井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

column

2016年 12月の記事

2019.9.25

鮭・筋子・いくら

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産卵直前の川に上がる前の鮭、メスのお腹を裂くと「生すじこ」が出てきます。膜がついたまま塩漬けや味噌漬けにしたものを「すじこ」と呼び、膜を取り除き、塩や醤油にばらして漬けるといくらになり、バラ子とも呼ばれます。走りのすじこは柔らかく、段々と硬めになって行くので作業は加減します。まず、タレの作り方ですが小鍋にたっぷりの酒と、同量より少なめのみりんを合わせて煮きる。5、6割の醤油と昆布ひとかけらを加えて清潔な密封容器に冷ましておきます。小樽の南樽市場の魚屋さんで教わった作り方は実際にお店でも使っている2重の網でこす方法、釧路の漁師さんに教わった方法は箸で混ぜる作り方です。ボウルですじこと海水程度の塩水を入れ太い筋だけを取る様にザッと洗います。塩水を捨て、かぶるくらいの湯(70度くらい)で素早く箸でグルグル混ぜると膜が箸についてくる。これを2回繰り返します。後は2、3回冷水でキレイにすすいでキッチンペーパーを敷いたザルに3分ほど上げ、作りおいたタレ少々と馴染ませ、水気を捨てます(こうすると持ちが良くなる)。全体が浸るくらいのタレに入れ本漬けすれば完成、赤くなって2、3時間後くらいから食べごろとなります。

2019.7.01

梅干し

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梅干しは昔ながらの漬け方で3年以上寝かせて熟成させたものが味もこなれて私は好きです。血液浄化作用や色々な健康効果が期待できます。変化も楽しみながら毎年いろいろな手法で漬け、干し加減も大きさになどによって変えています。体調をコントロールするために海外旅行や出張に必ず持参する梅干し、小粒を一粒口に入れるとさっと元気になります。昔の人はお腹の具合が悪くなると(下痢や便秘)梅干しを薬代わりにしていました、梅干しが食べにくい人はカップに梅干し、おろし生姜を入れお湯でわって飲む、歯や歯茎が気になる方は湯を茎茶にするとよいでしょう。冬は湯に葛(くず)を溶き、大根おろしを入れると風邪にもよく、少量の醤油や塩昆布などの味付けはお好みで加えて。やららかい大粒の梅干しを一粒だけ入れた超シンプルな茶碗蒸し、梅の酸味はやわらぎ風味が濃いめの出汁と卵に溶け合って、夏でも冬でもおすすめの一椀。私はこの梅干し料理のために、紀州の完熟黄梅4Lサイズを毎年せっせと仕込んで、軽めに干した後に梅酢にまた浸して保存しています。

2019.4.17

発酵フルーツシロップ・酵素シロップ

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撮影などでフルーツが余ると直ぐに発酵シロップを作ります。キッチンは明るくなるし、香りも良いので気の巡りがよくなってストレスも緩和する。キンカン&シナモン、レモン&ジンジャー、ストロベリー&ローズマリーなど旬の果物をメドレーで漬けこみ、気分で生薬やスパイス、ハーブなどを加えて調合します。私の作り方は、果物の量より少し多めの氷砂糖を入れ、麹を少々加えて寝かせます。瓶と眼があったら、果物にシロップが回る様に瓶ごとふり、発酵してきた後は1度フタを開けてから閉じ、瓶をふるようにしましょう。
発酵がだいぶ進んできたら、漉して冷蔵庫で保存します。

2019.2.01

苺&林檎のビネガーシロップ

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毎年作る苺のビネガーシロップは苺色が可愛らしく良い香りになので、小さな姪っ子達にも大人気。ミルクを加えると ヨーグルトのような食感になります。乳製品と合わせると苺の栄養素を体に吸収しやすくなりますよ、ヨーグルトと合わせたり生クリームとデザートにしてもいいですね。ソーダやお酒で割ったり、酢のものやソース、ドレッシングに加えたりと香り付きビネガーシロップはステキに活躍します
●苺のビネガー酢シロップ(ストロべりーシロップビネガー)
材料
苺            1パック(15〜20粒)
林檎           半個(皮付き乱切り)
リンゴ酢        瓶に入れて苺かぶるくらい
グラニュー糖     半カップ〜1カップ(好みで増量)
レモン(国産)     輪切り2、3枚
作り方
1、清潔なビンに、洗ってからヘタを取り、水気をよくふいた苺と林檎、レモンを入れる。上からグラニュー糖、酢を材料がかぶる位い加えて苺の顔が出ないようにラップをかぶせ、フタをする。
2、 砂糖が溶けるまでビンを1日1回ふる。砂糖と苺が馴染んだら出来上がり
(早く作りたいときは、小鍋に苺と砂糖を入れてからめ、弱火にかけて砂糖が溶けたら冷まして瓶に入れ、酢を注ぐ)

