸かして塩を加え、茎の方から先に入れて茹で、冷水にとって冷まし、水気を絞ります。しょうゆを全体にかけて下味をつけ(地あらい)、再度ギュとしぼって食べやすく切って器に盛り付ける。この一手間でひと味もふた味も違う美味しさが生まれます、お好みでおろし生姜や鰹節を添えて下さい。
その他、栄養が逃げないとっておきの作り方をご紹介します。フライパンにザクザク切った小松菜を入れ、オリーブオイルと塩をパラリとふり、フタをして強火で蒸し炒めに。シンプルが美味しい。
小松菜はアクが少ないので生でも食せます。りんごやレモン、はちみつなどを加えてミキサーでジュースにしても栄養バランスよく、かつ美味しくいただけます。

11/24

柿・柿酢の作り方

フルーツビネガー・柿・柿酢・薬膳・発酵食・健康・かき

柿が美味しい季節ですね。レモンを絞って生ハムで巻くとワインのお供によく合います、柿は酒解毒効果があります。よく熟れた柿を見つけたらつぶしてフレッシュピュレにし、フルンとした杏仁豆腐にトッピングすると、見た目も麗しい薬膳デザートに。ビタミンCやカロテンが豊富な柿には風邪予防や美肌に効く効能がたっぷりです。咳や痰の痛みなどを抑える杏仁にも美肌効果があるので、合わせて相乗効果を上げます。

同じようによく熟れた柿や、しぶ柿などがあったら簡単に柿酢も作れます。柿の種類はなんでも大丈夫です、100%天然酵母の柿の香りや酸味は品がよく最上です。作り方です。ヘタを取り、軽く全体を拭いて(洗いません、酵母を落とし過ぎないようにします)気になるところがあれば削ります。清潔な瓶に入れ、皮ごとしっかり潰してフタの代わりにキッチンペーパーや布で覆い、ゴムなどで止めます。常温の涼しいと所に置いて、毎日下までしっかりかき混ぜます、4日くらいすると発酵し始めアルコール臭がしてきます。その内にドロリとし、一ヶ月ほどして酢のニュアンスが出ていたら濾します。途中プルンとした白く浮くものが出た時は産膜酵母で害はありません(白いものはスコーピー・紅茶キノコの元)酵母が優勢で立派な酢に育つ証拠です。反対に見た目、香り、味がどうしてもおかしい気がする、青や赤黒いカビなどが見える時は残念ながら腐敗の合図です、これは処分して下さい(またぜひ挑戦して下さい)。柿酢にはポリフエノールが豊富、血液をサラサラにします。その他、高血圧や老化防止など様々な健康効果が期待できます。

11/22

カレー・スパイスカレー・養生

カレー・養生・薬膳カレー・スパイス・生薬

カレーに使われるスパイスは漢方・薬膳における生薬と共通するものが多いです。
その複雑な香りと辛さや効能を、脳や身体が記憶しているのでしょう、寒さを感じたり疲れた時に特に口にしたくなります。デトックスも兼ねて月に1度、豆と野菜とスパイスだけのカレー(ダールカレー)を作ります。香りは油溶性なので、スパイスと炒めて香りを立たせたら、後は野菜、水、豆と合わせてコトコト煮込むだけ(市販のカレー粉を使うなら2人分で大体大さじ2)、材料をお鍋に入れたら後はお任せです。

カレーに入るターメリックのクルクミンは脳や肝臓にも良いですし、シナモン、ナツメグ、クローブ、クミン、マスタードなどは消化を助け、胃の痛みやお腹の張りを和らげて血液をキレイにする効能があります。
心をも元気にするスパイス達がもしもキッチンに眠っていたら、休日カレーなどいかがでしょう。

11/20

ホルモン・トリッパ・ハチの巣

ホルモンはコラーゲンが豊富。部位によって鉄分や亜鉛、ビタミンB2やB12など、様々な栄養があって、美容にも最適ですよ。内臓系は大人になってから好きになりました。お酒をのめるようになった事もきっと影響していますね。ハチの巣、ハツ、レバー、センマイ、血管部分などいろいろあります。

ヨーロッパで特に人気のトリッパは、牛の第二胃袋の事でトマトソースの煮込みが定番。英語ではトライプ、日本ではハチノスと呼ばれる部位です。短冊切りにしたら、新鮮なものでも香味野菜を入れた熱湯で3、4回、茹でこぼして水で洗う作業を繰り返します。時間をかけて臭みをしっかり抜くのが美味しさのポイント。クリスマスや年末に楽しむ為に、多めに処理して冷凍しておくと和洋折衷に楽しめますね。

フィレンツエの伝統料でもあるトリッパですが、特に内臓料理を主におく飲食店を「トリッペリア」と呼ぶそうです。マリネやフリット、煮込みなどメニューも豊富でとっても美味しそう。今年は、私もフリットなどに挑んでみようと思っています。日本のお肉屋さんでは、内臓系があまり店頭に並んでいなのですが、諦めないで一声かけてみる価値はありますよ。

11/17

イカ・烏賊・イカ焼き

お刺身、パスタ、煮物、フライなど幅広く調理出来る食べやすいイカは、火を入れた時の香りにも食欲がわきます。イカに豊富に含まれるタウリンは、中性脂肪や血中コレストロールを減らす。イカのビタミンEとトマトのリコピンと合わせると動脈硬化予防などに効果があるようです。タウリンをよりよく摂取したい場合は、生食かさっと火を通す程度にします。

