井澤由美子の食薬ごはん Yumiko Izawa

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2015年 6月の記事

2017.11.01

ナツメグ・ラム・ミルク

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寒い夜に最高のホットミルク。小鍋にミルクときび砂糖を入れ温める。温めたカップに(できれば)、好みの量のダークラム(カルバトス・りんごのブランデーやウイスキーなど好きなお酒でも)を入れ、温めたミルクを注ぐ。仕上げにメイプルシロップを加えひと混ぜし、ナツメグをカップの上でけずる。ナツメグは若返りのスパイスとも呼ばれ、胃腸の調子を整え、精神を安定させる作用があるのでとてもリラックスします、とても寝つきもよくなります。ホールはデパートなどで簡単に購入できます、ハンバーグにいれたり、シチューに入れるとお店屋さんの味に早代わり。ぜひぜひ削りたての甘くスパイシーな香りを楽しんで下さい。

2017.9.09

いくらの醤油漬け

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小樽にある大好きな南樽市場に行きました。いくら専用の網?なるものを発見したのですが、これは本当に役だつものかなぁ?と半信半疑で眺めていたら、市場のお魚屋さんのいくらの醤油漬けは、この2重構造網のすごく大きいもので作っていました。面白いので即購入、確かに素晴らしく簡単にポロポロとつぶれず落ちる。ボールに塩水を張り、網を置き、皮を上にして優しく転がし、2、3度洗うと簡単にきれいになる。小鍋に酒を入れ煮切り、甘みのあるりんごたまり(市場側のお豆腐屋さんで売ってた)少々と醤油適宜を合わせて煮立てて冷ましたものに、2日間酒にひたした昆布を1、2切れ入れる。消毒した空き瓶にいくらと漬ける。

 

 

2017.8.23

ピクルス・pickles

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野菜の食感や風味が残り、香りの強すぎないピクルスが私は好きです。スタンダードなピクルス液の作り方をご紹介します。小鍋に水150cc、酢100cc、粗塩大さじ1、きび砂糖大さじ3半〜5、昆布1枚、赤唐辛子1本を入れて煮立ったら中弱火で3〜5分煮て冷まします。ホールのブラックペッパーやマスタード、シナモン、山椒、生姜、にんにく、ローリエ、レモンなど好みのものを加えても。酢は原料も様々ですが、どれも血の巡りをよくし、疲れを取る作用があります。時が経つと酸味がマイルドになり、味もこなれてくる保存食のピクルス。野菜は余ったものなどなんでもよいですが、胡瓜などはしっかり冷ましてから入れないと、色も食感も悪くなってしまうので気をつけます。野菜の頭までピクルス液がくるようにして、冷蔵保存して下さい。ピクルスは冷たいうちにいただくのもお味のうちですよ。

2017.6.02

梅干し(うめぼし)

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青梅が出回り始めましたね、黄塾した梅を待っています。今年もたっぷり仕込むつもり、梅干しは薬でもあり、食の毒、水の毒、血の毒の三毒を断つと言われ、抗菌力の高さからその薬効の高さがうかがえます。毎年作っていますが、30年後にも楽しんでみたいのでせっせと昔ながらのしっかり塩分が効いた梅干しを仕込む。築地のいつもの八百屋さんに出向き、黄熟だけを厳選、毎年少しずつ配合を変えたり、干す時間をずらしたり、料理に使いやすい柔らかさを模索したり、氷砂糖を加えたりと楽しみながら。ジップロックで20個位から簡単に作れる梅干しの作り方を保存食の本に乗せています。私にとって梅干しもレモン塩も乳酸キャベツも塩辛も複数の塩を使う白菜の漬物さえも塩遊びの一つ、塩は私の一生です。

2016.12.28

たらこの酢漬け

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ちよっぴりいいたらこをぶつ切りにして、千鳥酢(米酢でも)をかぶるくらいにかける。これだけなのですが、そのままでもさっぱりして美味。茹で野菜と和えても、炊きたてごはんにのせても◎。たらこは、ビタミン類やタウリンがとても多く含まれています、酢につけると塩分の暖和にもなり、食欲増進、疲れ等をとります。その他コレストロールを下げ、肝臓の働きをよくするなどの効能があるのでお酒のおつまみにもピッタリですよ。

