2018.12.07

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中国の鍋にピェンローと言う白菜鍋がある。本当は干し椎茸の出汁とごま油と緑豆春雨を使うのですが、少しアレンジして和風です。鍋に多めの水と昆布を2切れ入れておく、ポリ袋に手羽中10本と塩麹小さじ1半〜2を入れてもんでおく、ゆずの輪切り4枚を塩麹少々でもんでおく。それぞれ一晩置いたら鍋を火にかけ、鶏肉、酒半カップ、刻んだ漬物白菜(汁ごと一袋分)、ゆずの順に加えて沸騰したら弱火にし、フタをして30分ほどゆっくり煮込む。まずはそのままいただき、好みで、かんずりや柚子胡椒、ごま油などで食す。ゆず皮も柔らかく、白菜はとろりと煮えて、コラーゲもたっぷり。発酵した漬物汁がさっぱりといい味を醸し出す、奥深い味わい。最後に葛切りで〆るのがオススメです。