井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

column

2017.9.09

いくらの醤油漬け

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小樽にある大好きな南樽市場に行きました。いくら専用の網?なるものを発見したのですが、これは本当に役だつものかなぁ?と半信半疑で眺めていたら、市場のお魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この2重構造網のすごく大きいもので作っていました。面白いので即購入、確かに素晴らしく簡単にポロポロとつぶれず落ちる。ボールに塩水を張り、網を置き、皮を上にして優しく転がし、2、3度洗うと簡単にきれいになる。小鍋に酒を入れ煮切り、甘みのあるりんごたまり(市場側のお豆腐屋さんで売ってた)少々と醤油適宜を合わせて煮立てて冷ましたものに、2日間酒にひたした昆布を1、2切れ入れる。消毒した空き瓶にいくらと漬ける。

 

 

2017.6.02

梅干し(うめぼし)

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青梅が出回り始めましたね、黄塾した梅を待っています。今年もたっぷり仕込むつもり、梅干しは薬でもあり、食の毒、水の毒、血の毒の三毒を断つと言われ、抗菌力の高さからその薬効の高さがうかがえます。毎年作っていますが、30年後にも楽しんでみたいのでせっせと昔ながらのしっかり塩分が効いた梅干しを仕込む。築地のいつもの八百屋さんに出向き、黄熟だけを厳選、毎年少しずつ配合を変えたり、干す時間をずらしたり、料理に使いやすい柔らかさを模索したり、氷砂糖を加えたりと楽しみながら。ジップロックで20個位から簡単に作れる梅干しの作り方を保存食の本に乗せています。私にとって梅干しもレモン塩も乳酸キャベツも塩辛も複数の塩を使う白菜の漬物さえも塩遊びの一つ、塩は私の一生です。

2016.6.08

辣韮(らっきょう)

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薬膳ではらっきょうは韮白(がいはく)と言う生薬。硫化アリルの血液サラサラ効果、疲労回復効果、スタミナ増強、調整作用、胸のつかえ、咳や痰に効くなどの薬用植物。毎日数個ずついただけば、夏バテ知らず。熟れた酢漬けや味噌漬けを冷蔵庫に入れてキーンと冷やしていただくと、さらに美味しく感じます。甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

2016.4.20

4月 櫻の塩漬け

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美しかった櫻は想い出にできます。
毎年少しですが庭の八重櫻を塩漬けにしています、作り方は簡単ですよ。少し開きかけた櫻をボールに入れた水で優しく洗います。水気をきって粗塩とレモン果汁(クエン酸でも)を回しかけてラップをして重石をし、3〜5日おいて水気をしっかりとる。後は清潔な空き瓶などにたっぷりの塩と保存するだけです。レモン塩を少し入れると漬けた塩まで発色が良くなる気がします。
ちらし寿司などお料理はグッと華やかになるし、小さなプレゼントにしても。

2015.6.01

実山椒オイル

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山椒!日本が世界に誇るハーブ&香辛料の1つです。ブラックペッパーの潰したても、中国山椒もパンチがあって好きですが、この気品ある香りと辛味は私にとってどんな香辛料も越えられない絶対のNO1。塩や醤油漬けなども作りますが、6月の気分は山椒オイル。米油などで特徴を殺さないオイルはスタンダード、もともと少しスパイシーなオリーブオイルと喧嘩させたような使い方も楽しい。作り方は毎年様々ですが、フレシュな山椒を1晩水につけて水気をよくふき一瞬だけ火を入れて香りも色も残す。何に使うか頭にいろいろ浮かべる時、ドキドキするくらい楽しい。

2015.5.01

おからグラノーラ

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おからはお豆腐の副産物ですが、繊維が豊富でとってもヘルシー。天板にオーブンペーパーを敷き、おからを全体に広げメイプルシロップをサーと全体にまわしかけて上段で170〜180度に熱したオーブンで10分焼く。ザクザク刻んだクルミ、かぼちゃの種、アーモンド、カシューナッツなどを加えまぜ、メイプルシロップを適宜かけて約15〜20分ほど焼く(触って乾燥していればok)。好みでドライフルーツのレーズンやフィグ、クランベリー、アップリコット、クコなどを刻んでざっくりまぜます。手間がかからず、おからの大量消費もできる楽チングラノーラ、言わなければおからと気づかれないくらいサクサクですよ。お菓子や海苔についていた乾燥剤を入れて保存してください。