2018.12.15

薄切り干し柿・柿

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美味しすぎる庄内柿。先日、山形に行った時に焼酎で食べやすくした食べごろの柿を沢山買い込んできました。そのままでたっぷりいただいた後は、いくらとさっと和えたり、酢の物にしたり、コンポートにしたりと楽します。柿は体を冷やす傾向にありますが、カロテンやビタミンCが豊富でお酒の解毒作用もあります。調味してその辺りを補って楽しみます。
地元農家の大変料理上手なお母さんに手製の干し柿をいただきました、手間暇と自然がおりなす素晴らしい甘みが惹きだされています。柿の皮とヘタを剥いて薄切りにし、ザルに広げて陰干しにすると時間もあまりかからず、携帯おやつにちょうど良い干し柿ができます。カロチンも豊富な自然の甘みのおやつです。

2018.9.12

いくらの醤油漬け

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小樽にある大好きな南樽市場に行きました。いくら専用の網?なるものを発見したのですが、半信半疑。でも場内を観察していたら、お魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この2重構造網の大きいバージョンで作っていました。
面白いので即購入、確かに素晴らしく簡単にポロポロと卵がつぶれずに落ちる。ボールに塩水を張り、網を置き、皮を上にして優しく転がし、2、3度洗うと簡単にきれいになりました。
小鍋に酒を入れ煮切り、甘みのあるりんごたまり(市場側のお豆腐屋さんで売ってた)少々と醤油適宜を合わせて煮立てて冷ましたものに、2日間ほど酒にひたした柔らかい昆布1、2切れ入れと下処理したいくらと漬ける。今年は寝かせた塩麹をペーストにし、ほんの少しの柚子と漬けてみようと思う。

2018.6.01

梅干し(うめぼし)・塩あそび

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青梅が出回り始めましたね、黄塾した梅を待って今年もたっぷり仕込むつもりです。
梅干しは薬でもあり、食の毒、水の毒、血の毒の三毒を断つと言われ、抗菌力の高さからその薬効の高さがうかがえます。梅干しは便秘や下痢にもよく、発熱時にはおでこに貼るなど頼もしい食薬。
日本の昔ながらの塩分量で作り、3年ほど寝かせて薬効を高くします。30年後にも楽しみたいので、毎年せっせと仕込む。
築地のいつもの八百屋さんにも出向きますが、取り寄せもいろいろ。
配合を変える、干す時間をずらす、料理に使いやすい柔らかさを模索する、氷砂糖やスパイスを加えたりと楽しみながら。ジップロックで20個位から簡単に作れる梅干しの作り方を保存食の本に乗せています。私にとって梅干しもレモン塩も乳酸キャベツも塩辛も複数の塩を使う野菜の漬物さえも塩遊びの一つ、塩は私の一生です。

2018.4.28

お酢・ピクルス・pickles

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野菜の食感や風味が残り、香りの強すぎないピクルスが私は好きです。スタンダードなピクルス液の作り方をご紹介します。小鍋に水150cc、酢100cc、粗塩大さじ1、きび砂糖大さじ3半〜5、昆布1枚、赤唐辛子1本を入れて煮立ったら中弱火で3〜5分煮て冷まします。ホールのブラックペッパーやマスタード、シナモン、山椒、生姜、にんにく、ローリエ、レモンなど好みのものを加えても。酢は原料も様々ですが、どれも血の巡りをよくし、疲れを取る作用があります。時が経つと酸味がマイルドになり、味もこなれてくる保存食のピクルス。野菜は余ったものなどなんでもよいですが、胡瓜などはしっかり冷ましてから入れないと、色も食感も悪くなってしまうので気をつけます。野菜の頭までピクルス液がくるようにして、冷蔵保存して下さい。ピクルスは冷たいうちにいただくのもお味のうちですよ。

2018.3.30

4月 櫻の塩漬け・レモン塩

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美しかった櫻は想い出にできます。
毎年少しの庭の八重櫻を塩漬けにしていましたが、最近は空気のキレイな深山に出向く事が多いいので、地元のお母さんについて行き、八重櫻をゲット出来るようになりました。作り方は簡単ですよ、少し開きかけた(7、8部咲き)櫻をボールに入れた水で優しく洗います。水気をしっかりきって、レモン塩エッセンス(粗塩とレモン果汁・クエン酸でも)を回しかけてラップをして重石をし、3〜5日おいて水気をしっかりとる。後は清潔な空き瓶や容器にたっぷりの塩と保存するだけです。レモン塩を少し入れるだけで漬けた塩まで発色が良くなる気がしまよ、梅酢漬けもいい香りで美味しい、私は両方漬けて楽しんでいます。
作り置けば、ちらし寿司などお料理はグッと華やかになるし、小さなプレゼントにするととても喜ばれます。

2018.1.03

酒粕の甘酒

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お酒をしぼった後の副産物の酒粕には、ミネラルや食物繊維が豊富。美肌効果も高く、旬の魚や野菜と煮込むとカラダが温まり、美味しいものです。この桃色の酒粕は赤米や紅麹の天然由来の色素によるもの、写真は豆乳ときび砂糖で甘酒に仕立てています。可愛らしい色合いなので晴れの日やおもてなしのソースなどに取り入れたりして楽しんでいます、お節句にもよいですね。
アルコールが弱い方は75度以上でゆっくり加熱してくださいね。