休日に作る粉物おやつに、大阪名物のいか焼きが我が家ではよく登場します。イカを食べやすく切って(1ぱい分)を固くなりすぎないようにごま油でさっと焼き、塩、こしょうをふる。ボウルに小麦粉100g、出汁1カップ、刻みねぎ適宜を入れて混ぜ(上新粉か片栗粉を大さじ2ほど入れるともっちりします)焼いたイカにかけ、ヘラで押さえながら両面焼く。卵をフライパンの空いたスペースに割り、イカ焼きを乗せ、醤油かソースを表面にさっとぬって半分に折って器に盛る。マヨネーズ、辛子、おかかや青のりなどはお好みで。

漢方では烏賊の甲は鳥賊骨(うぞくこつ)と言う生薬で、胃腸薬などにも使用されます。

11/16

蟹・カニ・香箱蟹

カニ・香箱蟹・蟹

美味しいカニの季節到来。カニ食いの私にとって、待ちにまった本当に嬉しい季節。解禁になって、今シーズン初めていただいた松葉カニは、昆布締めと焼きガニ。香箱は茹でていただきました。冷たい日本酒もスルスルと喉元を通りすぎて至福。いろんな事を頑張った自分へのご褒美は、大人ならではの醍醐味です。

カニは低カロリー高タンパクでヘルシー。加熱すると赤くなるのはアスタキサンチンと言う色素で、強い抗酸化作用があり、体内で過剰に発生した活性酸素を除去する効能があります。
豊富なタウリンはアミノ酸の一種で、血中のコレステロールを抑え、肝機能を上げて眼精疲労にも効果が期待できるようです。缶詰めの場合は汁の部分にこれらの栄養分が溶け出しているので、捨てずに調理します。美味しく栄養価も高いカニですが、カラダを冷やすので、いただく時はおろし生姜や酢をつける、カラダを冷やす柿や梨などとは一緒に食べないようにします。

11/15

柿・かき・薬膳・二日酔い

薬膳・かき・柿・食養生・二日酔い

柿は富有柿、富士、次郎などその他数種類あり、それぞれ形や味に特徴があって楽しめますね。生産地では干し柿用の柿も沢山出回っていますが、柿の袋の中に縄も一緒に入って販売されていて、気が利いています。名人の農家さんに、吊るした後に一つ一つ手で揉む事が最も大事だと教わりました。渋柿で作る干し柿は先人の知恵の結晶、甘くなり、カロテンも増えるそうです。
柿に含まれる渋みのタンニンは血圧を下げる効果があるとされ、アルコールを分解する酵素は二日酔いにも有効です。柿葉は民間療法のお茶として昔から飲まれています。薬膳では体の余分な熱をとり利尿作用を促すとされ、漢方ではヘタを生薬に使います。

柿のお気に入りの食べ方にレモン果汁をたっぷり絞って冷蔵庫に一晩おき、生ハムといただく気軽な一皿があります。スプーンですくえるくらいに完熟したら、タンパク質のヨーグルトと合わせると、肌荒れ改善にも役立ちます。それからよく冷えた柿といくらをさっくり和えると柿の甘さといくらの塩気が絶妙、出会いものは一瞬です。ジンに柿を沈ませて冷凍庫に一晩、とろんとして美味、クリスマスやお正月のお楽しみです。

11/12

蒟蒻芋・こんにゃく・腸活

サトイモ科の蒟蒻芋は中国から伝わりました。ゴツゴツした芋で、収穫されてからしばらく貯蔵され、初めて調理工程に移ります。精進料理など日本でも古くから調理されており、僧侶の大切な栄養源でもありました。弾力のあるいつもの蒟蒻も美味しいのですが、水分の多い刺身蒟蒻はふるふるとして美味。手でちぎって醤油とおかかで炒めたものもなどオツですね。下処理のアク抜きですが、砂糖少々をまぶしてよくもむと浸透圧で水分が出るので、味が染み込みやすくなります。糸こんにゃくも同じですね。

成分がグルコマンナン(食物繊維の一種)なので、糖尿病の方や便秘気味な方には特にオススメ。

薬膳では利尿作用があると言われていますよ。日常的にお料理に加えると良いですね。その他、腸のホウキの仲間として、ごぼう、ニラ、海藻などがありますが、これらのどれかと合わせると最強です。

11/11

きのこ・菌活・きのこの牛丼

今日のお夕飯は、パパッと作れるきのこを入れた牛丼などいかがでしょうか? きのこの中でも抗がん作用が高い舞茸と、食感の楽しいえのき、大粒のなめこ、細ぎりの生姜を加えて甘辛く煮つけます。鍋にごま油少々、スライスした玉ねぎ半個分と生姜の細切り適宜をさっと炒め、出汁2カップ、しょうゆ大さじ2半〜3、きび砂糖大さじ2、みりん大さじ1、ほぐしたまいたけとえのき各1パック分を加えて全体が馴染むまで煮る。なめこと牛肉150gを加えて煮て、ご飯の上にかける。ぬか漬けとおみそ汁を添えれば、菌活になってさらに腸が喜ぶ献立になります。きのこは9割が水分、ヘルシーですがビタミン、ミネラルが豊富、アミノ酸で元気になります。