井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

食薬ごよみ

季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。
食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。

2017年 12月の記事

12/31

御節料理・簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」

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年末から祝い肴数種種をご紹介させていただきましたが、お正月支度は「無病息災、子孫繁栄、五穀豊穣」と、この3つの願いが込められた祝い肴さえあれば立派に迎えられます。関東では「黒豆・数の子・田作り」。関西では「田作り」を「叩きごぼう」に変えて3種とします。この祝い肴があってこそ、お正月の祝い膳は本式となります、つまりこの3種類があれば立派なおせち料理になると言う訳です。後はご家族の好きなおせちなどを数種類足せばよいでしょう、お重がなくても、小皿や器、木のお弁当箱等に盛り付けても素敵ですよ。

12/30

伊達巻(だてまき)・玉子カステラ・おせち

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華やかさから「伊達」と冠された卵焼きで、学問や習い事の成祝を願う縁起物です。上品な甘さの伊達巻の作り方のご紹介。ボールに魚の白身150g、はんぺん1枚、卵5個、きび砂糖大さじ4、薄口醤油小さじ1、みりん大さじ2、塩ひとつまみをハンドミサーで撹拌する。20✖️20cmの方にオーブン「ペーパーをしき、生地を流し200度のオーブンで18〜20分焼く。熱い内に鬼巻きすに焼き色が付いた面をおき、卵焼きの内側に3㎝くらいの間隔で横に浅く切り目を入れる。手前からしっかりまき、ゴムで止めて立てて冷まして1、5㎝幅くらいに切って盛る。玉子カステラの作り方は卵2個、はんぺん1枚、きび砂糖、酒各大さじ1、みりん大さじ2をボールに入れてハンドミサキーで滑らかになるまで混ぜる(袋に入れて上からよくもむだけでも)。耐熱容器のバットなどにオーブンペーパーをしき、生地を流して200度に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで約15分焼く。粗熱がとれたら端を切り食べやすく切って器に盛る。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」成美堂出版P34、38より〜

12/29

数の子(かずのこ)・祝い肴 おせち2

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にしんの魚卵で、二親(にしん)から多くの子供が生まれるので、二親健在、子孫繁栄の縁起物のとして食されてきました。近年ではにしん量が減りましたが、江戸時代にはみじかな食材で値段ももっと手頃でしたので(正月は貧富の差なく同じものを食して祝う」ことを願った八代目将軍徳川吉宗によって祝い肴(さかな)の一つに加えられらとか。作り方です=バットに水カップ半、塩小さじ半を入れまぜ、塩かずのこ6、7本を5時間ほどつけて塩抜きする。白いうす皮をキッチンペーパーなどで剥き、水で洗って水気をふく。小鍋で濃いめの出汁を2カップ半とり、酒50cc,薄口しょうゆ(醤油でも)大さじ1をひと煮立ちさせ冷ましたつけ汁を密封容器に入れ、数の子を半日以上浸す。食べやすく切って器に盛り、好みで糸かつおを散らす。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)p18より

12/27

田作り・おせち・祝い肴 3

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その昔、小いわしを田んぼの肥やしにしたところ大豊作になったことから田作りになりました。小さいけれど尾頭付きの祝い肴、ベタベタ甘すぎないすっきりめの田作りのご紹介です。カルシュウムたっぷりで冷蔵庫で2週間くらい日持ちしますよ。作り方=ごまめ50gの黒い部分(内臓)を600wのレンジにかけて2分加熱する(フライパンでカリカリにな香ばしくなるまで弱火で13分ほど箸で乾煎りしてもよい、温めたオーブンなら130Cで10分)。フライパンに醤油、酒、メープルシロッ各大さじ2を煮立て飴色になつたら、ごまめを加えて折れないように煮からめる。種をとって細切りにした赤唐辛子1本分とごま大さじ1半(好みで砕いて乾煎りしたクルミ大さじ3を加えても)をふり混ぜ、バットなどに入れて冷ます。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」成美堂出版P20より〜

12/26

栗きんとん・安納芋きんとん・おせち

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漢字で「金団=きんとん」と書き、黄金色の財宝を表す縁起物。商売繁盛や金運に恵まれた豊かな暮らしを願って食されます。作り方です=安納芋2本(さつま芋を使う場合は皮をむいて2cm輪切りにしたさつま芋とクチナシを柔らかく煮ます)を水で濡らしてアルミホイルに包みオーブンで柔らかくなるまで焼き、中身を小鍋に入れて栗の甘露煮のシロップ半カップ分(充分甘いお芋のなので、好みで少なくしても)と粗塩ひとつまみを加えて ピュレ状に木べらか泡立て器で混ぜる。栗を加えてさっくり混ぜあわせる(お芋が黄色いのでクチナシは無し)。密封容器に広げて冷ます。りんごを煮たものや柚子を加えて少しさわやかにしてもよいものです。私は数ミリの角切り生姜あられを水にさっと放して水気をしっかり拭いたものを散らし、甘い中にもキリッと〆るきんとんを作ります。