2016.8.20

梅干し・梅干しの効能

今年の梅干しがやっと全部干し終わりました、上がった梅酢はいろいろ使えるのでとっておきます。梅干しは3年以上寝かせて熟成させたものがやはり味もこなれて美味しくなります。そればかりか血液浄化作用や殺菌効果も増すようで、古漬けには効能がある。梅干しのその変化も楽しみながら、毎年いろいろな手法で漬け、干し加減も大きさになどによって変えています。体調をコントロールするために海外旅行や出張に必ず持参する梅干し。小粒を一粒口に入れるとさっと元気になる、熱がでた時は大粒を、おでこに貼る。昔の人はお腹の具合が悪くなると(下痢や便秘)梅干しを薬代わりにしていました、梅干しが食べにくい人はカップに梅干し、おろし生姜を入れお湯でわって飲む、歯や歯茎が気になる方は湯を茎茶にするとよいでしょう。冬は葛(くず)を溶いて、大根おろしを入れたものなど風邪にもよく、少量の醤油や塩昆布などの味付けはお好みで加えて。やららかい大粒の梅干しを一粒だけ入れた超シンプルな茶碗蒸し、梅の酸味はやわらぎ風味が濃いめの出汁と卵に溶け合って、夏でも冬でも良いもの。私はこの料理のために紀州の完熟黄梅4Lサイズを毎年せっせと仕込んで、軽めに干した後に梅酢にまた浸して保存するほどです。

 

2016.6.08

辣韮(らっきょう)

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薬膳ではらっきょうは韮白(がいはく)と言う生薬。硫化アリルの血液サラサラ効果、疲労回復効果、スタミナ増強、調整作用、胸のつかえ、咳や痰に効くなどの薬用植物。毎日数個ずついただけば、夏バテ知らず。熟れた酢漬けや味噌漬けを冷蔵庫に入れてキーンと冷やしていただくと、さらに美味しく感じます。甘酢漬けの作り方=らっきょう1㎏は茎と根元ギリギリの部分を切り、ボールに入れて流水で薄皮を取るようにこすり洗いする(剥きにくい時は、包丁で切った部分から引っ張るようにするとよい、傷んでいるものがあれば除くか、包丁で剥く)塩大さじ2でもんで20分ほど置き、ざっと水で流す。熱湯で8〜10秒茹でてそのままザルに広げて冷まし、消毒した保存容器に入れ、種を取った赤唐辛子2本と昆布一切れを加える。小鍋に水160cc、グラニュー糖か氷砂糖(ハチミツやきび砂糖でも)250g入れて溶かし、酢350ccをまぜて冷ましらっきょうの入った瓶に注ぐ、2週間後から食べられる。大事なのは芽が成長するので購入したらその日に仕込むこと、後は時間が美味しくしてくれます。

2016.5.11

5月 苺ジャム(ミント入り)

パンとジャム

洗って水気を拭き、ヘタを取った苺2パック分をホーロー鍋に入れる。レモン果汁大さじ1、グラニュー糖150gを加え混ぜて1時間ほどおく。強火にかけて煮立ったら弱火にしてアクを取りながら20〜30分煮詰める、苺は好みの加減に潰しても。キッチンに幸福感あふれる香りが広まったら、仕上げに少し、ホンの少しおまじない程度にフレッシュミントを加える、言われなければ誰も気が付かない程度に加えるのがエレガントな風味に仕上げるコツ。

2016.4.20

4月 櫻の塩漬け

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美しかった櫻は想い出にできます。
毎年少しですが庭の八重櫻を塩漬けにしています、作り方は簡単ですよ。少し開きかけた櫻をボールに入れた水で優しく洗います。水気をきって粗塩とレモン果汁(クエン酸でも)を回しかけてラップをして重石をし、3〜5日おいて水気をしっかりとる。後は清潔な空き瓶などにたっぷりの塩と保存するだけです。レモン塩を少し入れると漬けた塩まで発色が良くなる気がします。
ちらし寿司などお料理はグッと華やかになるし、小さなプレゼントにしても。

2015.8.01

赤唐辛子&ローリエのリース

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ベランダ菜園の青かった唐辛子が赤く色ついてきました。ローリエもスクスク育ち元気。沢山なるので組み合わせてリースを作って皆さんにおすそ分け。キッチンに吊るしておけば、お料理に直ぐに使えて便利だし虫除けと魔除けに?もなりますね。