12/25

黒豆(くろまめ)・祝い肴 おせち1

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この3つさえ作れれば、お正月はきます。まず1日目はつやつやのしわのない黒豆の煮方です。虫食いなどを除き、ざっと洗った黒豆300gの水気をきる。鍋に(できれば厚手の)水2リットル弱を入れ沸騰させ、グラニュー糖2カップ半、醤油大さじ2半、粗塩2つまみを入れる。砂糖がとけたら鉄卵を加と洗った黒豆を入れて一晩浸す。強火にかけてアクを丁寧にとる。厚手のキッチンペーパーをのせ、ごく弱火で6〜8時間ほど煮る(数時間ずつ2、3回に分けて煮てもよい)煮汁が少なくなり柔らくなったら出来上がり、冷めるまでそのままおく。冷蔵庫で4、5日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。まめ(真面目に働き、まめ(健康に)に暮らせますよう、無病息災の願いが込められています。黒い豆は邪気を払うと言われています。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)P15より。

12/22

Xmasチキン・スパイスミルクソース

急いでチキンの丸鶏を焼くときは(オーブンを220度に温めておく)内臓を水ですすいで、パキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウつめる。鶏全体に粗塩を満遍なく(少しおおいかな?くらい)すり込み、好みでにんにくの切り口をところどころこすりつける。ほんの少しオリーブオイルをたらしたら、10分焼いて200度にして20分焼く。あればじゃがいもやごぼうは皮付きで、たまねぎは半分にきって鶏の回りにおくとよい。10分ほど室温において、再度220度にオーブンを温め、鶏からしっかり油がでて(途中2度ほど鶏から出た油をかける)こんがりするまでパリッと焼けたら、かぶりつく。天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインと馴染ませたら豆乳かミルクを加えて煮詰めソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒をふっても。merryXmas!!

12/17

小松菜(こまつな)・江戸野菜

小松菜の原産地は日本で、江戸時代から東京江戸川区の特産品。カルシュウム、ビタミン、鉄分、カロチン、食物繊維が豊富なので風邪予防、貧血予防の他、骨を丈夫にする作用があります。中医学では歯周病予防に良いとされていますよ、気になる方は沢山食して下さい。小松菜の美味しいお浸しのポイントは、鍋に水を入れ沸騰したら塩を加えて茎の方から茹でる。冷水にさっととり水気を絞り、醤油を全体にかけて下味(地あらい)をつけます。再度ギュとしぼって食べやすく切り器に盛り付けると、これだけでひと味もふた味も違います。ザクザク切ってオイルと塩をパラリとふり、強火で蒸し炒めにすると栄養も逃げにくい。小松菜はアクが少ないのでりんごやレモン、はちみつなどを加えたジュースにしてもバランスよく美味しくいただけます。

12/12

小鍋・鍋・なべ

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沢山のいろいろな種類の具材が入ったお鍋も美味しいですが、単純シンプルな(野菜とたんぱく質が1対1くらいの)常夜鍋などは素材が生きて味が濁らず、お互いを引き立てるのでそれぞれを深く味わえる醍醐味があります。甘みと香りのつよいチジレほうれん草をさっと茹で、豚しゃぶと合わせポン酢の組み合わせ、塩麹をもみ込んだ手羽とトロリと甘く煮える蕪との組み合わせ、あさりと薄切り大根は塩こぶで炊く、酒粕とタラと里芋も捨て難い、炙りうなぎとごぼうを甘辛出汁で最高、砂肝鍋は全てお酒だけで炊き、最後にさっと芹と合わせる(次の日にはグッとくる煮凝りができており、これまた美味しいのです!)大人ならではの楽しみがいっぱいの小鍋仕立て、一人鍋もぜひ楽しんで下さい「爆ラク!小鍋」主婦の友社よりポケットサイズ新発売

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美肌・酵素(こうそ)・おがくず酵素風呂

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まず最初にとても甘い酵素液を飲む。そして針葉樹のオガクズを発熱性微生物と発酵液により自然発熱させた60℃付近の温風呂に入る。横たわりながらじわじわ蒸されるお風呂で感じた事は、いつも接している発酵食品はこれくらいの温度でゆっくり育っていくものが多いなぁということ。自身が蒸され体感したことで親近感を深く覚えました。その後の濃厚パックで確実に肌のキメが整い、顔を洗うときにはツルツルになって、色もパッと白くなっている。力強い植物エキスで作られるその効能との相乗効果の高さに驚きます。体への内と外からの良い仕組みを超特急で体感できる小樽の(大高酵素)本家さん!酵素液の甘味がもう少〜しだけ、控えめバージョンがあったら嬉しいなぁ。